Šiais dviem žodžiais galima apibūdinti maistą Amerikoj. Bent jau pietinėje dalyje – suprantu, kad kiekvienas miestas JAV atskira valstija, o kiekviena valstija – beveik atskira valstybė, bet cukrus su ledu „užkilino“ kulinarinius patyrimus Floridoj prieš kažkiek metų, ir Arizonoj, Jutoj bei Las Vegas dabar. Jau buvau naiviai užmiršusi, kad grūsto ledo ir cukraus galima pridėti visur: į sultis, kavą, arbatą, matchą late, vaisių dubenėlius, jogurtus i r kt.
„Kibirėlis“ matcha late su daug ledų, cukraus ir grietinėlės visai dar valgomoje užkandinėje šalia Las Vegas
Užrašyta: „Supermaisto dubenėlis: acai su vaisiais“. Realiai: ledas su vaisiais ant viršaus. Mano veido išraiška pojūtį išduoda. Las Vegas oro uostas
„Ledukų“ galima užsipirkti prekybos centre net neužėjus į salę. Šaldytuvų aukštis – virš žmogaus ūgio
Jei ledo įdėti negali, tada reikia padažo arba sirupo. Padažo daug ir versijos be padažo nėra. Lyg ir neturėčiau stebėtis vyraujančiu mitybos „kodu“, daugelyje šalių jis neblizga. Nervina tai, kad nėra alternatyvos. Net jei paprašai vandens be ledo, gauni su ledu, nes matyt jie pirma įdeda ledo, o po to tik galvoja. Ir nebuvo taip jau labai karšta – Didžiojo Kanjono, Ziono ir Bryce nacionaliniuose parkuose ryte buvo ir minusas.
Didysis kanjonasir jo žiūrovė
Bryce kanjono nacionalinis parkas
O cukraus kiekis matyt atsveriamas saldiklių pasirinkimo gausa – net nuomojamuose būstuose šalia kavos įrangos (apie kavą nesakysiu nieko, nes būtų nekorektiška).
Prekybos tinkluose, paprastuose, ne Wholefood‘e, normalaus maisto pasirinkimas kuo geriausias. Tam tikra prasme geresnis už mūsų – valgymui paruošti rinkiniai daržovių su mirkalais, pasirinkimas ekologiškų daržovių. Normalūs avižų dribsniai, puikūs ryžiai, neįtikėtinai geras načių be jokių priedų pasirinkimas. Tačiau kitose lentynose pavargsti beieškodamas riešutų mišinio be medaus ar sirupo, nors ten jau razinų su spanguolėm pridėta. Batonėliai, net proteininiai, prisaldinti tiek, kad iš mūsų kompanijos visi bambėjo. Bambi ir valgai, nes pasirinkimo nėra. Kiek gali ties tomis lentynomis rymoti sudėtis skaitydamas, kai reikia į kalnus ir pakalnes lipti? (Kažin, kaip teisingai įvardyti vaikščiojimą kanjonu. Jis nėra kalnas, gal labiau į(nuo)kalnė?). Vaikščiodami visi valgo batonėlius, ir dar sveikais juos vadina, nes su proteinais, riešutais ir uogomis. Nepulsi ginčytis.
Antilopės kanjonas. Figūra su optiniais efektais
Visgi šio mano kulinarinio tyrinėjimo laimėtojai buvo sirupai (nuotraukoje). Po galoną (arti 4 litrų). Sudėtyje tik sirupas ir to daikto, kuris pavadinime, kvapiosios medžiagos. Būtent toks „klevų sirupas“ būna padėtas prie garsiųjų amerikietiškųjų blynelių per pusryčius. Bandžiau paragauti – tada dar nebuvau perskaičius, kas į tą sirupą įeina, bet valgomas jis nebuvo. Nesakau, kad blynas buvo valgomas.
Ingredients: High Fructose Com Syrup, Water, Natural and/or Artificial Flavors, Propylene Glycol, Xanthan Gum, Citric Acid, Sodium Benzoate, Potassium Sorbate, Red 40, Ester Gum
Esu tikra, kad yra vietų, kur ir blynai geri, ir sirupas tikras, bet tie bambaliai ant lentynos verčia manyti, kad žmonės namie valgo būtent tokius „klevų“ sirupus.
Antras kulinarinių tyrimų laimėtojas – džemai. Pasirodo apelsinų džemas gaminamas iš aukštos koncentracijos fruktozės sirupo, gliukozės sirupo, dar kažkokio sirupo, kvapiųjų medžiagų ir apelsinų žievelių. Pačių apelsinų nerasta. Bet geriau paieškojus radau liniją „From real fruits“, kur į sudėtį įeina patys vaisiai. Tik trumpa ta linija buvo, vos kelios rūšys. Aiškiai nepopuliaru valgyti džemą iš vaisių. Kainų skirtumas yra, bet tikrai ne drastiškas.
