Author: Guoda Page 1 of 44

Kam rūpi Lietuvos gynybos pajėgumai?

On 2024-07-16

nzidinys.lt

Lietuvos ekonominės politikos kambario viduryje riogso dramblys, kurio vardas „gynybos finansavimas“. Dramblys ne dėl to, kad finansavimas baisiai didelis, o dėl to, kad tai didelis ir svarbus klausimas. Ir ilgalaikis.

Kodėl? Visų pirma todėl, kad Rusijos grėsmė ne tik esti, bet ir nesiruošia niekur dingti. Be fantazijų, kad „kažkaip viskas išsispręs“, nežinome nė vieno scenarijaus, kaip ši valstybė galėtų nebebūti grėsme, net jei kažkuriuo metu jos agresija nusloptų ir būtų pasirašyta krūva taikos susitarimų su Ukraina.

Antra, todėl, kad geriausia gynyba yra atgrasymas: juo labiau būsim apsiginklavę ir pasiryžę tuos ginklus panaudoti, juo mažiau tapsim patrauklūs agresoriui. Žinoma, pasirengimas apima ne tik kietąją dalį – kariuomenę ir jos aprūpinimą – bet ir visuomenės, verslo ir institucijų efektyvumą bei atsparumą. Atsparumą dėl hibridinių karų, efektyvumą – dėl ekonomikos. Šiandien kaip niekada žinome, kiek kas kainuoja – nuo F-16, Leopardų iki turniketų sužeistiesiems. Ir dar žinom, kad tuos pinigus reikia sutelkti. Taigi klausimas, kaip surinkti pinigus gynybai finansuoti subrendo jau seniai ir dabar po truputį sproginėja.

O kaip apskritai pinigai atsiduria valstybės biudžete? Didžioji dalis lėšų atsiranda iš mokesčių. Taip pat paskolų, valstybės įmonių ir turto grąžos, ES paramos ir kt. ES finansinė ar kitokia parama gynybai yra atskiras klausimas, ji tikrai nebus panaši į tą paramą, kurią Lietuva gaudavo ir dar kažkiek gauna integracijai į ES vystyti. Paskolos, kaip asmenų, taip ir valstybės, kainuoja. Kai paskolų susikaupia daug, jos kainuoja vis daugiau ir visa ši našta gula ateinantiems ant pečių. (Mėgstam kalbėti, kad neturim vaikams palikti šiukšlių ir išeikvotų gamtos resursų, bet skolas su palūkanom – nėra problemų.)

O kaipgi kitos iš biudžeto finansuojamos sritys, sakysite? Visoms joms irgi reikia pinigų. Reikia, tačiau tai nepalyginami dalykai. Nė vienai jų nereikia padidinti finansavimo taip stipriai ir taip greitai. (Potencialūs gavėjai sakys, kad reikia, ir bus neteisūs, nes tiesiog nepajėgtų prasmingai įsisavinti tokių sumų). Nemažą dalį šiandien valstybės vykdomų funkcijų gali perimti verslo ir visuomenės organizacijos. Kritiniu atveju – beveik visas valstybės funkcijas gali perimti bendruomenės ir komercinės struktūros (beje, tai subsidiarumas, kuriuo Europoje mėgstame girtis). Tačiau organizuoti valstybės gynybos – išlaikyti kariuomenę, pirkti ginklus, dalyvauti NATO ar kituose aljansuose – negali niekas kitas, kaip pati valstybė. Negali nei de jure, nei de facto. Valstybės gynyba yra pirmoji ir svarbiausia valstybinės valdžios pareiga. Šios pareigos finansavimo lyginimas ar net priešinimas su kitomis funkcijomis primena diskusiją apie grindų apvadus, kai namo pamatai suskilinėję. Apvadams irgi reikia dėmesio ir lėšų, bet ne tas problemos kalibras.

Kad būtų aišku, kokie yra variantai, trumpai pasikartokime, iš kokių mokesčių susideda Lietuvos biudžetas. Didžioji dalis surenkama iš pridėtinės vertės mokesčio (PVM). Jį sumoka kiekvienas žmogus (galutinis vartotojas), perkantis prekes ir paslaugas Lietuvoje. PVM yra aiškiausias kandidatas į gynybos finansavimą, nes paprasčiausiai surenkamas, apmokestina visus gyventojus ir daro tai proporcingai jų vartojimui.

