Kaip šiemet atrodo sveiko maisto tendencijos

Apie 8 sveiko maisto tendencijas rašiau 2017 sausį. Nutariau pasižiūrėti, ar mano įvardinti reiškiniai tikrai buvo tendencijos – ar išsilaikė tuos du metus, ar šiandien tebeaktualūs ir kokios naujos kryptys išryškėjo per tą laiką.

Senasis straipsnis yra čia, jo argumentų ir pasvarstymų nekartosiu, norintys išsamiau – gali peržvelgti.

1. Patiekalai iš ankštinių, ypač jų makaronai

Tebėra aktualu, ir dėl tų pačių priežasčių – žmonės vengia cukraus, kiti ir baltų miltų, dar kiti – visų kvietinių miltų, radikalieji – visų javų miltų. O greitai ir skaniai pavalgyti norisi. Vaikai, kaip visada, mėgsta makaronus. Ir jei nėra itin priekabūs, nelabai gilinasi, kad makaronai kitokie. Jei tik skanu.

Visi ankštiniai ypač tinka vengiantiems angliavandenių, jie neprisideda prie svorio auginimo – skamba magiškai ir turėtų būti ant bangos visais laikais. Bet banga nėra tokia didelė, kokia nusipelno. Kodėl? Žmonės vis dar nemoka jų skaniai pagaminti. Apmaudu, nes tikrai nesunku (mano knygoje „Maistas. Ką mes darome su juo, o jis su mumis“ išsamiai apie tai). Nepaisant išaugusios pasiūlos ir išpopuliarėjusių receptų, ankštiniai paprastam valgytojui tebėra neįprasti. Pakanka prisiminti TV žurnalisto veido išraišką, kai jis citavo vaikams rekomenduojamo valgiaraščio pavyzdžius: žemaičių blynai su lęšiais, remiantis jo fizionomija, atrodė kaip šlykštumo viršūnė (nors galiu lažintis, kad nebuvo ragavęs). Gerai pagaminti jie tikrai būna skanūs.

Iš mitybinės pusės prie ankštinių kai kurie kabinėjasi dėl fitatų – medžiagų, kurios iš principo žmogui netinkamos ir kurių buvimas sunkina virškinimą. Būtent dėl to ankštinius reikia išmokti teisingai paruošti. O svarstant bendresniame kontekste – prisiminti, kad bet koks maistas turi trūkumų. Jei valgysim tik lengvai virškinamą maistą, labai lengvai grįšime prie cukraus ir baltų miltų.

2. Fermentuotas maistas 

Tebėra aktualus ir manau, kad ateityje bus tik aktualesnis. Nes jis yra apie žmogaus mikrobiomą, kuris kankinasi maitinamas moderniu, steriliu, rafinuotu ir kitaip perdirbtu maistu. Apie tai vis daugiau kalbama, pasijungė ir menai (2018 m. pastatytas filmas „Tobula masė“, I. Staškevičius, A. Lelkaitis).

Gerosos bakterijos yra tai, ko mums verkiant reikia – ir dėl imuniteto, ir dėl dailios figūros, ir net dėl geros nuotaikos. Reikia, bet iš kur gauti, jei bakterijų legaliai maiste ir mūsų aplinkoje turėtų nebūti, o išgyvenusias pribaigiam nervuodamiesi ir stresuodami? Yra keletas legalių fermentuotų produktų, jais ir džiaugiamės. Rauginti kopūstai ir kitos daržovės (plačiau rašiau čia). Japoniškieji delikatesai: natūraliai fermentuotas sojų padažas Tamari ir Shoyu, fermentuota sojų pasta Miso, ume slyvos ir jų padažas. Miso, panašu, sėkmingai įeina ir į lietuvių virtuvę. Rečiau traciniu – sriubos – pavidalu, dažniau kaip pagardas padažams ir mirkalams. Aš rekomenduoju gaminti miso sumuštinius – tepti sviesto ant juodos duonos, o ant viršaus sluoksnelį miso (jo storumas pagal skonį) ir dėti agurko ar pomidoro griežinėlį. Dar neatsivalgiau. 