Nuotraukoje – kavinė Sprindale, kurioje pavyko gauti vienintelės skanios kavos per daugiau nei dvi savaites (jos nesimato, nes jau išgerta)
Po šių patyrimų turiu dvi išvadas. Pirma, pas mus Lietuvoje maistas viešose vietose – kavinėse, užeigose, kioskuose ir netgi oro uoste – tiesiog puikus, o saldumynai visai ne per saldūs. Antra, Amerikos parkai yra nerealiai gražūs ir juos lankyti būtų puiku, jei galėtum apsieiti nevalgęs. Ir negėręs, bent jau kavos.
Rinkdamiesi sūrį atsižvelgiame į daugybę kriterijų: kietas ar minkštas, pelėsinis ar ne, kokio brandinimo, karvės, ožkos ar avies pieno, su kokiais priedais, kokios šalies gamybos, kokia pakuotė, „galiojimas“, kaina ir pan.
Tarpe viso to, o taip pat istorijų apie sūrių gamybos vietą ir patarimų su kuo juos derinti, būna paminėta iš kokio pieno – pasterizuoto ar nepasterizuoto – tas sūris pagamintas. Skonio prasme tai svarbus veiksnys sūrio gurmanams, nes nepasterizuoto pieno sūriai yra turtingesni skonių ir švelnesni tekstūra. Paprastas sūrio valgytojas to greičiausiai nepajus, tačiau sūrio maistinio vertingumo prasme pieno „žalumo“ kriterijus svarbus visiems. Nes žalias pienas ir pasterizuotas pienas savo sudėtimi stipriai skiriasi.
Anot nepasterizuoto pieno sūrio mylėtojų, toks sūris turi svarių privalumų: iš jų nepalyginamai geriau pasisavinamas kalcis, lengviau virškinami baltymai, išlieka piene esantys vitaminai ir kitos biologiškai aktyvios medžiagos. Žinoma, jei tos medžiagos buvo piene (jei gyvulių pašaras buvo žolė ir šienas, ir jie išleidžiami į ganyklas). Gaminant iš nepasterizuoto pieno gali užtekti piene natūraliai esančių bakterijų, iš pasterizuoto – jos „užnešamos“ papildomai.
Klausimas, kuris čia kyla visų pirma, yra apie bakterijų baimę. Žmonės bijo vartoti žalią pieną labiausiai dėl bakterijų rizikos, kuri be abejo egzistuoja. Žinia, ši rizika egzistuoja daugeliui maisto produktų – žuviai, jūros gėrybėms, kiaušiniams, mėsai, netgi daržovėms – bet apie pieną girdime neproporcingai dažnai.
Tačiau bakterijų rizika sūriuose yra kitokia nei kituose produktuose – juk sūriuose viskas yra apie bakterijas ir mikroorganizmus. Sūrį iš pieno pagamina ne kas kita, kaip mikroorganizmai ir fermentai. Jei pienas buvo blogas, sūris tiesiog neišeis, to sūrininkui reikia mažiausiai. Sūrinės yra ta reta vieta, kur žmonės suvokia mikroorganizmų buvimą ir sąmoningai valdo terpę, kad būtų reikalingųjų ir jokiu būdu neatsirastų patogeniniai.
Pasterizuoto ir nepasterizuoto pieno skirtumai paaiškintų nuolat girdimą dviprasmybę dėl pieno naudos. Pienas ir jo produktai yra geras kalcio šaltinis, bet ar pasisavinam? Pienas ir jo produktai yra geras baltymų šaltinis, tačiau vėl – ar pasisavinam? Jei pienas pasterizuotas, greičiau ne, jei pienas nepasterizuotas – greičiau taip.
Žinoma, individualių savybių ar būklių nevalia ignoruoti – tam tikruose gyvenimo etapuose (kaip antai nėštumas) nesinori net ir menkiausios papildomos bakterijų rizikos, o alergija pienui taip pat gali nubraukti nepasterizuoto produkto momentinius privalumus. Netoleruojantiems laktozės svarbus faktas – ilgesnio brandinimo sūriuose laktozės praktiškai nėra, ją suvartojo bakterijos.
Kodėl tada tiek daug sūrių gaminama iš pasterizuoto pieno? Nes visiems pigiau ir patogiau. Bet ne tik.
