Kaip rašiau savo „10 paprastų naujametinių pasižadėjimų“, noriu geriau susipažinti su japoniška virtuve. Tai ta tema domiuosi ir dalinuosi. Visų pirma – apie jūros daržoves, nes jos labiausiai nepažįstamos.

Vakaruose mums rytietiška įvairovė dažnai atrodo vienoda. Žinom, kad kažkokius jūros augalus Japonijoje įprasta vartoti. Žinom, kad labai sveika, gal net ir dėl to japonai ilgiau gyvena. Tačiau retas įvardintumėm, kodėl sveika, retas pasakytumėm daugiau nei du jūros daržovių pavadinimus ir dar retesnis žinotumėm, kaip jas paruošti.

Ir pradžioj reikėtų tarti žodį apie patį pavadinimą. Angliškai bendriausias žodis yra algae – jis verčiamas, kaip dumbliai, o seaweed – kaip jūros dumbliai. Iš tiesų algae yra labai plačią klasę žymintis žodis, nuo mikro iki makro – dešimtimis metrų matuojamų – jūros augalų. Vadinamieji jūros dumbliai (seaweed) yra stambieji jūros dumbliai, dar jūros daržovėmis vadinami. Kadangi lietuviškai tiek daug įvairovės vadiname tiesiog „dumbliais“ žodžiu, kuris itin bendras ir švelniai tariant neduoda jokių teigiamų asociacijų su maistu, vartosiu jūros daržovių sąvoką. Man pačiai pavadinimo pakeitimas iš dumblių į daržoves tiesiog atrakino temą. Nes juk kodėl norėčiau ruošti maistą iš dumblių? Ir ką iš jų galima pagaminti? Daržovės – kas kita. Na ir kas, kad iš jūros ir nenueisi nusiskinti, bananų juk irgi patys neskinam ir cinamono lazdelių nesukam.

Jokia inovacija

Jūros daržovės yra rudieji, žalieji arba raudonieji jūros dūmbliai, augantys ant jūros dugno, netoli kranto. Jie turi seną vartojimo maistui istoriją daugelyje šalių, tokių Japonija, Pietų Amerika, Indija ir Egiptas. Žinome, kad jūros ir vandenynai yra užteršti, tačiau galima rasti švarių vietų (svarbiausia, kad būtų toli nuo pramonės ir laivybos) ir ten užauginti švarių jūros daržovių. Jei reikalavimus atitinka, jos sertifikuojamos, kaip ekologiškos.

Dažniausiai maistui vartojamos jūros daržovės: kombu, wakame, arame, dulse ir, žinoma, nori. Iš papildų lentynų gali būti labiau žinomas žodis kelp, kuris nereiškia atskiros jūros daržovių rūšies, bet žymi rudųjų jūros daržovių šeimą, į kurią įeina kelios rūšys.

Maistingų medžiagų – gausu ir įvairu

Kai kalbame apie jūros daržovių naudą, visų pirma, turime omenyje jodą, kurio jos gausiai turi ir kuris reikalingas žmogaus skydliaukės normaliam funkcionavimui. Skydliaukės hormonai padeda palaikyti normalų svorį. Nors sunku būtų pervertinti mūsų dėmesį normaliam svoriui, tačiau svarbu ne tik tai. Šie hormonai veikia praktiškai visas mūsų organizmo funkcijas – energiją, virškinimą, vaisingumą, cholesterolio lygį, plaukų ir odos būklę. Daugumoje maisto produktų jodo yra mažai, todėl jodo trūkumas Europoje yra smarkiai paplitęs.

Jūros daržovės būna turtingos kitų vitaminų ir mineralų, įskaitant kalcį, magnį, manganą, vitaminą K, B grupės vitaminus ir pro-vitaminą A (beta karotiną). Kai kurios jūros daržovės turtingos medžiagų, būtinų stipriems kaulams, tokių kaip vitaminas K, kalcis, magnis, manganas. Kaip ir mums įprastos žaliose daržovėse, jūros daržovėse gausu polifenolių, tarp jų karotenoidų ir flavonoidų.

