Kadangi ne pirmą kartą lankau ekologiškų produktų gamintojus, jau žinau, kad išorė apgaulinga. Atvažiavus prie „Ölmühle Solling“ (Vokietijoje), atrodo, kad papuolei į mielo laiko leidimo vietą: sodelis, darželis, dvi spalvotos papūgos narvelyje (po to sužinojome, kad viena psichologiškai traumuota iš gyvūnų prieglaudos), nenuvalgyti prisirpę serbentai ir avietės, skulptūros, lyg milžinams padaryti baldai bei kitokie menai. Sodelyje auginami augalai, iš kurių sėklų ar vaisių čia spaudžiamas aliejus. Kai kurie atrodo visai netikėtai (kaip antai juodgrūdė).
„Ölmühle Solling“ sodelis ir juodgrūdės
Sodelio gilumoje – parduotuvė, kurioje parduodamas ne tik čia išspaustas aliejus bei veikia nuolatinė visų jų rūšių degustacija, bet ir kitų gamintojų ekologiški ir šiaip mieli dalykėliai. Kaip pasakoja Gudrun Baensch, tos parduotuvės neplanavo turėti. Žmonės rimti, užsiėmę gamyba, nėra laiko su pavieniais klientais užsiiminėti. Tačiau tų norinčių buvo daugiau ir daugiau, kol patys darbuotojai ėmė sakyti, kad reikia įkurti atskirą parduotuvę, o ne pardavinėti aliejų iš ofiso, pripuolamai. Taip, vokiški pirkimo įpročiai skiriasi nuo mūsų. Ten daug žmonių keliauja – kompanijomis, grupėmis ir pavieniui – sustoja pasižvalgyti gražiuose sodeliuose ir mėgsta ten ką nors nusipirkti. Neretas po to ir lieka prie to pasirinkimo, ypač kai produktas toks kokybiškas.
„Ölmühle Solling“ aliejaus vietinė parduotuvėlė
„Ölmühle Solling“ yra tikras šeimos verslas. Gudrun ir Werneris Baensch ilgą laiką dirbo kitose šalyse – Pietų Amerikoje, Azijoje – mokė vietinius žmones pagaminti aukštesnės pridėtinės vertės produktą. Pavyzdžiui, parduoti ne kavos žaliavą, o skrudintas pupeles, ne kokosų žaliavą, o kokosų aliejų ir pan. Šie įgūdžiai labai praverčia dabartiniame versle, kai reikia pirkti žaliavas iš tų egzotiškų kraštų; ne naujiena nei augalai, nei žmonių bendravimo įpročiai. Šiemet įmonei jau 20 metų ir jos valdymas atiduotas naujai kartai. Dideliam tėvų džiaugsmui sūnus Sebastian Baensch – „Ölmühle Solling“ direktorius. Džiaugsmas ne tik dėl to, kad įmonė perduota į geras rankas, bet ir dėl to, kad vyresnieji gali užsiimti tuo, ką labiausiai mėgsta – Werneris aliejų savybių tyrinėjimu ir receptų kūrimu, o Gudrun – pardavimais ir finansais. Smagu, kai taip gerai pasidalina. Dukra Sarah tik praeitą mėnesį atidarė firminę „Ölmühle Solling“ parduotuvę Kelne.
Baensch šeima
Kaip aliejaus gamykla „Ölmühle Solling“ yra nedidelė, tačiau vietos užima ne taip ir mažai, nes labai didelis asortimentas. Iš tiesų, sunku apsiriboti asortimentu, kai savininkas toks kūrybingas. Kai apžiūrinėjome gamyklą, joje buvo spaudžiamas Vokietijoje labai mėgstamas aguonų aliejus. Aplink sklido malonus jo kvapas. Tik ką buvo baigta spausti linų sėmenų aliejaus partija, paragavome jo dar šilto. Tai buvo pirmas kartas, kai linų aliejus man buvo tikrai
„Ölmühle Solling“ sandėlys
skanus. „Ölmühle Solling“ spaudžia linų aliejų tik iš vienos rušies linų, nors yra išbandę dešimtis. Nes būtent šios rūšies aliejus atspariausias oksidacijai ir ilgiausiai išlaiko savo savybes. Sakysite, geras „ilgiausiai“, kai tinkamumas vartoti nuo pagaminimo yra 3 mėnesiai! Tačiau iš kitų rūšių būtų dar trumpiau. Tai žinant nenuostabu, kad rinkoje tiek daug neskanaus šalto spaudimo linų sėmenų aliejaus.