Be abejo, pieno parinkimas priklauso nuo tradicijos. Yra sūrių rūšys, kurios nuo seno gaminamos iš nepasterizuoto pieno. Ypač jei gamintojas dalyvauja DOP sistemoje (Denominazione d’Origine Protetta /Saugomos kilmės vietos nuoroda), jis turi gaminti taip, kaip to sūrio tradicija reikalauja. Yra sūrių, kurie gaminami ir iš tokio, ir iš tokio pieno. Tačiau nemažai žinomų sūrių rūšių gaminama iš pasterizuoto pieno, kaip antai olandiški sūriai. Greičiausiai tai susiję su gamtinėmis sąlygomis, nes lygumų regionuose galima laikyti gerokai daugiau gyvulių ir pieną apdoroti didesniais kiekiais. Kai kiekiai dideli, reikalingi kiti procesai. Tik maži gamintojai gali prisitaikyti prie pieno pamelžimo ciklo ir sūriams gaminti naudoti patį šviežiausią bei termiškai neapdorotą pieną. Be to, pramoninė gamyba visada yra masinė ir standartizuota (tai jos esmė).
O būtent masinės gamybos sūrių ir suvartojama daugiausia. Masinė gamyba siūlo standartinį „saugų“ produktą, kuris ilgiau „galioja“ už prienamą kainą. Mažosios sūrinės (artisan) Europoje ir Lietuvoje siūlo vietinį skoniu turtingą, gyvą ir nuolat kintantį produktą, kurio skonis, sakoma, atspindi tą vietovę, kur sūris gaminamas (priklausomai nuo vietos sąlygų, piene yra skirtingų gerųjų bakterijų, kurios dalyvauja sūrio gamyboje ir suteikia savitą skonį. Taip pat skonis priklauso nuo pašaro).
Žmonija kol kas vis dar juda standartizacijos ir sterilizacijos linkme, tad ir nepasterizuoto sūrio suvartojimas pasaulyje mažėja. Prie to prisideda ir institucijos bei teisiniai reguliavimai, ypač JAV, kur daugelio rūšių nepasterizuoto pieno sūriai tiesiog draudžiami. Tačiau matyti ir kiti trendai – perdėto plovimo ir sterilizavimo atsisakymas, dėmesys lokalumui, natūralumui, gyvūnų gerovei. Kol tos tendencijos galinėjasi, naudokimės galimybe ragauti autentiškų sūrių iš nepasterizuoto pieno.
P.S. Apie varškę. Įprastinė varškė gaminama iš pasterizuoto pieno, nes pienas gamybos metu kaitinamas. Lietuvos sūrinė „Sūrio džiazas“ turi fermentuotą varškę, kurią gamina iš nekaitinto pieno. Iš tos varškės jie formuoja sūrio rutuliukus ir desertinius sūrelius. Beje, karves jie gano pievose ir sūrius gamina iš nepasterizuoto pieno.
PPS Apie mokslinį pagrįstumą. Pienas ir jo gaminiai kol kas kelia daugiau klausimų nei atsakymų. Ar geriau riebus, ar liesas? Ar gerai visai be laktozės, ar laktozė iš principo nėra blogai? Ar pieną iš esmės pakeičia homogenizacija? Pasterizacija? Ar pakeičia pieną gyvuliams duodami hormonai? Ar pašaras daro esmingą įtaką pieno maistinėms savybėms? O gal visas pienas ir jo produktai gerai, arba visas blogai? Mokslininkų nuomonės neįtikėtinai skirtingos, o nuo jų visų pirma priklauso oficialus valstybių požiūris į vieną ar kitą produktą ir iš to kylantys apribojimai arba skatinimas. Tyrimų apie pieno pasterizacijos įtaką ypač mažai, nes JAV nepasterizuotas pienas ir jo gaminiai uždrausti (su tam tikrom išlygom), tad nėra kaip surinkti duomenų, o kitos šalys tokių tyrimų mažai atlieka.
Pažvelkite į paveikslėlį ir pasakykite, tai ar tyras, ar rafinuotas?
Čia tas pats personažas lentynoj – geriau įskaitoma
Aišku rafinuotas, atidžiai pažiūrėję sakysit. Bet prie ko čia tada TYRAS? Ogi prie pavadinimo. Taip išdėstant žodžius kabutės nebūtinos, taigi kaip ir viskas gerai: rafinuotas rapsų aliejus su prekiniu ženklu “tyras” įsitaisė visu dydžiu ant troleibuso užpakalio, toje vietoje, kur vasarą labai mėgstama lipdyti ne mažesnio didumo erkes.
