Alyvmedžiai, alyvuogės ir aliejus

“Ciao Siciliano!”  – dar skamba galvoje žinomos dainos motyvas. Ne, nesu galutinai įsimylėjus Italijos, Sicililijos, italų muzikos, mados ir kt. Bet negaliu sakyti, kad esu tam abejinga – gamtai, architektūrai, maistui, o iš jo – ypač alyvuogių aliejui.

Būtent alyvuogių aliejaus proga spalio paskutinę savaitę važiavome į Siciliją. Į Antonino Andrea Centonze (tarti Čentonce) ekologinį ūkį Sicilijos vakaruose, netoli Castelvetrano miestelio. Kad ir kaip skambėtų senoviškai interneto amžiuje – pačiupinėti alyvuogių savo rankomis. Alyvuogių aliejų ragauta priragauta: įvairiausių gamintojų, alyvuogių rūšių, bio, demeter ir paveldo (saugoma geografinė nuoroda). Su ragavimo pamokomis ir savarankiškai, įsijaučiant į valgytojo, maisto gamintojo ir pardavėjo vaidmenį. Bet savo rankomis proceso nebuvo tekę patirti. Prieš tai buvome pas Itališko aliejaus gamintojus “La Molazza” Kalabrijoje, kai alyvuogės dar nebuvo pradėtos rinkti, vyko tik paruošiamieji darbai.

Nors nesu didelė kinestetikė, visgi turiu pripažinti, kad fizinis prisilietimas prie proceso iš esmės keičia suvokimo lygį. Nors apie alyvuogių aliejų, atrodo, žinojau daug, bet jų rinkimas padarė didžiulį įspūdį. Pačiu alyvuogių pajutimu.

Priminsiu, alyvuogės – ne braškės, rinkdamas valgyti negali. Neapdorotos jos apskritai nevalgomos. Auga ant medžių it mažos neprinokę slyvutės. Renka jas kaip bet ką soduose – skina arba purto. Nino Centonze  ekologiniame ūkyje alyvuoges skina tik rankomis. Nino šiuo klausimu  kategoriškas. Vėliau spaudykloje vedžiojo ir rodė, kaip atrodo alyvuogės, kurios surinktos greitesniais ir ne tokiais tausojančiais būdais. Tai priklauso, žinoma, ir nuo vietovės. Senjoro Nino alyvuogės auga tiesiai ant uolienos. Grunto sluoksnis labai plonas, todėl medžiai nėra dideli. Kur alyvmedžiai aukšti, o grunto daugiau, labiau įmanoma tinklus pakabinti taip, kad alyvuogės minkštai į juos nukristų.

Beje, pono Centonzės ūkis vadinasi Case di Latomie – kas reiškia akmenų kasyklą. Prieš beveik 3 tūkstančius metų ten buvo išgaunama statybinė medžiaga senovės graikų miestui, kurio griuvėsiai ir šiandien stovi kaimyniniame Selinuntės miestelyje. Laiką mena ir alyvmedžiai – kai kurių amžius siekia net 800 metų (tikrai ilgalaikis turtas, ekonominiais terminais kalbant).

Selinunte, archiologijos muziejus

Antonino Centonze, ūkio šeimininkas

Taigi prisijungėme prie vietinės alyvuogių rinkėjų komandos. Surinkom ne taip mažai – tuo gerokai visus nustebindami. Rinkėjus ūkis samdo derliaus metui. Kaip sakė Nino, kiekvienas sicilietis yra didesnis ar mažesnis alyvuogių augintojas, taigi skinti jas moka visi.

Bent kiek panokusias alyvuoges reikėjo dėti į atskirą dėžę. Tiko tik skambančiai žalios – tos, kur daugiausia polifenolių. Nocellara del Belice – vienintelė alyvuogių rūšis Sicilijoje, kuri tinka ir aliejui, ir maistui. Paprastai šiems tikslams auginamos skirtingos rūšys. Smagu, be abejo, rinkti didžiausias alyvuoges, bet jos nėra pačios geriausios aliejui gaminti – turi per daug vandens. Alyvuogės užauga neįprastai didelės, kai po ilgo sausros periodo gausiai palyja. Jos godžiai atsigeria ir tampa vandeningos. Pagal visus šiuos niuansus parenkama, kada kokias alyvuoges skinti ir ką iš jų gaminti – aliejų ar alyvuoges valgymui.

Nocellara del Belice

Kai atėjom į sodą, atrodė, ko tie žmonės su botais? Žolytė po medžiais tokia nedidelė ir dilgėlių nesimato. Kad apsirengę jie su megztiniais ir striukėm, tai mūsų nestebino. Čia mums pas juos buvo vasara, jiems – gilus ruduo. Pradėjus dirbti paaiškėjo, kodėl: batus, kojines ir kelnių apačią padengė “kibiai” tokio kiekio ir stiprumo, kad kojines po to teko išmesti, o batų raištelius nurinkinėjau valandą.

ot, prikibo

Po to važiavome į spaudyklą. Procesas išoriškai primena obuolių sulčių spaudyklas Lietuvoje rudenį. Masė žmonių, veiksmas vyksta kiaurą parą, visi skuba, triukšmas ir t.t. Stovi dėžės žaliavos – alyvuogių, ir talpos šviežiai išspausto alyvuogių aliejaus. Kaip mano dukra sakė, alyvuogių sulčių. Kurių ir atsigėrė iš puodelio, kaip kad pripratusi daryti obuolių spaudykloje.