„Ölmühle Solling“ spaudžia aliejų mažomis porcijomis, pilsto į bačkutes, jautriems aliejams (kaip linų sėmenų) likusį tūrį pripildo vandenilio dujų, kad oksidacijos procesas nevyktų. Tik gavę užsakymą iš kliento, jį išpilsto į tamsaus stiklo butelius ir tą pačią dieną išsiunčia. Kaip tokiam gamintojui, sandėlys atrodo visiškai kukliai – vos viena kita pripildyta dėžė rytdienai. Viską stengiamasi išvežti iš karto pagaminus.
Kitoje patalpoje buvo spaudžiamas erškėtuogių kauliukų aliejus. Tai sunkiausiai išspaudžiamas aliejus, nes kauliukai yra ypač kieti ir aliejaus išeina labai nedaug. Tai yra esminė priežastis, kodėl jis toks brangus. Aš ankščiau maniau, kad jo brangumas
Erškėtrožių kauliukai
daugiausia nulemtas sudėtingo žaliavos gavimo proceso, bet pasirodo, augintojai Argentinoje turi mechanizmus, kurie atskiria erškėtuogių minkštimą, kauliukus ir likusią dalį. Iš minkštimo verda džemus, kauliukus parduoda aliejaus spaudėjams. Erškėtuogių kauliukų aliejus yra ypač efektyvus antioksidantas, taip mėgstamas natūralios kosmetikos gamintojų! Jis odą ne tik gyvina, gražina ir saugo nuo per ankstyvo senėjimo, bet ilgiau vartojamas netgi lygina randus (apie tai savo knygoje jau prieš 30 metų rašė „Aubrey“ kosmetikos įkūrėjas Aubrey Hamptonas). Bet tie kauliukai rimtai gadina mašinas. Jas netgi vėsinti reikia, nes dėl trinties kyla temperatūra, kuri gali pakenkti aliejaus kokybei.
Man pasirodė, kad Sebastian nemėgsta erškėtrožių kauliukų aliejaus. Ir dėl to, kad jie gadina įrangą, ir dėl to, kad kitu metu toje patalpoje spaudžiamas kokosų aliejus. O jį ir visur aplink sklindantį jo kvapą Sebastian mėgsta labiausiai. Kokosų aliejus yra sena Baensch’ų meilė, ne veltui jie taip seniai jį gamina. Pradėjo dar tada, kai jis nebuvo laikomas sveiku ir buvo kaltinamas cholesterolio didinimu. Nuo to laiko buvo atlikta galybė tyrimų, kurie kokosų aliejaus su širdies kraujagyslių ligomis nesieja, nors tai sotieji riebalai. Mat kokosų aliejus pats veikia priešuždegimiškai dėl jame esančios laurino rūgšties, kas yra daug svarbiau nei riebiųjų rūgščių sotumas ar nesotumas. Beje, kokosų aliejus yra vidutinio ilgio grandinės riebalai. Jie lengvai pasisavinami ir jų skaidymui nereikalinga tulžis (kuri būtina kitų riebalų skaidymui).
Kadangi kokosų aliejus dabar „ant bangos“ tenka išgirsti visokių istorijų kaip ir iš ko jis spaudžiamas. Tiesa, vertėtų nepamiršti, kad didžioji dalis rinkoje esančio kokosų aliejaus yra rafinuotas arba dezodoruotas. Apie tokius aš nekalbu. Kadangi šaltai spaustas (virgin) kokosų aliejus kvepia skaniai, rafinuojamas ir dezodoruojamas toks, kuris malonaus kvapo neturi dėl prastos žaliavos. Galima įsivaizdoti, kokio prastumo ta žaliava yra, kad net kvape atsispindi…
Riešuto atidarymas
Kelias į aukščiausios kokybės šalto spaudimo kokosų aliejų prasideda nuo pilnai prinokusių riešutų apdorojimo. Pirmiausia rankomis nuimamas kietas išorinis riešuto kiautas. Atidarius riešutą iš jo surenkamas kokosų vanduo. Kai riešutas atidaromas, būtina nedelsiant jį apdoroti. Kitame žingsnyje atsargiai iš lukšto išimamas riešuto minkštimas.