Pagal raidę gal viskas ir gerai, teisinių plonybių aš neišmanau. Bet apie aliejus išmanau ir todėl sakau, kad toli gražu nėra gerai. Žodis “tyras” čia netinka, nes nurodo į visai kitas savybes ir kitus aliejus. Pradėkime nuo paties žodžio reikšmės. “Tyras” – gali reikšti grynas, skaidrus, švarus, nekaltas. Dėl pirmųjų reikšmių negali ginčytis, gal gamintojas nori pasigirti, kad aliejuje nėra jokių priemaišų. Tačiau paskutinioji reikšmė siejasi su “virgin” – pačiu svarbiausiu terminu, skirtu aliejaus technologijai nusakyti. Būtent technologijai, ne savybėms. Kalbant apie “virgin”, turimas omenyje šalto spaudimo aliejus, t.y., ne rafinuotas. Kadangi aliejus, apie kurį konkrečiai kalbu, yra rafinuotas, jo etiketė atrodo maždaug kaip katė, vardu šuo, arba juodasis šokoladas, pavadinimu baltasis.
Todėl pažvelgus į etiketę ir kyla klausimas “tai visdėlto, koks? Rafinuotas, ar nerafinuotas?” Skaitau etiketėje kitą informaciją – rašo, kad pirmo spaudimo ir kad spausta šaltai. Šalto spaudimo aliejais vadinami būtent nerafinuotieji, kurie spaudžiami mechaninėmis priemonėmis ir jokiais metodais nerafinuojami. Perskaičiau inormaciją, kur įmonė giriasi, kad rafinuoja žemesnėje nei įprasta temperatūroje, tai matyt iš to čia tas “šaltai”. Apie antro spaudimo rapsų aliejus apskritai neteko girdėti, išspaudų aliejus būna tiktai alyvuogių (pomace oil).
Tačiau jei nenagrinėsi atidžiai, o tik užmesi akį į reklamą ant troleibuso užpakalio (kam ji ir skirta), tai pamatysi tik TYRAS, “rafinuotas” prapuls plakato mirgėjime. Jei reklama pasiseks, matyt greitai pamatysime obuolių, pavadintų mangais ir kopūstų, pavadintų ananasais. Nes labiau supainioti aliejų apibūdinančių žodžiu vargu ar galima. Anksčiau maniau, kad pirkėjų maustymo viršūnė yra užrašas “100% alyvuogių aliejus” ant rafinuoto alyvuogių aliejaus butelio. Bet ten buvo tik gėlytės.
Nors tokių žodžių ekvilibristikų reikėjo tikėtis nuo to momento, kai Lietuvių kalbos komisija nurodė “virgin” alyvuogių aliejų vadinti “tyru”, o “extra virgin” atitinkamai “ypač tyru”. Ta prasme paprastuoju būdu išversti terminą. Nesvarbu, kad žodis “tyras” lietuvių kalba reiškia įvairius ir visai nebūtinai “virgin” sąvoką atitinkančius dalykus, nepaisant to, kad Lietuvoje alyvuogės neauginamos ir “extra virgin” alyvuogių aliejus nespaudžiamas. Ir ypač nepaisant to, kad Lietuvoje vyraujantis supratimas apie aliejus yra žemiausios kainos lygio.
Apie motyvus kalbėti
neįprasta. Įrodinėdami savas tiesas paprastai remiamės skaičiais, autoritetais, retkarčiais
teorijomis. Žmogiškieji motyvai atrodo kažkaip nerimtai. Tačiau, skaičiai patys
jokioje žmogaus veikloje nežybsi – juos kažkas suskaičiuoja, priklausomai nuo
pasirinkto metodo, pačio skaičiuotojo ir jo požiūrio į reikalą (teorijos). Ypač
galime apsiskaičiuoti, kai apibendriname didelius duomenų kiekius. Iš jų matome
trendus, bet nebematome žmonių: nei kai jie emigruoja/lieka, dirba/nedirba,
aktyvūs/neaktyvūs piliečiai, nei kai jie yra sveikai ar nesveikai gyvenantys
individai. Kuo daugiau skaičiuojam, tuo labiau nematom, nes tyrimų atsiranda
pačių įvairiausių ir kiekvienas laisvas kažkuriuo pasiremti, juolab, kad visose
pusėse tyrimų galima parinkti vienodai „mokslinių“.
Kas leidžia suvokti patį vyksmą, yra žmonių motyvacija. Kaip antai, kodėl žmonės emigruoja, kodėl vengia mokesčių, kodėl valgo jų nuomone sveiką ar nesveiką maistą, ar apskritai šią temą ignoruoja. Motyvacija yra jėga, kuri verčia žmones priimti tą, o ne kitą sprendimą, palaiko juos siekiant tikslų. Ta jėga yra vidinė, ji nekainuoja valdžiai jokių pastangų, o mokesčių mokėtojams išlaidų.
