Iš knygos*. Rafinuoti produktai: kas jie tokie?

Vienas populiariausių šiuolaikinio maisto paruošimo būdų yra rafinavimas. Iš dalies tai konservavimo būdas – pašalini iš produkto tai, kas greitai genda, ir gali sau patogiai laikyti. Kita vertus, tai žaliavos taupymo priemonė, nes rafinuotame produkte nebesijaučia originalo nei kvapo, nei skonio, taigi žaliava gali būti ne pirmo šviežumo ir kokybės. Juolab, kad skonių ir kvapų gali pridėti bet kokių: pigių, sintetinių.

Žodis „rafinuotas maistas“ yra rimtai apgaulingas. Pirmą kartą susidūriau su raginimu vengti rafinuoto maisto, kai studijavau ajurvedą. Tada man atrodė visiškai aišku, kad aš tokio nevalgau. Aš gi nevalgau kažkokio specialiai paruošto, „rafinuoto“ maisto! Tik pradėjus domėtis maisto paruošimo būdais supratau, kad valgiau aš jo dar ir kiek. Šiandien rafinuotas maistas nėra išskirtinis. Priešingai, jis yra labiausiai įprastas ir paplitęs. Rafinuotą maistą šiandien valgo visi, išskyrus tuos, kurie specialiai jo vengia. Kitaip sakant, jis galioja pagal nutylėjimą.

Kas daroma su maistu rafinuojant? Nuo jo atskiriamos tos dalys, kurios greitai sugenda ir duoda specifinį skonį bei kvapą. O būtent tose dalyse ir yra žmogui būtinos riebiosios rūgštys, vitaminai, mineralai, skaidulos, fenoliai, karčiosios medžiagos ir kiti pilno maisto komponentai.

Kokie tai maisto produktai? Visų pirma balti miltai: aukščiausios rūšies, ekstra ir pan. ir viskas, kas iš jų pagaminta: bent dvidešimt rūšių batonų ir sumuštinių duonos (toks maždaug asortimentas būna prekybos centruose), sausainiai, keksiukai, vafliukai ir kiti kuo įprasčiausi valgomi dalykai. Gaminant baltus miltus nusijojamos sėlenos ir gemalai, o su jais kartu didžioji dalis skaidulų ir B grupės vitaminų.

Antra, baltas cukrus, kurio taip pat dedama kone į kiekvieną pagamintą produktą. Gaminant cukrų lieka šalutinis produktas – sirupas melasa, kuriame gausu geležies, kalio, vario, magnio, skaidulų (konkretūs mikroelementai priklauso nuo kultūros, iš kurios gaminama). Tik rafinuotame cukruje viso to nebėra. Rafinuoto cukraus rasime ne tik vadinamuose saldumynuose, tačiau ir duonoje, jogurte, įvairiuose gaivinamuosiuose gėrimuose, vaisių nektaruose, net sriuboje. Cukraus kiekis būna nurodytas – pakanka pažiūrėti etiketę.

Trečia, rafinuoti aliejai: rapsų, saulėgrąžų, alyvuogių (pure olive oil, pomace olive oil) ar tiesiog „augalinis“ aliejus. Jį naudoja visa maisto pramonė ir ypač – viešojo maitinimo įstaigos. Tik išskirtiniai restoranai ir kavinės maistui ruošti ir kepiniams kepti naudoja šalto spaudimo aliejus ar sviestą. Rafinavimas – tai cheminis aliejaus apdirbimo būdas, kurio metu išvaloma jo konsistencija, panaikinamas natūralus kvapas, suteikiama skaidri spalva. Nors taip apdoroto aliejaus pritaikymo galimybės išsiplečia, patrauklumas masiniam pirkėjui didėja, tačiau aliejus nebeturi jokių vertingųjų medžiagų, maža to, gali kenkti sveikatai. Rafinavimo metu valomas aliejus pereina keletą etapų: žaliava mirkoma tirpiklyje (naftos produkte), kad išsiskirtų daugiau aliejaus, o tada tirpiklis šalinamas veikiant aukšta temperatūra. Ar jis pasišalina visas, vartotojas niekada nesužino. Aliejų skaidrinant, balinant, dezodoruojant jame žūsta vitaminai, mineralai, nepakeičiamos riebiosios rūgštys, baltymai, natūralūs pigmentai, o jų vietoje susidaro toksiški peroksidai, transriebiosios rūgštys, pridedama konservantų. Rafinuotas aliejus tampa universaliu, be savo specifinio kvapo ir skonio. Jis ilgai negenda ir yra pigus. Rafinuoti aliejus tapo tokia norma, kad maisto pramonėje dirbantys žmonės visiškai nuoširdžiai gali įrodinėti, kad nerafinuotas aliejus yra apskritai nevalgomas (15).