Toliau šviežias kokosų riešutų minkštimas plieniniais peiliais susmulkinamas į drožles. Tačiau prieš išspaudžiant kokosų aliejų susmulkintas riešuto minkštimas turi būti greitai išdžiovinamas. Džiovinimo procesas trunka keletą minučių. Karšto oro, kuriuo džiovinamos drožlės, temperatūra turi pasiekti 80°C (!) ir negali būti žemesnė. Šis procesas, nuo kurio iš esmės priklauso kokosų aliejaus laikymosi laikas, vadinamas blanširavimu. Kokosų riešutų minkštime yra natūralių enzimų, taip vadinamos lipazės, kurie gali skaidyti riebalus. Jei tie enzimai nebūtų neutralizuoti karščiu, laurino rūgšties turtingas kokosų aliejus greitai įgautų muilo skonį. Vandens kiekis kokosų riešutų minkštime džiovinimo metu sumažinamas iki mažiau, nei trijų procentų. Kai tik riešutų drožlės išdžiūna, iš jų kartu su plona ruda odele (testa) arba be jos galima iškart spausti kokosų aliejų.
Spaudimo galvutė su išspaudomis
Šviežiai spaudžiamas kokosų
aliejus laša į talpą
Jei kokosų aliejus spaudžiamas iš termiškai neapdorotų kokosų, naudojama kitokia technologija. Šviežiai išspaustas toks aliejus yra visai skanus, bet tokį skonį išlaiko trumpai, greitai atsiranda muilo prieskonis (dėl jau minėtų enzmų).
Susmulkintą ir blanširuotą ekologišką kokosą (kokoso drožles) „Ölmühle Solling“ perka iš Šri Lankos arba Filipinų. Pasaulinės šios žaliavos kainos svyruoja nedaug, taigi kyla klausimas, iš kur rinkoje gali atsirasti gerokai pigesnio šalto spaudimo aliejaus, netgi ekologiško.
Tam yra du šaltiniai: žaliava ir gamybos procesas. Ypač daug erdvės skirtumams yra žaliavos dalyje. Visų pirma reikia turėti omenyje, kad žaliava perkama mums kultūriškai, fiziškai ir teisiškai tolimuose kraštuose. Kaip rodo ilgametė „Ölmühle Solling“ patirtis, norėdamas būti tikras dėl jos kokybės, turi labai gerai pažinoti savo tiekėją. Mat rinkoje veikia ir perpardavinėtojai – jie žada patiekti šviežiai susmulkintą kokosą, o pateikia jį susmulkintą jau pagulėjusį. Tokia žaliava vadinama copra, iš jos išspaustas aliejus yra praradęs dalį savo savybių, nes termiškai neapdorotas kokosas genda.
Extra virgin kokosų aliejaus kokybei kritiniai momentai panašūs į alyvuogių aliejaus. Pietų Europoje dalis ūkių spaudžia alyvuogių aliejų iš tą pačią dieną (netgi pusdienį) surinktų alyvuogių ir pagamina aukščiausios klasės alyvuogių aliejų, o kiti supirkinėja alyvuoges iš visų, kas jų turi, ir kokybinius cheminius rodiklius organizuoja maišydami gerą aliejų su prastu, tik tiek, kiek reikalauja standartas (pagal rūgštingumo, parafinų ir pan. parametrus). Tokios manipuliacijos alyvuogių alijumi dažnai prasprūsta pro formalių reikalavimų kontrolę, bet neprasprūsta pro gero degustuotojo nosį ir gomurį. Kadangi extra virgin alyvuogių aliejaus ragavimo kultūra Europoje išvystyta ir nemažai žmonių jau patys turi įgūdžių, atskirti nėra taip sunku. Kaip pastebėti su kokosų aliejumi vykdomas manipuliacijas ragaujant, metodas nėra išvystytas.
