Iš knygos*. Kainos ir kiti palyginimai

Kalbant apie ekologiškus produktus, kainos argumentas yra antras po pareiškimo, kad ekologiškas niekuo nesiskiria nuo kitų. Logiška, jei skirtumo nėra arba jis menkas, tai kam mokėti daugiau? Kai pajamos neauga, kaip norėtume, o kitiems ir sumažėja, pasirinkti pirkti brangesnį daiktą tampa dar sunkiau.

Kainos kriterijus renkantis yra labai svarbus, bet toli gražu ne visuomet teisingas. Idant pakaktų atsižvelgti tik į kainą, reikėtų lyginti vienodus daiktus. O ar ekologiškas produktas yra tapatus neekologiškam? Kaip ką tik aptarėm, ne. Ekologiškas yra užaugintas be nuodų ir pagamintas be potencialiai kenksmingų ar įtartinų priedų. Tačiau tai dar ne viskas. Čia padarykime ekskursą į mokslinių debatų sritį.

Nuotrauka iš https://goo.gl/RbKWbl

Tokiuose debatuose tenka sudalyvauti kartą per metus vykstančioje ekologiškų produktų parodoje Biofach Niurnberge. Kaip padoriai parodai įprasta, šalia verslo pasitarimų ūžesio ir ragautojų minios stenduose, salėse svarstoma apie bendresnius dalykus: ekologiško ūkininkavimo problemas, paskatas, perspektyvas. Vienas rimčiausių klausimų yra ekologiškų produktų kontrolė. Paprastai kontrolės institucijos, siekdamos išsiaiškinti, ar konkretus produktas yra tikrai ekologiškai užaugintas, ar šalia ekologiško sertifikato padėti chemizuoto ūkininkavimo vaisiai, tiria pesticidų likučius. Žinia, ekologiniame ūkyje pesticidai nenaudojami, taigi ir likučių neturi būti jokių. Atrodo labai paprasta: yra pesticidų likučių – neekologiškas, nėra – ekologiškas. Tačiau bėda yra techninė. Laboratorijos tyrimas gali pasakyti tik apie konkretų pesticidą – ar jo likučių yra, ar ne. Tačiau pesticidais vadinamų medžiagų yra galybė. Norint žinoti tiksliai, reikėtų tirti visų galimų panaudoti pesticidų likučius. Galima tik įsivaizduoti, kiek tai užtruktų ir kiek kainuotų. Todėl kontrolės institucijos tiria kelis ar keliolika dažniausiai naudojamų.Tačiau tokiu atveju kontrolės lygis nėra vienodas, kas nesąžiningus gamintojus gali paskatinti steigtis silpnos kontrolės šalyse ir iš ten pigiai bei negriežtai sertifikuotais gaminiais nukonkuruoti stiprios kontrolės šalių gamintojus. Šie reiškiniai iš tiesų ir vyksta.

Kitas dalykas tas, kad taip dalis neekologiškai augintos produkcijos gali būti pripažinta ekologiška. O ekologiniams ūkiams ES šalyse skiriamos didesnės subsidijos – taigi didelė tikimybė, kad atsiras tuo piktnaudžiaujančiųjų. Ir jų tikrai atsiranda – prieš kelerius metus Europos šalių spaudoje plačiai aptartas skandalas, kaip Italijoje sertifikuota produkcija iš tikrųjų buvo užaugintavisai ne Italijoje, o Rumunijoje.