3. Jūros daržovės

Jūros daržovės (dumbliais nevadinu, nes kulinarine prasme jos labiau daržovės, o angliškai vadinama ir taip, ir taip). Jos vertingos dėl jodo ir mažai kalorijų, Omega-3 to paties tipo, kaip žuvyse, ir B12. Taip pat dėl egzotikos ir kulinarinių iššūkių. Iššūkiai dideli ypač tiems, kuriems nepatinka specifinis žuviškas skonis ir neįprasta jūros daržovių faktūra. Įdomu pastebėti, kad pabarsčius jūros daržovių dribsniais makaronus, tas skonis visai nedominuoja. Manau, kad galima nesunkiai priprasti. O į nori lapus (į kuriuos vyniojami sušiai) galima vynioti ir daugiau ką. Ajurvedos virtuvė, pvz., į juos vynioja panirą.

4. Spalvotos latte ir prieskoniai

Pirmoji buvo žalioji latte – pieno gėrimas su japoniškos matcha arbatos milteliais. Po to ėjo geltonoji latee – su ciberžole. Pati ciberžolė pagaliau pasiekė populiarumo aukštumas. Rašau „pagaliau“, nes jau senokai kalbama apie ciberžolės įvairiapusę naudą.

Tada atsirado dėmesio gvazdikėliams, muskatui, kardamonui, pavyzdžiui, kava su kardmonu. Pas mus daug prieskonių išpopuliarėja visų pirma, kaip kavos priedai arba lieknėjimo ingredientai į kokteilius. Matyt dėl to, kad esame pamišę dėl kavos (su sirupais, pienu, prieskonių ir supermaisto milteliais, netgi su aliejumi). Bet ir dėl to, kad mūsų maistas tebėra labai prieskoniais neturtingas. Prieskoniai tebeasocijuojasi su egzotika, ne kulinarine kasdienybe.

Aš šiuo požiūriu esu konservatyvi. Labiausiai mėgstu gerą espreso kavą – be nieko: cukraus, pieno, ciberžolės ir kardamono. Matchą irgi mėgstu originalaus paruošimo – suplaktą iš matcha miltelių su vandeniu. O prieskonius dedu į patiekalus ir gana dideliais kiekiais.

5. Augalinis pienas, veganiškos dešrelės, riešutų sviestas

Veganiškos dešrelės bei paštetai tebėra veganų reikalas. Manau, kad išpopuliarėtų labiau, jei jų būtų didesnis pasirinkimas. Tuo tarpu augalinis pienas ir riešutų sviestas užkariavo didžiules valgytojų simpatijas. Riešutų sviestą žmonės valgo visų pirma kaip baltymų šaltinį. Jis dedamas į kokteilius, košes, netgi tortus, kaip maistingas ir sveikas (jei nealergiški) ingredientas. Nemanau, kad daug kas riešutų sviestu pakeičia karvės pieno sviestą.

Pienas – kas kita. Visų pirma dėl laktozės netoleravimo, alergijos pienui, nenoro pirkti masinės industrijos produktą, susirūpinimo gyvūnų gerove, galų gale dėl naujų skonių. Kai paragauju karvės pieno po pertraukos visada nustembu, koks jis natūraliai saldus, mat esu pripratus prie becukrio migdolų ir kokosų pieno. Per pastaruosius metus gamintojai prikūrė, o vartotojai priprato prie įvairesnių pieno produktų alternatyvų: ne tik augalinio pieno, bet ir grietinėlės, padažų, kremų. Beje, oficialiai jų vadinti pienu ir grietinėle neleidžiama, bet aš šiuos žodžius vartoju, kad būtų aišku apie ką kalbama.

6. Kokosų aliejus nebe taip garsiai, bet kita – vis dar kokosas 

Kita – tai kokosų vanduo, įvairių skonių kokosų pienas ir grietinėlė, kokosų sviestas, kokosų miltai ir drožlės. Kokosų vandenį geria sportuojantys dėl elektrolitų, kokosų pieną vartoja vengiantys laktozės ir cukraus, riebesnius jo variantus – rytietiškos virtuvės mėgėjai kulinarijoje. Kokosų pienas virtuvėje gerai apstumdo grietinėlę ir grietinę. O kokosų aliejus išlieka geriausias riebalas kepti ir ypač tinkamas aliejus kūno bei plaukų priežiūrai. Kokosas yra pagrindinis veikėjas keičiant hidrintą aliejų, pieną, įprastus baltus miltus, saldintus gaiviuosius gėrimus.