Labai objektyvus ir pamatuotinas šešėlis. Bet objektas lieka už kadro
Trumpai į
ekonominių klausimų grupę atsakyčiau, kad žmonės daro taip, o ne kitaip (nėra
aktyvūs politikoje ir bendruomenėse, toleruoja šešėlį), nes nepasitiki. Ta
prasme, jų motyvacija yra nepasitikėjimas. Valdžia, institucijomis,
bendruomene, dažnai ir savimi. Nepasitiki, todėl ieško kitos aplinkos, kito
būdo, kažkokio tikrumo ar saugumo (kaip antai didesni pinigai šiandien versus
socialinės išmokos ateityje). Būtent nepasitikėjimas yra jausmas, argumentas,
postūmis pasielgti taip, o ne kitaip. Suprantama, kad tai yra blogas motyvas
kurti ir džiaugtis gyvenimu, todėl šiandien taip liūdnai kalbame apie ekonominę
ir socialinę padėtį, nors rodikliai (skaičiai) rodo gryną pozityvą. Kol ta
bloga motyvacija nebus išsklaidyta arba (o gal?) pati išsisklaidys, skaičių stumdymais mokesčių
pokyčiais ir kitais politiniais svertais esmės nepakeis.
Ekonominių
klausimų žmonės ignoruoti negali, nes nori valgyti. Tačiau jie gali ignoruoti
klausimą, ar tai, ką jie valgo, yra jiems naudinga. Tą dauguma ir daro. Tai matydami
sveikatos politikai bando visaip juos supurtyti ir perspėti, kad reikia ne tik
žiūrėti, kur eini, bet ir galvoti, ką valgai. Tam jie pasitelkia ligų
statistiką, autoritetus, teorijas. Kai kuriuos žmones tai užkabina ir jie
pradeda sveiku maistu ar net sveika gyvensena domėtis. Bet koks šių žmonių
motyvas? Baimė. Turiu domėtis, ką valgau, nes: nutuksiu (!), susirgsiu diabetu, gausiu infarktą ar
vėžį. Kai mano motyvas yra baimė, aš noriu garantuotai žinoti, ką turiu daryti,
kad šiomis ligomis nesusirgčiau. Man nepakanka bendrų principų, tokių, kaip
„daugiau daržovių, mažiau mėsos“, „daugiau pilno grūdo gaminių, mažiau
rafinuotų“, „daugiau šviežio maisto, nei perdirbto“, „mankšta ryte ir
pasivaikščiojimas prieš miegą“. Aš noriu žinoti tiksliai – ką kiek ir kaip
valgyti ir ko nevalgyti, kad būčiau garantuotas, jog nesusirgsiu. Bet… ima ir
paaiškėja, kad taip nebus. Kad nėra jokios dietos, kuri eliminuotų šias ligas,
o jei ir surastume tokią, pasirodytų kitos ligos. Kaip antai, taisyklė nuolat neprivalgyti
(ir jaustis alkanam) yra labai gera siekiant išvengti daugumos šiuo metu
labiausiai paplitusių ligų, bet tada iškyla psichikos ir priklausomybės
(valgymo sutrikimai) ligų grėsmė. Visą tai suvokęs sveikuolis gali iš karto
susirgti – iš nevilties ir baimės. Bet nedaugelis iki to prieina. Dalis lieka
pakeliui – pasirinkę savo mitybos sistemą, nepriklausomai kas ką apie ją sako.
Dalis, ir tokių dauguma, visais būdais neigia pačią sveiko maisto temą, esą,
susergame visai ne nuo to, arba kai susirgsiu, pažangioji medicina duos man
tabletę ir pasveiksiu. Pozicija visai nepagrįsta, bet nedrįsčiau jos
kritikuoti. Nes nematau, kuo geresnis būtų baimės varomas idealaus mitybos
plano ieškojimas.
Esu tikra, kad
yra kitas kelias. Jis negarantuoja, kad nesusirgsi, kaip kad to negarantuoja
joks žemiškas daiktas ar žmogus. Bet jis suteikia galimybę savo gyvenimo būdą
pačiam kurti ir gerinti, kaip savo asmenybės tęsinį. Ir tam pakanka vos vienos
prielaidos- atsisakyti baimės, kaip motyvo. (Tas tinka bet kokiai veiklai).
Atmetus baimę atsiranda erdvės. Kai yra daug erdvės, gali laisvai kvėpuoti ir
mąstyti. O laikydamas protą atvirą, visada rasi tą kelią, kuris tau pats
geriausias. Bet, kaip minėjau, viešumoje apie motyvus nekalbam. Jie atrodo
nerimti, palyginus su skaičiais. Gal tai ir yra skaitmeninė visuomenė?
