Rinkdamiesi sūrį atsižvelgiame į daugybę kriterijų: kietas ar minkštas, pelėsinis ar ne, kokio brandinimo, karvės, ožkos ar avies pieno, su kokiais priedais, kokios šalies gamybos, kokia pakuotė, „galiojimas“, kaina ir pan.
Tarpe viso to, o taip pat istorijų apie sūrių gamybos vietą ir patarimų su kuo juos derinti, būna paminėta iš kokio pieno – pasterizuoto ar nepasterizuoto – tas sūris pagamintas. Skonio prasme tai svarbus veiksnys sūrio gurmanams, nes nepasterizuoto pieno sūriai yra turtingesni skonių ir švelnesni tekstūra. Paprastas sūrio valgytojas to greičiausiai nepajus, tačiau sūrio maistinio vertingumo prasme pieno „žalumo“ kriterijus svarbus visiems. Nes žalias pienas ir pasterizuotas pienas savo sudėtimi stipriai skiriasi.
Anot nepasterizuoto pieno sūrio mylėtojų, toks sūris turi svarių privalumų: iš jų nepalyginamai geriau pasisavinamas kalcis, lengviau virškinami baltymai, išlieka piene esantys vitaminai ir kitos biologiškai aktyvios medžiagos. Žinoma, jei tos medžiagos buvo piene (jei gyvulių pašaras buvo žolė ir šienas, ir jie išleidžiami į ganyklas). Gaminant iš nepasterizuoto pieno gali užtekti piene natūraliai esančių bakterijų, iš pasterizuoto – jos „užnešamos“ papildomai.
Klausimas, kuris čia kyla visų pirma, yra apie bakterijų baimę. Žmonės bijo vartoti žalią pieną labiausiai dėl bakterijų rizikos, kuri be abejo egzistuoja. Žinia, ši rizika egzistuoja daugeliui maisto produktų – žuviai, jūros gėrybėms, kiaušiniams, mėsai, netgi daržovėms – bet apie pieną girdime neproporcingai dažnai.
Tačiau bakterijų rizika sūriuose yra kitokia nei kituose produktuose – juk sūriuose viskas yra apie bakterijas ir mikroorganizmus. Sūrį iš pieno pagamina ne kas kita, kaip mikroorganizmai ir fermentai. Jei pienas buvo blogas, sūris tiesiog neišeis, to sūrininkui reikia mažiausiai. Sūrinės yra ta reta vieta, kur žmonės suvokia mikroorganizmų buvimą ir sąmoningai valdo terpę, kad būtų reikalingųjų ir jokiu būdu neatsirastų patogeniniai.
Pasterizuoto ir nepasterizuoto pieno skirtumai paaiškintų nuolat girdimą dviprasmybę dėl pieno naudos. Pienas ir jo produktai yra geras kalcio šaltinis, bet ar pasisavinam? Pienas ir jo produktai yra geras baltymų šaltinis, tačiau vėl – ar pasisavinam? Jei pienas pasterizuotas, greičiau ne, jei pienas nepasterizuotas – greičiau taip.
Žinoma, individualių savybių ar būklių nevalia ignoruoti – tam tikruose gyvenimo etapuose (kaip antai nėštumas) nesinori net ir menkiausios papildomos bakterijų rizikos, o alergija pienui taip pat gali nubraukti nepasterizuoto produkto momentinius privalumus. Netoleruojantiems laktozės svarbus faktas – ilgesnio brandinimo sūriuose laktozės praktiškai nėra, ją suvartojo bakterijos.
Kodėl tada tiek daug sūrių gaminama iš pasterizuoto pieno? Nes visiems pigiau ir patogiau. Bet ne tik.
Be abejo, pieno parinkimas priklauso nuo tradicijos. Yra sūrių rūšys, kurios nuo seno gaminamos iš nepasterizuoto pieno. Ypač jei gamintojas dalyvauja DOP sistemoje (Denominazione d’Origine Protetta /Saugomos kilmės vietos nuoroda), jis turi gaminti taip, kaip to sūrio tradicija reikalauja. Yra sūrių, kurie gaminami ir iš tokio, ir iš tokio pieno. Tačiau nemažai žinomų sūrių rūšių gaminama iš pasterizuoto pieno, kaip antai olandiški sūriai. Greičiausiai tai susiję su gamtinėmis sąlygomis, nes lygumų regionuose galima laikyti gerokai daugiau gyvulių ir pieną apdoroti didesniais kiekiais. Kai kiekiai dideli, reikalingi kiti procesai. Tik maži gamintojai gali prisitaikyti prie pieno pamelžimo ciklo ir sūriams gaminti naudoti patį šviežiausią bei termiškai neapdorotą pieną. Be to, pramoninė gamyba visada yra masinė ir standartizuota (tai jos esmė).
O būtent masinės gamybos sūrių ir suvartojama daugiausia. Masinė gamyba siūlo standartinį „saugų“ produktą, kuris ilgiau „galioja“ už prienamą kainą. Mažosios sūrinės (artisan) Europoje ir Lietuvoje siūlo vietinį skoniu turtingą, gyvą ir nuolat kintantį produktą, kurio skonis, sakoma, atspindi tą vietovę, kur sūris gaminamas (priklausomai nuo vietos sąlygų, piene yra skirtingų gerųjų bakterijų, kurios dalyvauja sūrio gamyboje ir suteikia savitą skonį. Taip pat skonis priklauso nuo pašaro).
Žmonija kol kas vis dar juda standartizacijos ir sterilizacijos linkme, tad ir nepasterizuoto sūrio suvartojimas pasaulyje mažėja. Prie to prisideda ir institucijos bei teisiniai reguliavimai, ypač JAV, kur daugelio rūšių nepasterizuoto pieno sūriai tiesiog draudžiami. Tačiau matyti ir kiti trendai – perdėto plovimo ir sterilizavimo atsisakymas, dėmesys lokalumui, natūralumui, gyvūnų gerovei. Kol tos tendencijos galinėjasi, naudokimės galimybe ragauti autentiškų sūrių iš nepasterizuoto pieno.
P.S. Apie varškę. Įprastinė varškė gaminama iš pasterizuoto pieno, nes pienas gamybos metu kaitinamas. Lietuvos sūrinė „Sūrio džiazas“ turi fermentuotą varškę, kurią gamina iš nekaitinto pieno. Iš tos varškės jie formuoja sūrio rutuliukus ir desertinius sūrelius. Beje, karves jie gano pievose ir sūrius gamina iš nepasterizuoto pieno.
PPS Apie mokslinį pagrįstumą. Pienas ir jo gaminiai kol kas kelia daugiau klausimų nei atsakymų. Ar geriau riebus, ar liesas? Ar gerai visai be laktozės, ar laktozė iš principo nėra blogai? Ar pieną iš esmės pakeičia homogenizacija? Pasterizacija? Ar pakeičia pieną gyvuliams duodami hormonai? Ar pašaras daro esmingą įtaką pieno maistinėms savybėms? O gal visas pienas ir jo produktai gerai, arba visas blogai? Mokslininkų nuomonės neįtikėtinai skirtingos, o nuo jų visų pirma priklauso oficialus valstybių požiūris į vieną ar kitą produktą ir iš to kylantys apribojimai arba skatinimas. Tyrimų apie pieno pasterizacijos įtaką ypač mažai, nes JAV nepasterizuotas pienas ir jo gaminiai uždrausti (su tam tikrom išlygom), tad nėra kaip surinkti duomenų, o kitos šalys tokių tyrimų mažai atlieka.
