Buvau kulinarinėje kelionėje – kelti kvalifikacijos. Galvojau, reikia savo kailiu patikrinti kiek tiesiog geras ir tradicinis maistas skiriasi nuo ekologiško. Savo skoniu, kokybe ir pačia filosofija.
Mat mano vidinė mintis visada buvo ta, kad tai, ką šiandien vadiname ekologišku maistu yra tiesiog tradiciškai auginamas ir gaminamas maistas. Tradiciškai ne tik ta prasme, kad naudojamos tradicinės žaliavos, o ne jų pakaitalai, ir perdirbamas jis tradicinėmis technologijomis, o ne kelis kartus pagreitintomis ir supaprastintomis. Tradicinis ir ta prasme, kad gamina jį savo amatui neabejingi žmonės, kurie tame randa ne tik pajamų šaltinį, bet ir bendravimo su pasauliu formą ir asmeninę saviraišką. Ekologiškas standartas yra pastanga tradiciniam maistui prisitaikyti modernioje visuomenėje. Pagal sutartas taisykles gaminamas maistas pavadintas atskiru vardu informacijos ir prekybos patogumui: kad žmonės galėtų be ypatingų specifinių žinojimų tokį maistą iš kitų atskirti. Bent jau atskirti pretendentus į tokį maistą – mat eko standartas yra labai bendras. Atskirų maisto produktų profesionalai paprastai laikosi gerokai griežtesnių, juolab ir nevykusio jo neretai pasitaiko.
Kurgi kitur tokio maisto važiuosi ieškoti, jei ne į Italiją. Tiesa, pats nelabai susiieškosi, nes tokiems gamintojams klientų netrūksta, o noro investuoti į reklamą jie paprastai neturi. Taigi pasinaudojau žinovų suorganizuota proga. Ir likau labai patenkinta. Ne tik gamtovaizdžio, kultūriniais ir skonio patyrimais iš Neapolio, Sorento bei jų apylinkių. Labiausiai man smagu, kad mano prielaida visiškai pasitvirtino. Pavyzdžius pateiksiu du. Vieną apie duoną (tiksliau, picą), kitą apie pieną. Ne karvių – buivolių, bet juo geresnis pavyzdys.
Kaip žinia, pica kilo iš Neapolio. Ir kilo ji kaip duonos patiekalas, ne įdaro prabanga. Šiandien gi mes, būdami gerokai nutolę nuo picos gimtinės, dažniausiai norime, kad tos duonos būtų mažai, o sūrio ir viso kito – daug. Vadina
me duoninę dalį padu, kas skamba gana paniekinamai. Kita vertus, šiandiena įprastas picos pagrindas tikrai nekokio vardo nusipelno ir mažai teprimena tradicinės Neapolio picos pagrindą. Tradicinė Neapolio pica gaminama iš tešlos, kuri kildinama vadinamosios “motininės” tešlos pagalba. Toji motininė tešla laikoma rūsyje tam tikroje temperatūroje. Ji pati užmaišyta iš kviečių su itin nedideliu kiekiu mielių ir tame rūsyje brandinama. Procesas labai panašus į raugą, tik naudojami ne rugiai, o kviečiai. Iškepusi tokia tešla yra stora, bet skonis visai kitas, palyginus ir su storapadėmis picomis. Nepanaši man ji nei į jokią ragautą plonapadę. Tešla minkšta, šiek tiek guminė ir tikrai skani. Minčių palikti nesuvalgytus picos kraštus nekyla. Į tradicinę picą įdaro dedama saikingai. Aš ragavau dviejų tipų Margaritas: su karvės pieno ir su buivolės pieno mocarela (apie mocarelas bus plačiau). Be jų ten buvo tik pomidorų padažas ir keli lapeliai baziliko.
Net nepatogu sakyti ragavau – pavalgiau jų sočiai. Turint omenyje, kad buvo pusė devynių vakaro, jau maniau, kad laukia varginga naktis. Mano organizmas gana įtariai žiūri į tokį vėlyvą valgymą ir ypač tokio rimto maisto kaip pica. Tačiau siurprizas siurprizas – jokių virškinimo problemų. Ir ryte nei minties, kad vakar buvo rimtai pavalgyta.