Ketvirta, druska. Visa stalo druska, nesvarbu jūros, ar ne jūros, yra rafinuota. Tai reiškia, kad iškaitinta aukštoje temperatūroje, dėl ko jos kristalų struktūra tampa pažeista. Kad nesukietėtų, į ją dar pridedama įvairių priedų. Kai kur (pavyzdžiui, ir Lietuvoje) į maistui skirtą druską privaloma dėti jodo. Nerafinuota druska retesnė ir brangesnė, nes druskos šaltinis turi būti ypač švarus, kad iš jo gaunamą druską būtų galima naudoti tik nuplautą ir niekaip kitaip nevalytą. Tokia yra, pavyzdžiui, rausvoji Himalajų druska iš Pakistano, kiaušinių kvapo juodoji druska iš Indijos, mums pažįstama pilkšva druska iš Ukrainos, Vokietijos ar Prancūzijos. Beje, Himalajų druska, nors dabar kasama Himalajų priekalnėse, yra jūros druska. Tiesiog jau kelis šimtai milijonų metų tos jūros tenai nebėra.

Ir iš šiandienių jūrų dar galima surinkti maistui tinkamos druskos, tačiau tik tam tikrose vietose, kur taršos mažai. Kai kurios druskos renkamos itin prabangiais būdais, kaip antai prancūziškoji Fleur de Sel – renkama rankiniu būdu nuo vandens paviršiaus esant tam tinkamoms oro sąlygoms. Tai viena brangiausių druskų pasaulyje.

Visos nerafinuotos druskos turi specifinių charakteristikų, nulemtų druskos usiformavimo laiko ir proceso. Nors bet kurios druskos pagrindą visur sudaro natrio chloridas, jų cheminė sudėtis skiriasi: pavyzdžiui, rausvą spalvą suteikia druskoje esanti geležis, varis, kiti mikroelementai, juodajai druskai specifinį kvapą suteikia siera. Natūralus jodo kiekis priklauso nuo konkretaus šaltinio, jūros druskoje jo daugiau. Nenuostabu, kad skiriasi ir druskos skonis bei poveikis mums. Beveik visuomet natūralios druskos yra mažiau sūrios nei rafinuotoji stalo druska, o skonio gama tikrai plati. Kas neragavot, paragaukit – gali būti malonus siurprizas.

Pasigilinus į rafinavimo procesą, situacija atrodo visiškai neprotinga. Perdirbam natūraliai vitaminų B turtingus grūdus iki substancijos, kurioje jų nebėra, o po to pridedame sintetinių. Perdirbam geriausią pasaulyje vitamino A šaltinį – raudonąjį palmių aliejų – iki beskonės, bekvapės ir bevertės riebalų masės, o po to į visokį maistą papildomai dedame karotino. Kodėl patys sugadiname gerą savo maistą, o po to kenčiame dėl maisto medžiagų trūkumo: galuojamės silpnumu, mieguistumu ir depresija, priaugame svorio, sergame? Ogi todėl, kad, kaip sako filosofai, ne protas valdo pasaulį. Nes mums patiems taip pigiau, skaniau ir patogiau. Banalu, bet dauguma tiesų ir yra banalios.

Šiandien yra pigiau ir paprasčiau pagaminti rafinuotus produktus, nei išlaikyti natūralius. Taip pat paprasčiau juos legalizuoti (atitikti teisės aktus), paženklinti, laikyti ir parduoti. Mat maisto „saugotojams“ labiausiai rūpi ne maistas ir ne valgytojai. Jiems rūpi, kad rinkos subjektai laikytųsi taisyklių, o jie juos prižiūrėtų pagal kitų atsakingų tarnybų sukurtas taisykles. Tai šiuolaikinės valstybės nepamainomos dalies – biurokratijos – esmė. Nesvarbu, kokiu kilniu tikslu ji būtų sukurta, visi tikslai pasibaigia taisyklėmis.