Aliejus kaip sultys

Alyvuoges visų pirma plauna, po to mala į vientisą masę ten papildomai pilant vandens, kad būtų teisinga konsistencija ir temperatūra neviršytų 27ºC (toks reikalavimas taikoma extra virgin kategorijai). Sumaltos alyvuogės lėtai maišomos apie 40 min., kol susiformuoja aliejinga masė. Ji tada centrifūguojama, atskiriant aliejų, vandenį ir kietąją dalį.

Ką tik išspaustas alyvuogių aliejus

Reikalaujama temperatūra tikrai žema, ypač turint omenyje, kad malimo metu daug trinties, o oro temperatūra tuo metu Sicilijoje lengvai gali siekti 27 ºC. Alyvuogių aliejaus kokybė priklauso nuo daugelio veiksnių: ar geros alyvuogės užaugo, ar tinkamu metu surinktos, ar surinktos tausojančiai, ar greitai po to išspaustos, ar spaudimo įranga kokybiška, ar technologinis procesas tvarkingai išlaikytas, ar į teisingą tarą supilta (Centonzės tara skyrėsi iš visų aplinkinių – pagaminta iš medžiagos, kurioje garantuotai nėra ftalatų), o po to išpilstyta pardavimui, kaip laikoma pas gamintoją, tiekėją ir netgi patį vartotoją. Kuo alyvuogės mažiau prinokę ir žemesnė temperatūra, tuo mažiau išspaudžiama aliejaus, bet tuo daugiau jame aromato ir veikliųjų medžiagų.

Jau daug kas žino, kad alyvuogių aliejus pagal savo riebiųjų rūgščių sudėtį (vyrauja mononesočiosios riebiosios rūgštys) yra gana stabilus. Skirtingai nuo, pvz., linų aliejaus, pastovėjęs skaidriame buteliuke šviesoje mėnesį jis nesuges. Nesuges ta prasme, kad riebiosios rūgštys nesitransformuos į transriebiąsias. Tačiau aliejų sudaro toli gražu ne tik riebiosios rūgštys ir ne už jas vienas mes juos gerbiam. Įvairūs polifenoliai, karčiosios medžiagos ir kitos biologiškai aktyvios to konkretaus augalo medžiagos yra tai, kas duoda ir būdingą skonį, ir kvapą, ir naudą. Alyvuogių aliejaus atveju būtent polifenoliai laikomi labiausiai sveikatinga dalimi. O jie žūsta oksiduodamiesi.

Todėl taip ir skuba ūkininkai alyvuoges greitai išspausti, nepažeisdami surinkti, neperkaitinti spaudimo metu, vėsiai laikyti, išpilstyti į tamsius butelius ir t.t. Todėl tai ir yra aukščiausios kategorijos alyvuogių aliejus extra virgin.

Centonze ekologiškas extra virgin alyvuogių aliejus

Ką reiškia visi kiti aliejai, vadinami dar išspaudų (pomace), rafinuotu alyvuogių aliejumi ar tiesiog alyvuogių aliejumi (be žodelio virgin ir extra virgin)? Visi kiti aliejai taip viešai nespaudžiami. Nepamatysi gražiuose bukletuose nei jų žaliavos, nei proceso. Ir rezultatas sulčių neprimena. Čia nuotraukoje matyti šalto spaudimo būdu (virgin) gaunamo aliejaus kietosios atliekos. Ta krūva gulėjo tiesiog kieme, per jos kraštus vaikščiojo žmonės, važinėjo traktoriukai.

Alyvuogių išspaudos

Visi mano paminėtieji (ne extra virgin ir ne virgin) alyvuogių aliejai gaminami iš šios neapetitiškai atrodančios masės, dar papildomai ją apdorojant cheminiais tirpikliais ir aukšta temperatūra. Žinoma, graži prekinė išvaizda, neutralus aprašymas ir pažadas, kad galima kepti, padaro savo darbą. Bet kai matai tą medžiagą, kuri yra šio produkto žaliava (pridėkime dar visas virgin aliejui netinkamas pagulėjusias, pernokusias, padužusias alyvuoges), vartoti jos maistui visai mintis nekyla.

Ir pabaigai dar kartą – kuo tas novello skiriasi nuo tiesiog aliejaus? Skirtumą lengva pajusti gomuriu. Tai pats sodriausias aliejus, nes jis šviežiausiai išspaustas iš pačių pirmųjų jau tinkamų alyvuogių. Ir širdžiai mielų polifenolių jame daugiausia dėl to alyvuogių žalumo ir aliejaus šviežumo. Skonis jo intensyvus – gerklę kutena kaip reikiant. Tokio aliejaus tikrai nenaudosim kaip pagalbinės maisto gaminimo medžiagos – riebalo. Olio novello pats patiekalo centrinis elementas. Dažniausiai valgomas su duona arba daržovėmis.

Extra virgin alyvuogių aliejaus skoniai būna labai skirtingi. Tai pasiekiama maišant skirtingų rūšių alyvuoges, kurios nuimtos skirtingu laiku. Todėl vieni jų bus švelnesni, kiti kartesni, su įvairių vaisių ar žolelių poskoniais. Olio novello, pagamintas iš vienos rūšies alyvuogių, leidžia mums pajusti patį bazinį alyvuogių skonį, su pačiais aktyviausiais sveikatai elementais.

https://www.youtube.com/watch?v=_DVr4zlovTA#action=share