Beje, pati senoji Neapolio pica Marinara yra su ančiuviais (paplotėlis, pomidorų padažas, šiek tiek ančiuvių pastos ir šiek tiek česnako. Tiek šiek tiek, kad šalia sėdint nesijaučia). Ir jokio sūrio.
Taigi man pačiai šiek tiek paaiškėjo mįslė, kaip Viduržemio šalių žmonės buvo tokie sveiki valgydami tiek daug duonos ir picos iš kvietinių miltų. (Rašau “buvo”, nes sveikatos rodikliai sparčiai blogėja ir glitimo netoleravimas taip pat auga). Taigi: kviečių rūšys tradicinės, smarkiai nepakeistos. Miltai šviežio malimo. Kepimas krosnyje medžio malkomis, gamyba iš brandintos tešlos. Labai mažai kas tų taisyklių besilaiko. Neapolyje, kaip antai, yra 12 picerijų, kurios laikosi šios technologijos ir viena kitą prižiūri. Nereikia nei sakyti – klientų joms netrūksta. Žmonės stovi gyvoje eilėje ir laukia, kada gaus gero maisto… Staliukų rezervuoti picerijos tos mados neturi, tuščias staliukas – prarastos pajamos.
Kitas mano pastebėjimas apie mocarelą. Tradicinė mocarela gaminama iš buivolių pieno. Buivolai gyvena Italijoje tik Kampanijos (Campania) regione – kitur jiems per šalta. Buivolė duoda maždaug 4 kartų mažiau pieno nei karvė, bet jis yra gerokai riebesnis.
(Tikras blogis, jei žvelgsime iš maistingųjų medžiagų rekomendacijų pusės.) Buivolės labai išrankios: jos ėda tik žolę ir šieną, jokių kombinuotų pašarų netoleruoja.
Mocarelos sūrį pradeda gaminti 3 valandą ryto (svajonių darbas 🙂). Šviežias pienas pašildomas (nedaug) ir sumaišomas su praėjusios dienos gamybos išrūgomis. Tada dedamas vadinamasis šliužo fermentas (kodėl jis vadinamas šliužo, visgi yra neaišku) ir pienas sukrekėja.
Susidariusi sūrio masė kelias valandas brandinama, tada smulkinama. Tada vyksta egzotiškoji gamybos dalis: masė užpilama karštu vandeniu ir Casaro (sūrio gamybos meistras) medine lazda maišo, kol masė pasidaro elastinga. Šis procesas dar vadinamas sūrio tampymu (nuotrauka žemiau).
Pasiekus reikia
mą konsistenciją vanduo nusemiamas, masė atvėsinama ir formuojami mocarelos rutuliukai. Viskas rankomis arba labai paprastais įrengimais (kaip sakiau – svajonių darbas). Šviežia mocarela laikoma pasūdytose pasukose ir negali būti dedama į šaldytuvą. Taigi paragauti jos šviežios gyvenant Lietuvoje mažai šansų. Nors japonai gabenasi lėktuvais. Ant picos dedama mocarela iš šaldytuvo – tokia ji net labiau tinka.
Degustavome pačių įvairiausių buivolių pieno sūrių variantų. Vakarienei gavau raviolių su rikota (kiti valgė buivolų kepsnius) ir vėl – jokių sunkumo pojūčių. Beje, pieno produktai nėra mano mėgstamiausias maistas ir neretai su jais turiu bėdos. Juolab, kad mocarela nėra visai vegetariškas produktas (rikota, kaip ir varškė bei varškės sūris, yra).
Tą buivolų ūkį, kur lankėmės, itin pamėgę vokiečiai. Apsigyvena netoliese esančiame viešbutyje ant jūros kranto ir ganosi po buivolių sūrinę…
Sakoma, kad Kampanijos regiono gyventojai suvalgo vidutiniškai po 250 g šviežios mocarelos kas dieną. Nemenkas toks gabalėlis, bet į juos pažiūrėjus visai nesimato.
Lukas
Gal galėčiau paklausti kaip galima nuvykti į Jūsų lankytą sūrinę? Gal turite kontaktą?
Guoda
Sveiki. Radau sūrinės pavadinimą. Ten buvo kelionė, kurią organizavo Jurga ir Paulius Jurkevičiai. „Barlotti“ sūrinė. Čia Neapolio rajonas, pamenu, kad pajūris.