Antras didžiausias biudžeto pajamų šaltinis yra gyventojų pajamų mokestis (GPM) – jį sumoka kiekvienas žmogus asmeniškai, jam taikomas neapmokestinamas pajamų dydis (NPD) ir skirtingi tarifai, priklausomai nuo gaunamų pajamų. Būtent dėl šio mokesčio kasmet deklaruojame pajamas.

Trečiasis šaltinis yra akcizai. Jie sukonstruoti tokiu pat principu kaip PVM, tik taikomi tam tikroms prekių grupėms, kaip antai tabakui, alkoholiui, benzinui. Tabakas ir alkoholis apmokestinami, idant žmonės jų mažiau vartotų, tačiau benzino kaina daro įtaką visų prekių kainai, taigi visų žmonių piniginei, net jei jie neturi automobilio, į kurį tą benziną piltų.

Tik ketvirtas biudžetą maitinantis mokestis yra įmonių pelno mokestis, kurį moka pelningos įmonės. Verslas taip pat moka turto mokesčius. Lietuvoje nėra visuotinio nekilnojamo turto mokesčio, kurį taip prikišamai įsivesti siūlo tarptautinės institucijos. Jis iš esmės yra savivaldybių valdomas ir plėtrai naudojamas mokestis ir tiesiogiai finansuoti gynybai netinka.

Diskusijos tarp politikų Lietuvoje iš tiesų vyksta ne apie tai, koks mokestis būtų labiausiai tinkamas, bet kaip nieko neapmokestinus gauti greitai ir nemenką sumą pinigų į gynybos biudžetą. Tiksliau, kaip apmokestinus kažką taip, kad jie to nesuprastų, gauti greitai ir nemenką sumą pinigų. O dar tiksliau sakant, kaip apmokestinus tas visuomenės grupes, kurios mažiausiai mėgstamos daugumos rinkėjų, gauti greitai ir nemenką sumą pinigų. Dalykinės diskusijos įspūdžio tai nesudaro.

Šioje situacijoje iš karto atkrinta GPM, nes būtent jo dydį žmonės seka labiausiai. Be to ir techniškai šį mokestį naudoti gynybai būtų komplikuota. Apsukus kelis ratus tarp Vyriausybės, Seimo ir Prezidentūros, atkrinta PVM, nors tai daugiausia pinigų mažiausiais kaštais atnešantis mokestis. Neabejotinai lieka skolinimasis (nors jis labai netvarus), pelno mokestis (negi gaila?), akcizai (nors akcizas kurui akis bado), laikinasis bankų mokestis (nors jis jau buvo laikinas iki šių metų) ir svarstomi visokie marginalūs projektai, kaip apmokestinti draudimo sutartis ir žmonių, dirbančių su patentais (pačių smulkiausių verslininkų) pajamas.

Prisiminus, kokia yra pirmoji ir nepamainoma valstybės funkcija bei kokia šiandien yra ir liks toliau Rusijos grėsmė, pasiūlymai atrodo neadekvačiai.

Aišku, žvelgiant grynai ekonomiškai (ne politiškai), valstybėje yra daug pinigų, kurie ne tik nedirba, bet ir trukdo dirbti kitiems. Tai pinigai, įšalę biurokratinėse procedūrose. Bet joms sugriauti ir tuos pinigus išlaisvinti politinė valdžia neturi valios. Nė viena iki šiol buvusi neturėjo. Potencialas lieka, bet juo kliautis gynybos atveju negalime, nes pinigų reikia dabar – ilgai statomiems infrastruktūros projektams, avansui už gynybos sistemas ir pan. Ginklai ne vinys, nuėjęs į parduotuvę nenusipirksi.

Kadangi saugumui reikia ne tik pinigų poligonams, dronams ir tankams nusipirkti, bet ir visų Lietuvos viešojo gyvenimo elementų efektyvumo bei sutelktumo, logiška, kad ieškoma mažiausiai visuomenę supriešinančio sprendimo dėl lėšų šaltinio. Našta turi būti paskirstyta tolygiai, bet lėšų turi būti surinkta pakankamai, todėl netinka tie smulkūs variantai, dėl kurių sutaria visi. Turi būti nuspręsta tų, kurie tokią pareigą turi.