Nuotrauka iš http://goo.gl/y4H3s

Tačiau čia tik pusė bėdos. Patikrinus tikrintojus – pačių laboratorijų darbą, paaiškėjo, kad jų atsakymai labai netikslūs. Tirtos buvo 17 akredituotų (!) Vokietijos laboratorijų (39). Joms duoti vaisių mėginiai su konkrečiu pesticidu captan. Penkios laboratorijos jo visai neaptiko, aštuonios nurodė blogas reikšmes. Taigi tik šešių laboratorijų tyrimai esamą medžiagą nustatė toleruojamos paklaidos ribose. Jei turėsime omenyje, kad tirtos buvo Vokietijos laboratorijos, tai ko tikėtis iš kitų šalių? Svarbiausia, kad paklaidos nebuvo nulemtos personalo aplaidumo ar nekompetencijos, o greičiau paties proceso sudėtingumo (turint omenyje, kad atsakymas turi būti gaunamas palyginti greitai ir pigiai). Galima įsivaizduoti, kokią tai sukėlė sumaištį. Iškilo labai praktinis klausimas, kaip garantuoti standarto laikymąsi? Žinoma, ir laboratorijos, ir jų darbą užsakančios kontrolės institucijos tobulino kontrolės sistemą, o ekologinio ūkininkavimo ekspertai priėjo prie išvadų, kad pačių produktų tyrimas yra tik viena ir ne pagrindinė ekologinio standarto užtikrinimo grandžių. Svarbiausia yra nuolatinė proceso kontrolė – paties ūkio įsipareigojimas laikytis standarto ir netikėto patikrinimo galimybė. Taip pat kaimynų skundai – kaip rodo praktika, tai vienas efektyviausių būdų.

Tačiau klausimas tebelieka atviras: kaip pamatuojamai tiksliai identifikuoti ekologiško ir neekologiško produkto skirtumą? Mokslininkai sako, kad tai padaryti galima, tačiau su išlygomis. Įvairūs tyrimų metodai skiriasi savo greičiu, kaina, tikslumu ir sąlygomis. Ieškant tikslumo, dėmesio vertas metabolomo metodas (40), kuomet tiriami ne atskiri matmenys, o jų grupė (non-targeted screening) molekulės lygiu. Taip gaunamas unikalus tiriamo augalo „pirštų antspaudas“ – metabolomas. Ši informacija lyginama su duomenų bazėje esančiais atitinkamos rūšies ekologiškų ir neekologiškų augalų pavyzdžiais, ir statistiniais metodais nustatomas atitikimas arba neatitikimas. Tyrimai, atlikti pasitelkus šį metodą, akivaizdžiai demonstruoja, kad ekologiškame ir chemizuotame ūkyje užauginti augalai skiriasi iš esmės. Jie skiriasi daugybe matmenų, ne tik atskirais vitaminais ar mineralais. Taigi nėra čia ko kalbėti apie marketinginį triuką ar viešųjų ryšių kampaniją – tai biologinis faktas. Negana to, paskirus matmenis metodas leidžia išskirti ir nagrinėti atskirai, ką minėtoji mokslininkų grupė ir ketina daryti ateityje.

Tačiau praktine prasme metodas vis vien ribotas, nes reikalauja didelės duomenų bazės pavyzdžių, su kuriais galima būtų lyginti. Turint omenyje augalų rūšių ir jų auginimo sąlygų įvairovę, suprantama, kad jame taip pat gali būti klaidų. Taigi laboratorinių metodų, kaip atskirti „eko“ produktą nuo „ne eko“, esama, bet jie negali ir niekada negalės atsakyti į klausimą su 100% garantija. Tačiau smagu pastebėti, kad ir moksliniais metodais galima įrodyti gamtos neaprėpiamą įvairovę ir jos nepažinumą, o tuos metodus pasitelkiantys mokslininkai tai supranta.

Mintį, kad ekologiška ir neekologiška morka yra skirtingi augalai, man patvirtino ir vienos klientės laiškas. Tada jis mane ir kolegas suglumino, nes mes niekaip nesupratome, ko minėtoji ponia nori. O ji norėjo juodųjų abrikosų ir džiovintų vynuogių. Juk puikiai žinome, kad džiovintos vynuogės yra razinos, o juodųjų abrikosų rūšies apskritai neteko girdėti. Tačiau greitai išsiaiškinome, kad ji norėjo sieros dioksidu neapdorotų abrikosų, kurie iš tikrųjų yra tamsiai rudi ir stipriai skiriasi nuo įprastinių skaisčiai oranžinių. Taip pat ji norėjo tuo pačiu sieros dioksidu nepaveiktų ir specialiai nenudažytų razinų. Teko aiškinti, kad ekologiškos tokios tik ir būna, nes sieros dioksidas gaminantiems šiuo būdu yra uždraustas konservantas. Be jo džiovinti abrikosai yra normaliai tamsios spalvos. Senieji daiktai turi gauti naujus vardus, nes senieji sukompromituoti…

http://goo.gl/QlDSdi

Taigi, kadangi skirtumų tarp ekologiško ir neekologiško produkto esama didelių, lyginti ekologiško ir neekologiško produkto kainas nėra korektiška. Kaip nekorektiška yra bananus lyginti su obuoliais.