7. Saldus, bet ne cukrus

Priešcukrinis vajus, sakyčiau, aprimo. Daug žmonių sužinojo apie cukraus žalą, įvertino informaciją ir padarė savo pasirinkimus. Kai kas liko prie cukraus, bet sumažino saldinto maisto kiekius, kai kas keitė jį į nerafinuotą, kai kas pasirinko medų ar agavų sirupą. Išaugo saldiklių – steviolio glikozido, ksilitolio – vartotojų. Sunku pasakyti, kiek jų turi cukraus problemų, o kiek renkasi juos prevenciškai. Bet kuriuo atveju, žmonių informuotumas šiuo klausimu išaugo, o gamintojai – kai kurie nuosaikiai, kai kurie gana drastiškai – mažina savo receptūrose cukraus kiekį. Nes ir žmonių skonis kinta. Nebeatrodo juokinga rekomendacija vietoje cukraus pabarstyti cinamono, įsidėti bananą ar datulę.

8. Rūpestis dėl aplinkos

Nepasakyčiau, kad supratimas apie maisto perdirbimo žalą pačio maisto kokybei būtų apčiuopiamai paaugęs. Taip, žmonės susirūpinę dėl pesticidų, GMO, sintetinių maisto priedų ir hidrintų riebalų. Tačiau tai nevirto jokiom konkrečiom vartotojų iniciatyvom, kurios galėtų paveikti gamintojus arba politikus. Chemizuotas pramoninis žemės ūkis triumfuoja toliau, o ekologiškas Lietuvoje tebetraktuojamas kaip išimtis arba keistumas.

Iš gamtai kenksmingų aspektų labiausiai aktualizavosi plastikas – vis daugiau žmonių atkreipia dėmesį į pakuotes, ar jos nėra perteklinės (pvz., didelis pakas su mažai turinio), ar ne per smulkus fasavimas. Tačiau tai stipriai tebekonfliktuoja su vartotojų noru pirkti mažais kiekiais ir patirti smagumą dėl prabangios pakuotės (ypač kosmetikoje). Esu tikra, kad tendencija mažinti plastiko bus ilgalaikė. Įdomu tik kada ji persikels į atskiras prekių grupes, kaip antai moteriški higieniniai įklotai…

Ką šiemet naujo galima būtų pridurti?

9. Naujovės kulinarijoje

Dar prieš kelis metus pagaminti tam tikrus gaminius be kvietinių miltų buvo rimta problema – ne dėl to, kad trūko miltų, bet dėl to, kad trūko receptų. Šiandien receptų be glitimo arba apskritai be miltų sukurta ir viešai prieinama daugybė: blynams, duonai, vafliams, pyragams be miltų. Tai aktualu ne tik glitimo ar kviečių netoleruojantiems, bet ir mažinantiems cukrų bei apskritai angliavandenius.

10. 2018 m. vėl iškelta riebalų tema

Sveikatos ministerija priminė, kad nepaisant viešojoje erdvėje mirgančių rekomendacijų nebijoti riebalų, oficialiai sotieji riebalai tebėra blogis. Ta proga Sveikatos ministerija pasiūlė nebedėti sviesto vaikams į košę. Diskusija apie sviestą iš naujo aktualizavo aliejų temą. O ji sudėtinga, nes daugiaplanė. Rafinuoti – nerafinuoti, sotieji – nesotieji, poli ir mono nesotieji – nesotieji, Omega-6 ir Omega-3, Omega-3 alfa linoleno ir EPR/DHR tipo. Dar hidrinti – nehidrinti, palmių – rapsų – saulėgrąžų. Kepti – troškinti – nekaitinti – šaldyti. Tukina – netukina, kaip veikia cholesterolį, skanu – neskanu ir kur naudoti tinka. Turint omenyje šį kompleksiškumą, akivaizdu, kad apie riebalus ateityje dar daug kalbėsim.