Svarbu suprasti, kad pinigai vis viena bus paimti iš Lietuvos gyventojų – kitaip ir negali būti. Nes kas labiausiai suinteresuotas Lietuvos saugumu? Lietuvos gyventojai. Lietuva yra jų valstybė, jie jos naudos gavėjai ir finansuotojai. Tai plikas faktas. Mano giliu įsitikinimu, Lietuvos žmonės tai jaučia ir galėtų suprasti. Tą galime matyti kad ir iš surenkamų aukų ir savanorių darbo Ukrainai.

Jei staiga atsirastų partija, kuri normaliai žmonėms pasakytų, kad jų mokesčius reikia pakelti (įvardindami kiek ir kaip) tam, kad kiekvienas žmogus būtų apgintas, neįvyktų joks susipriešinimas. Tiesumas ir aiškumas neveda į susipriešinimą. Priešingai, nuolatinis vyniojimas į vatą, kad sumokės kiti, tik ne jūs, yra tiesioginis kelias į susipriešinimą ir įtampą. Juk visi supranta, kad pinigai iš kažkur bus paimti. Mokesčių sistema yra sudėtinga, todėl nors žmonės bus patikinti, kad nėra apmokestinti, anksčiau ar vėliau pajus, kad yra. Ir juo įmantresnėmis priemonėmis tai bus padaryta, juo daugiau iškraipymų ir įtampos bus sukurta. O įmantri sistema nėra efektyvi – ją sunku valdyti ir prognozuoti, be to, ji pati ryja pinigus.

Grįžtant prie techninio klausimo, kaip visgi tą gynybą finansuoti, sakyčiau – už pagrindą imti įmanomai efektyvų ir nuolatinį mokestį, kurį moka visi ir kuris mažiausiai iškraipo rinką bei žmonių pasirinkimus. Tai būtų vienas papildomas procentas PVM. Nesutinku su kai kurių išsakoma nuomone, kad jis neproporcingai gula ant neturtingųjų pečių – jis ant visų vartotojų gula būtent proporcingai. Kuo žmogus daugiau perka, tuo daugiau šio mokesčio sumoka.

Prie to galima būtų pridėti 1 proc. pelno mokesčio įmonėms, nes įmonės PVM nemoka, jos tik administruoja (joms tai kainuoja, bet tiesiogiai tai nėra mokestis įmonėms). Bet vieną procentą, o ne kelis, taip sukraunant atsakomybę už gyventojų saugumą pelningoms įmonėms, drauge sumažinant stiprios ir gyvybingos ekonomikos komponentą, kuris gynybai ne mažiau svarbus.

Skolinimąsi – ir užsienyje, ir viduje (obligacijos) – taip pat galima naudoti, bet kaip lanksčią priemonę, kai palanku, o ne visada, nes kitų šaltinių nėra.

Beje, svarbu ir kaip tie mokesčiai būtų surenkami. Mokesčių teorija teigia, kad mokesčiai surenkami daug geriau, kai žmonės supranta, kam tie mokesčiai nueina ir laiko tą tikslą svarbiu.

Įvardijus tokius šaltinius, būtų galima išvengti marginalinių ir ilgalaikiu požiūriu kenksmingų sprendimų ir, svarbiausia, akių dūmimo savo mokesčių mokėtojams. Ar tikrai politikai mano, kad žmonės tikisi, jog gynybos biudžetas bus padidintas iki 3 ar daugiau procentų BVP, bet joks jų mokamas mokestis nebus pakeltas? Čia ir nukrinta ant stalo išbujojusio populizmo kartieji vaisiai – kai vilkas iš tikrųjų ateina, niekas nebetiki, kad už šautuvus reikia susimokėti.

Sėkmingam gynybos finansavimui svarbu ne tik pinigus surinkti, bet ir atsiskaityti rinkėjams, kad būtent tiek lėšų, kiek buvo surinkta padidintu tarifu, skirta gynybai. Palyginti su kita darbo dalimi atrodo smulkmena, bet ji valdžioms labai sunkiai pavyksta.