Kad obuolius lyginti reikia su obuoliais, o bananus – su bananais, yra ekonomistų mėgstama profesinė tiesa. Tačiau vaisių valgytojai pasakys, kad ir to nepakanka – saldžių obuolių kainos nelyginsime su rūgščių, jeigu mėgstame juos nevienodai. Tačiau galima lyginti dar keisčiau. Daugybė žmonių, vertindami kainą, neatsižvelgia net į produkto kiekį. Ar butelis didelis, ar dvigubai mažesnis, vertina tik tai, kiek kainuoja vienetas. Verta turėti omenyje, jog taros išvaizda apgaulinga – ilgas ir siauras, platus ir žemas, ar apvalus indas – ne visada galime iš akies įvertinti dydį. Geriau vis dėlto yra pažiūrėti į gramus ir litrus (kas, beje, ne vandens atveju taip pat nėra tapatu), nes jie ant prekių būna parašyti. Taip pat vertėtų atkreipti dėmesį į skirtumus bruto (bendras svoris) ir neto (gryno produkto svoris). Sakysite – elementaru. Toli gražu ne. Dažnas pirkėjas nustemba, jo dėmesį atkreipus į produkto kiekį.

Tačiau bet kuriuo atveju skaičius lyginti lengviau nei kokybę. Lietuvos ženklinimo taisyklės draudžia gamintojui ir pardavėjui apie prekę rašyti, kad ji aukštos kokybės, nebent būtų reglamentuoti tos kokybės lygiai (kaip yra, pavyzdžiui, su miltais). Tuo tarpu daugelis prekių turi, tegul ir nereglamentuotus, bet gana aiškius ir labai gerai vartotojui juntamus kokybės kriterijus. Panagrinėkime kelis pavyzdžius.

Sausi pusryčiai su riešutais ir vaisiais. Vienuose jų yra, tarkime, po 10%, kituose – po 20%. Jeigu kitos sudėtinės medžiagos panašaus lygio ir pačios uogos bei riešutai geri, aišku, kad antrieji yra aukštesnės kokybės. Uogienės. Dauguma uogienių saldinamos baltu rafinuotu cukrumi. Tačiau atsiranda ir tokių, kurios saldinamos nerafinuotu cukrumi arba netgi vynuogių sultimis. Argi galima sakyti, kad tai tas pats produktas? Analogiškai esti su prieskonių mišiniais. Jie būna su druska ir be jos – kainos prasme į juos vertėtų žvelgti kaip į skirtingus produktus. Dar labiau nereikėtų lyginti prieskonių ar kitų produktų su natrio glutamatu ir be jo. Čia kaip lyginti tikro žmogaus veidą su fotošopu pakoreguotuoju.

Visiškai skirtingi ir nelygintini yra šalto spaudimo ir rafinuoti aliejai. Šalto spaudimo aliejus yra kaip šviežių vaisių sultys – alyvuogės, saulėgrąžos ar kitos tikros kultūros yra išspaustos mechaniniu būdu ir jų riebios sultys (pašalinus vandenį) sudaro aliejų. Rafinuotas aliejus yra pramoniniu būdu aukštoje temperatūroje chemikalų pagalba perdirbtas produktas, kurio panašumas į pavadinime esantį augalą (pavyzdžiui, saulėgrąžą) yra neįtikėtinai menkas. Pauostykite skirtingus šalto spaudimo aliejus – jie kvepia labai charakteringu, tik tam augalui būdingu kvapu. Pauostykite rafinuotus aliejus – jie visi kvepia rafinuotu aliejumi. Arba greito maisto užkandine.

Bene lengviausiai kokybės skirtumus galima pastebėti vertinant sultis. Visų pirma, ar sultys pagamintos iš koncentrato, ar spaustos iš šviežių vaisių ar uogų. Pastarųjų Lietuvos rinkoje reta. Dar retesnis atvejis, kai pačių sulčių yra 100% (arba 90%, 80% atskiroms uogų rūšims). Jei yra pilta vandens, gėrimas nebegali vadintis sultimis, o turi vadintis nektaru arba gėrimu. Tačiau ne visi rašo tuos procentus ir ne visi paiso pavadinimų. Tačiau pirkėjas ir pats gali suprasti – jei litras tikrų obuolių sulčių iš vietinių obuolių kainuoja 7 litus, kiek ir kokių granatų galima rasti litre granatų sulčių, kurių kaina – 5 litai?