Manyčiau, kad mūsų rafinuotų produktų pomėgiui įtakos turi ir istorija. Seniau įprastas ir paprasčiausias beigi prieinamiausias produktas buvo natūralus – kiekvienas papildomas veiksmas jį perdirbant reiškė papildomas žmogaus pastangas ir laiką. Jei iš rupių miltų nori gauti baltus, tai turi juos sijoti. Žinoma, nesijoti bus tam žmogui pigesni ir paprastesni. Todėl kasdienė duona buvo iš rupių miltų, o iš sijotų – tik šventinis pyragas. Apie aliejaus rafinavimą nei kalbos nebuvo, nes tam reikia jau rimtesnės „gamybos“. Iš cukrinių runkelių taip pat gamindavo saldų sirupą. Iki baltų cukraus kristalų jį išgryninti nebuvo technologijų. Taigi tada frazė „rafinuotas maistas“ gana gerai atitiko savo prasmę „išskirtinis, išieškotas“.

Ir jis tikrai toks galėtų būti, bet tik tuomet, jei vartojamas retai. Net suprantant rafinuotų produktų bevertiškumą maistine prasme, būtų neprotinga prieštarauti prieš baltus tortus ar pyragus per šventes – juk maistas yra ne tik kūnui, bet ir emocijoms. Tačiau tik tuomet, kai šventės yra gerokai rečiau nei kasdienybė. Nėra tiek svarbu, ko mes suvalgome retkarčiais. Svarbu yra tai, ką mes valgome dažnai. Būtent kasdienybė formuoja mūsų kūną, charakterį ir asmenybę.

Iš istorinės patirties galėjo likti vidinė nuostata, kad balti miltai yra geri, o rupūs – prasti. Baltas cukrus – turto požymis, o visokie melasų marmalai – skurdo. Mechaninėmis priemonėmis spaustas aliejus apskritai gali turėti neigiamą emocinės atminties krūvį. Mano tėvui jis, pavyzdžiui, asocijuojasi su pokariu, kuomet buvo valgoma viskas, kas valgoma ir tekdavo naudoti apkartusį linų aliejų. Man kartais šalto spaudimo saulėgrąžų aliejus taip pat pakvimpa nekaip. Buvo toks sovietmečiu, kiek pamenu vienintelis – teisingai tamsiame butelyje, etiketėje pavaizduota žydinti saulėgrąža. Mama ant jo kepdavo žuvį. Negaliu pasakyti, ar dėl to, kad nemėgau žuvies, ar vis dėlto tas aliejus buvo nekoks, bet iki šiol su tuo kvapu asocijuojasi sunkumas skrandyje.

Tačiau šiandien situacija yra visai kitokia. Šiandien būtent perdirbtas maistas yra pigus ir lipte lipa ant mūsų kasdienio stalo. Jis dvelkia ne kokiu rafinuotu skoniu, o greito maisto užkandinėm ir šildymu mikrobanginėje. Kita vertus, šiandien pagaminami šalto spaudimo aliejai gali būti tokios kokybės, kuri nekelia skonio ar kvapo nepatogumo. Reikia tik surasti tokį gamintoją ir pasirinkti mėgstamą augalą. Jei ragavote gero linų aliejaus ir nepatiko, pamėginkit kanapių. Jei nepatiko saulėgrąžų, pamėginkit sezamų. Galų gale atsigręžkite į klasiką – alyvuogių aliejų.

Rafinuotas aliejus nėra niekaip išskiriamas maisto saugos reikalavimų. Skirtingai nuo hidrinto aliejaus, jo pagaminimo būdo nebūtina nurodyti maisto produktų sudėtyse (hidrintą nurodyti būtina). Netgi ekologiško maisto standartas rafinuoto aliejaus formaliai nedraudžia, nors praktiškai tarp ekologiškų produkto jo pasitaiko tik išimtinais atvejais. Tačiau vertinant jį pagal pagaminimo būdą ir gauto rezultato sudėtį, akivaizdu, kad su natūraliu produktu jis mažai ką turi bendro.

15 Apie tai rasime verslo spaudos straipsniuose, kuriuose rašoma apie aliejaus pramonę, kad ir Lietuvoje. Vieną kartą parodoje palmių aliejų pristatančio fabriko atstovo paklausiau, kodėl jo aliejus baltas, o ne raudonas. Man buvo paaiškinta: raudonas palmių aliejus yra nevalgomas, nes neišvalytas. Norint padaryti jį tinkamu maistui, reikia rafinuoti – tuomet jis bus baltas ir be kvapo (ir be vitaminų, bet tai buvo nutylėta).

* Knyga „Maistas: ką mes darome su juo, o jis su mumis“.