Todėl „Ölmühle Solling“ naudoja kitus svertus. Pirma, perka žaliavą tik iš patikimų tiekėjų, neieškodami pigiausio. Jei pasitaiko naujas, važiuoja fiziškai pažiūrėti, ar vyksta šviežių kokosų smulkinimo ir blanširavimo procesas. Nes būna, randa vieną pardavėją su popieriais ir pasiaiškinimais, kad gamyba vyksta kitur ir jos pamatyti negalima. Toliau galima ir nebesiaiškinti. Būtent dėl žaliavos patikimumo „Ölmühle Solling“ vykdo ilgalaikį projektą su vienu Šri Lankos kooperatyvu, kur jie patys dalyvauja gamybos kontrolėje.
Kitas svertas garantuoti aliejaus kokybę yra tikrinti laboratorijoje kiekvieną žaliavos partiją dėl mineralinių aliejų, plastiko ir pesticidų likučių. Mineralinio aliejaus likučiai yra tipinis ženklas netvarkingų mechanizmu, kuriuose į produktą nuteka, kad ir nedideli kiekiai mašininių tepalų. Plastiko likučiai taip pat atsiranda dėl nekokybiškų mechanizmų ir taros. Pesticidų likučiai rodo, kad kokosai nebuvo auginami ir laikomi pagal ekologiškos žemdirbystės bei gamybos reikalavimus.
„Ölmühle Solling“ ekologiškas nerafinuotas kokosų aliejus
Kadangi „Ölmühle Solling“ gamina ekologišką aliejų, jiems žaliavos ekologiškumas yra labai svarbu. Jį, perkant iš trečiųjų (o kartais ir iš ES) šalių taip pat tenka tikrinti gamintojui. Tai kainuoja labai apčiuopiamas sumas, taigi tie gamintojai bei pilstytojai, kurie netikrina, gali pagaminti pigesnio kokosų aliejaus. Ir dar pigesnio, jei naudoja ne ekologišką žaliąvą, tik dokumentus „ekologiškus“.
Nuo 1996 metų „Ölmühle Solling“ dirba vadovaudamasi Naturland asociacijos standartais, kurie daugeliu atveju yra griežtesni, nei to reikalauja ES teisė. Naturland standartai buvo sukurti ir pradėjo veikti gerokai anksčiau, nei buvo priimtos ES direktyvos dėl ekologiško ūkininkavimo.
Paskutinysis kokybės ir kainos reguliavimo kranelis yra pačioje gamykloje tiesiogine to žodžio prasme. Jei aliejus spaudžiamas didesne jėga, jo išspaudžiama daugiau ir jis būna pigesnis. Jei kranelis prisukamas, aliejus laša lėčiau, bet taip jo kokybė būna geresnė.
Čia aprašiau detaliai tik kokosų ir trumpai linų bei erškėtuogių aliejų spaudimą, bet visi aliejai turi savo specifiką. Su kiekvienu reikia kitaip elgtis atrenkant žaliavą, spaudžiant ir, žinoma, naudojant. Naudojimas yra jau vartotojų sritis ir kokosų aliejaus atveju ji beveik nerizikinga. Šalto spaudimo kokosų aliejus yra atsparus šilumai ir net karščiui. Ant jo galima kepti, naudoti kepiniuose vietoje sviesto, leisti jam atšilti ir vėl sustingti. Tepti plaukus, odą dėl sveikumo, gražumo, apsaugos nuo saulės ir net nuo vabzdžių (sako, erkėms jo kvapas nepatinka. Keistuolės).
Svarbu nelaikyti drėgnoje patalpoje ir nedėti į šaldytuvą. Nes susikaupus kondensatui gali pagauti pelėsio.
Apžiūrėję gamyklą pastebėjome, kad papūgų sode jų namelyje nebėra – jos pačios parskrido miegoti į patalpoje esančią „vitriną“. Vokiška tvarka galioja visiems.
Leave a Reply