Šį pavasarį buvom dvi savaites Balyje. Dabar populiari kryptis, žmonės važiuoja ten dėl įvairiausių dalykų. Mes labiausiai norėjom šilumos ir pažiūrėti tikrų tropikų. To gero (ypač šilumos) buvo apstu, bet nemažiau įdomumo sukėlė Balio virtuvė.
Jei kas ieškotų vietos kulinariniam „workshop‘ui“, kur nedideliu atstumu gali patirti įvairiausius maisto skonius bei koloritus, sakyčiau – Ubudo miestas Balyje. Sutinku, kad įvairaus bei spalvingo maisto galima gauti įvairiose pasaulio vietose ir ypač tokiuose multikultūriniuose plotuose kaip Londonas, New Yorkas ar Briuselis. Bet, pirma, tai didžiulės teritorijos ir tikrai būdamas svečias nelakstysi po milijoninį miestą ieškodamas maisto įvairovės, ten paprastai būna aktualu tiesiog pavalgyti. Antra, eksportinis, kad ir turtingos virtuvės variantas paprastai būna gerokai standartizuotas ir praradęs esminių žavingų detalių. Geriausias to pavyzdys – kinų ir indų virtuvės Europoje, kur interjeras užima per daug, o maisto autentika, įvairovė ir santykis į klientą – per mažai. Standartizuotas biznis yra standartizuotas biznis.
Aišku, jei važiuodamas į Italiją ar Indiją turi gastronominių tikslų, kitų šalių virtuvių ieškoti didelio poreikio nera, nes ir vietinės pakanka su kaupu. Tačiau šiuokart man kaip tik įdomu virtuvių įvairovė kartu su autentika.
Ubudas populiarus
tarp turistų, nors tai nėra nei kurortas, nei sostinė, nei architektūra išsiskiriantis
miestas. Jo smagumas būtent ta autentiška įvairovė, kuri atsispindi ir maiste.
Kodėl rašau, kad autentiška? Nes ten kitos virtuvės nėra paleistos iš vietinio
konteksto, jos labai vykusiai integruotos.
Iš ko gali rinktis? Iš grynai balietiško maisto, balietiško-indonezietiško, balietiško-indiško (net jei vadinasi tiesiog indiškas), balietiško – thai, balietiško-kiniško ir visokių atmainų europinio su balietišku koloritu, kaip antai prancūziško ar itališko ir netgi amerikietiškų štrichų.
Šis ne Ubude, šiaurinėje Balio dalyje ant jūros kranto. Kai atvykom, mūsų atsiprašė, kad valgyti reikės pavėsinėje, nes “restoraną užpila bangos”. Stiliaus būdingas – su skulptūrom, tik kitur skulptūrų – muzikantų nematėmStarbucks Ubudo centre. Fotografuota per lietų iš itališkos kavinės Uno kitoj pusėj gatvės. Kava itališka nebuvo…
Yra ir instagramų žvaigždžių, be konkrečių geografinių prisirišimų, kaip antai “Lazy cats”. Ten būnant jausmas kelialypis – viena vertus, sėdi it žurnalo viršelyje (stilinga, madinga, skoninga), antra vertus – jautiesi tarsi džiunglėse (garsai, kvapai, spalvos, natūralus naudojamo daikto apšepimas, kurio žiūrint į bendrą vaizdą nesimato), trečia – ir svarbiausia – būni jaukiai ir patogiai, valgai skaniai ir įdomiai.
Ant sienos kabo skelbimas maždaug tokio turinio “mums labai malonu, kad pas mus fotografuojatės ir filmuojatės, bet kavinėje yra ir kitų klientų”. Akivaizdu, kad dalis klientų to skelbimo neskaito
Kita jauki ir stilinga kavinė vadinosi The Spell Creperie. Per du aukštus, kurie labiau primena atvirą terasą, nei pastatą. Išsirinkus patiekalus antrame aukšte padavėją kvieti varpeliu.
Meniu “vinis” – krepės be glitimo. Iš grikių.
Kas būdinga tipiniam meniu? Ryžiai, čili, vištiena, kiaušiniai ir bananai. Bandžiau įsivaizduoti, kiek reikia vištų, pamaitinti tiek vietinių ir tiek atvažiavėlių, ir kur visas tas vištas laikyti? Jų aplinkui tikrai daug. Ryte, kur bebūtum, žadina gaidžiai, prie kelio sukrautos uždaros pintinės su vištomis. Smulkios jos tokios, Lietuvoj tokių mažų ir liesų mačius nesu. Sako, jos išvestos sukryžminus vietinę laukinę vištą su įvairiomis atvežtinėmis. Koks tų vištienos patiekalų skonis nežinau, bet spėju, kad ne mažiau aštrus nei vegetariškų.