Nuotrauka iš http://goo.gl/y4H3s

Gėrimo sudėčiai nustatyti gradacija egzistuoja: skiriamos sultys, nektaras ir sulčių gėrimas. Tačiau tarp iš koncentrato pagamintų sulčių ir spaustų iš paties vaisiaus skirtumo ant pakuotės ir ženklinimo retai tepamatysi. Bus labai ryškiai užrašyta, kad, pavyzdžiui, 100% apelsinų. Tačiau skirtumas yra esminis. Juk tas vanduo, kuris buvo pašalintas iš vaisiaus gaminant koncentratą yra visiškai ne tas, kokį po to pripils gaminant sultis iš koncentrato. Čia vertėtų prisiminti, kad vaisių koncentratas veikiausiai buvo gaminamas viename žemyne, o sultys iš jo – jau kitame. Kokia tikimybė, kad šis vanduo apskritai anų vaisių koncentrate esančioms jų dalims tinkamas? Ar tai, ką jie kartu dabar sudaro, yra apelsinų sultys ir apskritai, ar tai yra maistas? Augaluose esantis vanduo yra labai menkai mūsų protų pažinta medžiaga, nors skonio receptoriai vis dar skiria.

POPULIARAUS APELSINŲ NEKTARO ETIKETĖ: Ant pakelio didelėmis raidėmis:
„Išspausta iškart surinkus“. „Iš atrinktų vaisių“. Mažomis raidėmis: „Apelsinų nektaras. Pagamintas iš sulčių koncentrato. Sudėtis: apelsinų sultys iš sulčių koncentrato (50%), vanduo, cukrus ir/arba gliukozės ir fruktozės sirupas, citrinų rūgštis“.

Jei užsimiršote,
TIKRŲ APELSINŲ SULČIŲ sudėtis atrodo taip:
Sudėtis: apelsinų sultys.

Produkto kokybė priklauso ne tik nuo jo pagaminimo būdo ar koncentracijos, bet ir nuo žaliavos. Ryžių mėgėjai žino, kad aukščiausios kokybės, vertinant pagal rūšį, yra basmati ryžiai. Tai atsispindi ne tik jų skonyje, bet ir maistinėse savybėse – pavyzdžiui, šių ryžių glikemijos indeksas yra mažesnis nei kitų rūšių, tad tolygiau veikia cukraus kiekį kraujyje. Tačiau ir tos pačios basmati rūšies ryžių, vertinant jau derliaus kokybę, rūšių yra virš šimto. Kaip manote, kokios rūšies basmati ryžius perka Lietuvos didmenininkai, teikiantys prekes pigiausiam segmentui (41)? Viskas galėtų būti teisinga – pigiausiam segmentui žemiausia rūšis, tačiau vartotojas perskaito tik „Basmati“, ir jei nėra ragavęs gerų, mano, kad perka gerą maistą.

Kietųjų kviečių miltuose, iš kurių be išimčių gaminami aukštos kokybės itališki makaronai, baltymų yra daugiau nei minkštuosiuose kviečiuose, ir tie makaronai, tegul ir baltų miltų produktas, turi ne aukštą, o vidutinį glikemijos indeksą. Beje, ir į kūną eina gerokai mažiau.

Nuotrauka iš http://goo.gl/y4H3s

Žaliosios arbatos mėgėjams taip pat akivaizdu, kad aukštos kokybės japoniška žalioji arbata yra toli gražu ne tas gėrimas, kurį gali nusipirkti už 5 litus už 100 gramų ar gauti puodelyje eilinėje kavinėje. Jos ir auginimas kitoks, ir rinkimas, ir perrinkimas, ir paruošimas. Pakuotė – nebūtinai. Kadangi šiandienis pirkėjas taip mėgsta gražius daiktus, produkto pakuotė yra tas jos atributas, kuris nebesako nieko. Tik klaidina. Iš plastiko pagamintus higieninius įklotus ar parabenų pilną kremą gali rasti sudėtus į gėlėmis nusėtą kartono dėžutę, o visiškai natūralias obuolių sultis gali nusipirkti plastiko maišelyje su banalia etikete.