Jūros daržovės būna turtingos baltymų ir skaidulų. Todėl jos suteikia sotumo ir palengvina virškinimą.

Jūros daržovė, kuri įprastai naudojama sušiams gaminti, vadinama nori. Šalia visoms jūros daržovėms būdingų savybių, nori turi minėti vertą kiekį vitamino B12 ir geležies.

Pagal savo mikroelementų ir vitaminų tankį, jūros daržovės priskirtinos supermaistui. Kaip ir bet koks supermaistas – jį reikėtų vartoti dažnai, bet po nedaug (didelė koncentracija maistingųjų medžiagų, kad ir to paties jodo).

Apie skonį ir vaizdą

Sakoma, kad jūros daržovių padauginti sunku – žmogus jaučia iš skonio, kad jau pasisotino. Kadangi turi daug baltymų ir skaidulų, nekeista. Tačiau gal tam turi įtakos ir garsusis umami skonis? Ištirta, kad nori natūraliai turi tų medžiagų, kurios nulemia umami skonį, būtent glutamo rūgšties ir inosinato. Kaip žinome, umami skonis tuo ir ypatingas, kad suteikia visapusio pasitenkinimo maistu ir sotumo jausmą. Dėl to nori puikiai galime naudoti patiekalo skoniui sustiprinti: dėti į sriubas, salotas, barstyti jau ant paruošto patiekalo. Galėtų būti išeitis priklausomiems nuo sintetinių skonio stipriklių – mononatrio glutamato ir kitų.

Brinkinamos ir verdamos jūros daržovės atgauna savo tikrą intensyvią spalvą. Logiška, jos gi gyvena vandenyje, o ne tūno sudžiovintos. Paruoštame patiekale jos atrodo gražiai ir puošniai, gerokai geriau nei pakelyje.

Kaip gaminti?

Prieš naudojimą jūros daržoves būtinai reikia brinkinti. Trumpai – 15 min. Brinkdamos jos padidina tūrį maždaug 3 kartus – reikia turėti omenyje ir neužsimerkti per daug.

Išbrinkintas jūros daržoves dedam į kiaurasamtį ir gerai nuvarvinam. Tada supjaustom ir jau galim dėti į sriubą, salotas ar kokį daržovių patiekalą. Toliau pateikiu bazinio patiekalo – miso sriubos – receptą, kurioje keičiant kitus ingredientus galime gauti pačių įvairiausių skonių.

Miso sriuba su jūros daržovėmis

1.5 l vandens
1 pak. šilkinio tofu
2–3 šaukštai miso pastos
saujos išbrinkintų jūros daržovių
1 šitake grybo
žalumynų (svogūnų laiškų, petražolių)
wakame jūros daržovių dribsnių

15 minučių vandenyje brinkiname jūros daržoves. Jei naudojame džiovintus šitake grybus, brinkiname juos 30 min. Užverdame vandenį, sudedame šitake bei jūros daržoves ir paverdame ant mažos ugnies 5 min. Sudedame supjaustytą mažais gabaliukais tofu, svogūnų laiškus, wakame dribsnius. Nukeliame puodą.

Atskirai dubenėlyje išmaišome miso nedideliame kiekyje gauto sultinio ir supilame atgal į sriubą. Prieš valgant leidžiame kelias minutes pastovėti.

Čia yra klasikinis minimalistinis miso sriubos receptas. Aš paprastai dedu dar papildomai kelias iš daržovių: šiaudeliais supjaustytos morkos, saliero kotų, paprikos, jaunos cukinijos, kininio kopūsto ar kitų standžių daržovių. Jas verdu labai trumpai, kad liktų kietokos. Svogūnų aš nenaudoju, tai nededu. Vietoje šitake grybų galima naudoti pievagrybius, bet skonis išeina kitoks. Kartais vietoje tofu dedu sudaigintas mung dalo pupeles (spindulines pupuoles). Miso rūšį ir kiekį reikia susireguliuoti pagal mėgstamą sūrumą. Skirtingos jūros daržovės suteikia sriubai kitokį skonį ir tekstūrą (vienos labiau „žuviškos“, kitos visai daržoviškos).