Vegetariško maisto pasirinkimas nėra didelis, bet vienas kitas karis arba tofu su daržovėmis yra kiekviename meniu. Tie kario padažai aštrūs, kaip skysta ugnis. Vakaruose kai valgau thai arba indišką maistą visada pasakau, kad man padarytų „real hot“, ne „european hot“. Ten nebandžiau ta kryptimi net prasižioti, nes „hot“ jau buvo ir man ant ribos.
Tofu karis aštrusis noname kavinėje ne centre už kampo
Balio vietiniai ryžiai nėra kažkuo ypatingi (ne basmati), nors dailiose terasose auginami. O daržovės tokios įprastos, kad net nustembi: morkos, bulvės, kopūstai. Nuobodžiai lietuviška ir dar dvelkia žiemos sezono racionu – net ne cukinijos, paprikos ar žirneliai. Bet sudėjus viską į vieną balietišką indą, pridėjus prieskonių ir gerai pabūrus, gaunasi labai gerai. (Buria jie nuolat – aukoja gėles, maistą ir smilkalus savo dievybėms, kurių statulėlės visur – namuose, kiemuose, ant upės, medyje ir t.t).
Antras populiariausias maisto ingredientas po vištų – kiaušinis. Nenuostabu, jei višta, tai ir kiaušinis. Taip pat ryžiai ir čilis. Tofu variantų daug ir įvairių. Aš deja, negalėjau daug ko pabandyti, nes ne mažiau populiarus ingredientas yra česnakas.
Čia mūsų pirmieji pietūs Ubude thai-balietiškame restorane
Grynai indonezietiškose kavinėse kelis kartus visai neradom ką valgyt, nes viskas su česnaku (visai kaip Lietuvoj) ir vyrauja mėsa. Maistui svarbi religinė detalė – Balis yra vienintelė induistų sala Indonezijoje. Musulmonų ten praktiškai nėra. Tai balietiškame maiste iš mėsos vyrauja vištiena, žuvis ir kiauliena, o indonezietiškoje virtuvėje – jautiena.
Tačiau, kaip ir Italijoje, gelbsti maisto kultūra – pasakai, kad nori be česnako, ir gauni. Nori be svogūno – gauni. Nori be mėsos, o su tofu – gauni. Nes ne viskas yra sumaišyta iš anksto ir virėjas gali pagaminti ne vieninteliu būdu – mat moka ir nori, kad klientas būtų patenkintas. Beje, ir be jokio susiraukimo (kas apskritai sunkiai įsivaizduojama). Todėl norisi eiti, būti ir ragauti.
Pieno produktų
Balyje mažai – jie patys pienui karvių neaugina. Pienas, sviestas ir sūris
atkeliauja iš gretimos Javos salos arba Australijos. Parduotuvėje apstu, bet
vietos kavinėse patiekalų su pieno produktais neteko matyti. Juos keičia tofu.
Ypač daug tofu prisiragavom įspūdingoj maitinimo įstaigoj, kuri vadinasi veganiško maisto bufetas. Susimoki maždaug 3 usd ir valgai, kiek nori. Sriubos, salotos, karšti patiekalai, netgi desrtai ir vaisiai. Pasirinkimo gausu, skonis kaip tokiam žanrui, geras, ir valgytojų apstu.
Žinoma, neprilygstama Balio kulinarijos dalis yra vaisių kokteiliai ir desertai iš bananų. Vaisių kokteilius gamina iš tų vaisių, kurių tuo metu turi. Daugiausia gėrėm arbūzų, ananasų, papajų arba maišytas sultis. Vaisių turgelyje atrodo, kad vaisių yra visų įmanomų rūšių ir nėra tokio dalyko, kaip nesezonas. Bet jis yra – mangų nusipirkti gali ir jie skanūs, bet mango kokteilių kavinės nesiūlo – ne sezonas.
Žalių daržovių salotų kuklu. Yra arba keistos – su vaisiais (iš jų įspūdingos buvo žalių papajų su čiliu ir dar kažkokia neatpažinta žole), arba aiškiai vakariečiams pagamintos – keliose vietose mačiau „graikiškas“. Buvau patyrusi Indijoje, kad agurkai pas juos neskanūs – dideli ir sausi. Balyje priešingai – pomidorai ne visai pomidoriški, bet agurkai – kuo puikiausi. Kavinėse žalių daržovių prie patiekalo deda nedaug, bet parduotuvėje gali nusipirkti kokių tik nori salotų ar kitų daržovių.