Jau esame įpratę matyti lentynose sūrius ir sūrio gaminius. Taip pat – originalius sūrius ir jų pakeistus variantus: feta ir fetos tipo, parmigiano ir parmigiano tipo. Tačiau juk šių skirtingų grupių kainų tarpusavyje nelyginame. Visi suprantame, kad sūrio gaminys yra žemesnio lygio produktas nei sūris, o „tipo“ sūris nėra tapatus originalui, todėl ir kainos skirtis gali net kartais.

Todėl man šiek tiek keista, kad cukruje mirkyti ir vėliau sudžiovinti bei sieros dioksidu konservuoti papajų, ananasų gabaliukai ar datulės vis dar vadinami džiovintais vaisiais. Negi negalima būtų sugalvoti kito pavadinimo tokiu būdu apdorotiems vaisiams?

Vertinant tiesiogiai pagal efektyvumo apibrėžimą, ekologiška gamyba yra mažesnio efektyvumo procesas – tam pačiam kiekiui pagaminti sunaudojama daugiau išteklių: laiko, žemės, darbo. Tačiau kitaip ir neturėtų būti, juk ekologiška gamyba tausoja aplinką ir žmogų, taigi nėra skirta maksimizuoti produkcijos kiekį. Auginamos ne tos rūšys ir veislės, kurios duoda geriausią derlių, o tos, kurios gali augti cheminėmis priemonėmis nesaugomos nuo ligų ir kenkėjų. Pats augimo procesas dirbtinai neskatinamas, derliaus nuėmimo procesas neskubinamas. Nuimtas derlius taip pat chemiškai neapdorojamas, taigi turi būti kitomis, brangesnėmis, priemonėmis saugomas nuo kenkėjų. Gamybos procese taip pat reikia daugiau išteklių, visų pirma laiko, nes natūralūs apdirbimo procesai (džiūvimas, maišymas, rūgimas ir pan.) yra lėtesni nei modernūs cheminiai (aukšta temperatūra, konservantai, emulsikliai, skonio stiprikliai). Ekologiškoje gamyboje praktiškai visos žaliavos turi būti ekologiškos, taigi jas daug sunkiau ir brangiau susikomplektuoti ir visada turėti. Ką jau kalbėti apie tai, kad įsidiegti ekologiškos gamybos standartą kainuoja laiko bei lėšų, ir keičiant savo gamybos procesus, ir mokant kontrolės institucijoms. Kai kuriose šalyse (pavyzdžiui, Olandijoje, Vokietijoje, Didžiojoje Britanijoje) ekologiškiems gaminiams taikomas gerokai sumažintas PVM mokestis, kas leidžia santykinai sumažinti jų kainą ir padaryti juos prieinamesniais vartotojams. Taip daroma pripažįstant, kad ekologinis ūkininkavimas ir gamyba mažiau alina bendrus šalies išteklius. Lietuvoje ekologiškiems produktams jokių lengvatų nėra. Sakyčiau priešingai, yra papildomų kliūčių, nes kontrolės sistema neefektyvi ir verslui nepalanki.

Tenka pripažinti, kad produkto kokybė yra daugialypė sąvoka. Kokybė gali reikšti ir žaliavos rūšį, ir užauginimo bei pagaminimo būdą (pavyzdžiui, ekologiškas, demeter), technologiją (pavyzdžiui, rauginta ar džiovinta tradiciniu būdu), sudėtį, koncentraciją. Gal ir gerai, kad ant produktų nerašoma, jog jie yra aukštos kokybės. Svarbiausia, kad vartotojai negalvotų, jog geros kokybės produktų tiesiog nebeliko. Arba kad aliejus yra tik aliejus, o duona yra tik duona. Kokybiškų produktų yra, ir juos atskirti ne taip jau ir sunku. Tiesiog perskaitant sudėtį, juos uostant, ragaujant ar kitaip pagal paskirtį išbandant.

39 Günter Lach, pranešimas Biofach, 2013.
40 Metodą sukūrė grupė, vadovaujama mokslininkės iš Prahos Janos Hajslovos.
41 Tikrai taip, žemiausios. Informacija gauta iš ryžių augintojo-eksportuotojo.

* Knyga „Maistas: ką mes darome su juo, o jis su mumis“.