Išimtis – prancūziška kavinė. Daržovių salotos su gėlėmis.
Miesto ir kaimo turgeliuose – tik vaisiai, daržovių nėra. Manau, kad vietiniai jų nevalgo. Mūsų vilos pusryčių ruošėjas labai įtariai žiūrėjo į mano norą pridėti pomidorų prie pusryčių. Kas čia per maistas? Pusryčiams turi būti vaisių salotos, kiaušinienė arba omletas, arba blyneliai, pvz. su bananais.
Sultys arbūzųPirmą kartą supratau, koks skanus vaisius yra šviežias laimas. Gaudavau trigubą porciją, nes kiti manė, jog ir be jo gerai
O taip, bananai. Trumpi arba labai trumpi, geltoni arba žali. Tie žali trumpi skaniausi buvo – paragavom viloje pusryčiams, bet po to pirkti gatvėj neradom. Matyt vietas reikia žinoti. Desertai iš bananų puikuojasi kiekviename meniu. Nesu nei bananų, nei desertų iš bananų mėgėja, bet turiu pripažinti, kad jie buvo geri. Apkepti tešloje, apkepti be tešlos, bet su visokiais priedais, bananai su saldžiais ryžiais, bananai blyneliuose ir t.t. Saldoka, bet tas saldumas organiškas, neišsišoka iš bendro patiekalo skonio. Balyje jie daug kur naudoja vietinį nerafinuotą palmių cukrų bei kokosų nektarą.
Kokosų vanduo – kitas
tų platumų atributas, kuris toks naudingas prarastiems skysčiams atstatyti. O
prarandi jų daug, nes visą laiką esi šlapias. Juk tropikai. Beje, kas nemėgsta
fasuoto kokosų vandens (aš irgi nemėgstu), tai tas iš šviežio kokoso skanesnis
– be šleikštumo prieskonio, kurį kai kurie kokoso vandenyje jaučia.A
Ryžiais ir kava baliečiai apsirūpina savo saloje. Balietiška kava, nors gali būti ir arabika ir robusta, kitokio skonio, nei mums įprasta. Šaltiniai rašo, kad čia dėl apdirbimo būdo – esą Balyje kavos pupelės perdirbamos drėgnuoju, ne sausuoju būdu, kaip kitur. Todėl ir skonis kitoks. Perdirbimo proceso stebėti neteko, bet kad skonis kitoks, tai tikrai. Ir nesvarbu, ar paprasta, ar garsioji Luwak kava – palminio musango apvirškinta. Palminis musangas – toks mažas labai judrus žvėriukas, panašus į šunelį, tik su ilga uodega.
Musangas nuolat juda, kad net nufotografuoti sudėtinga. Uodegos kaip tik ir nesimato
Sakoma, kad laukinis palminis musangas ėda tik gerai sunokusias kavamedžio uogas. Čia būtų tikras įgyvendinimas populiariojo reklaminio kavos pardavėjų šūkio – „kruopščiai atrinktos pupelės“. Bet, kaip su visais laukiniais padarais, daug vargo – gainiotis juos po mišką ir rankioti iškakotas kavos pupeles. Todėl dažniausia luwak kava yra naminių musangų. Ar jie taip gerai skiria prinokusias kavos pupeles, klausimas. Man aktualiausia buvo kitkas – kad kava Balyje yra labiau amerikano tipo. Normalaus espreso reikia specialiai ieškoti.
Nieko, nedidelė bėda. Kai toks maisto natūralumas, pasiūla, įvairovė, nedidelės kainos bei didžiulis ir orus žmonių paslaugumas – kažko ieškoti yra tikras malonumas. Nes ir taip atsiranda rizika imti galvoti, kad čia yra visko, ko tik skrandis geidžia, ir visai netoli – tik už kito kampo.
Pats skaniausias valgytas dalykas buvo keli gabalėliai vietoje gaminto šokolado atokioje vietoje, jau pačiose džiunglėse. Kavinė tikrai egzotiška, daugiausia aptarnauja nacionalinio parko lankytojus, kurie pro šalį eina prie krioklio. Patiekia kavą, desertus, vaisių kokteilius. Ir iš šalia augančių kakavos pupelių bei palmių cukraus gamina šokoladą. Neįtikėtinai skanus. Nuo to šviežumo ir namudinio apdirbimo net ne visiškai šokoladas, bet tuo tik dar skanesnis.
Džiunglių šokoladas
Nevalgyti Balyje būtų labai sunku. Ir neįdomu. Tą bendrą jausmą gerai iliustruoja šis plakatas apie dietą, kuris kabėjo išskridimo salėje Denpasaro oro uoste. Šia mintim ir atsisveikinom su Baliu.