O kaip dėl taikos kaip vertybės? Ar ji jau nebėra tokia? Neabejotinai yra. Geras pasiruošimas kariauti yra taikos prielaida. Tai ir investicija, ir draudimas – darai tikėdamasis, kad neprireiks, bet esi pasiruošęs blogiausiam. Ir kaip asmuo, ir kaip pilietis.

Kūrybiniai džiaugsmai ir kančios

By Guoda

On 2024-07-16

In Gyvenimo žaidimai, Politika ir ekonomika

nzidinys.lt

Pelnytai ar ne, bet kūryba ir kūrybiškumas šiais laikais yra tapę žodžio „gėris“ sinonimais. Kalbu visų pirma apie tuos, kurie veikia ir triūsia kitose, ne meno srityse. Jiems kūryba atrodo esanti paties žmogaus išsipildymas, o kūrybiškumas – aukščiausios kvalifikacijos bet kurioje srityje ženklas. Maža to, į kūrybinę veiklą žiūrima kaip į laivą, kuris mus išgelbės nuo dirbtinio intelekto tvano. Didžiausius kūrėjus žmonės adoruoja, suteikia jiems visokio išmanymo kreditą, stato paminklus. Neretas mąsto, kad jei galėtų kurti, būtų laimingas.

Galėtume sakyti: štai puikus žmonijos brandos pavyzdys. Iš „būsiu laimingas, jei tapsiu turtingas“ pasisukę į laimę kurti, tarsi turėtume pasijusti išdidūs. Tačiau vis dėlto svarbu, kaip suprantame pačią kūrybą ir priežastis, kodėl ji neatsitinka.

Šis posūkis turi keistumų, nes kultūriškai kūryba visada siejosi su kančia. Sakome „kūrybinės kančios“, tik veikiau ironiškai – „kūrybiniai džiaugsmai“. Literatūra, ypač biografinė, kupina pasažų apie kūrėjų kančias – dėl nepasitenkinimo savo kūrybine raiška, abejonių dėl talento stokos, aukštesnių jėgų apleidimo, neišpildytų ambicijų, aplinkinių nesupratimo. Ką ir kalbėti apie materialius nepriteklius, o neretai ir visišką skurdą. Kūrybai reikia liepsnos, o ji gali sudeginti ir patį kūrėją. Liepsna įžiebiama iš įtampos ir konflikto, taigi yra pradedama ir lydima kančios.

Ar mūsų laikų herojai taip supranta kūrybinę laimę? Nieko panašaus. Kūryba kaip laimės forma suprantama kaip teisė, kurią realizuoti trukdo ne talento stoka ar virš-žmogiškų jėgų apleidimas, bet nepalanki (gal net neteisinga) aplinka, laiko ir pinigų stygius.

Demokratiškose šalyse ir į kūrybą žvelgiama demokratiškai – kurti gali kiekvienas, nes kūrybinis pradas glūdi kiekviename. Suprantama, kad tokiu atveju ir kūryba turi būti suprantama plačiai, kaip bet kuri kuriančioji veikla: mokymas, gydymas, statyba, žemdirbystė, karyba, prekyba ir pan.

Argi nemanome, kad pedagogui ir gydytojui reikalingas pašaukimas, pranokstantis dalyko išmanymą ar net patirtį? O kad griuvėsių ir purvyno vietoje po pusmečio jau stovi namai, – ar tai ne kūryba? Puikiausias interneto ryšys, galimybė pačiam fotografuoti ir filmuoti svarbias gyvenimo akimirkas, dalintis tuo be suvaržymų – ar tai nėra daugybės žmonių kūrybos rezultatas? Net jei architekto sprendimas yra abejotinos meninės vertės, pastatytas namas yra kūrinys. Kaip ir išvirti pietūs, net ir nebūdami kulinarijos šedevras. Kaip beje, ir meno kūriniai nepaliauja būti kūriniais, jei lieka nepripažinti.

Ūkininkavimas ne atsitiktinai vadinamas agrokultūra, o tausojančiam ūkininkavimui reikia dar daugiau kūrybiškumo, nesvarbu, kad ūkininko, kaip ir statybininko, batai purvini. Toks kiekvieno individo potencialų kūrybiškumą pripažįstantis požiūris į ekonomines veiklas būtų labai sveikas mūsų visuomenei, kur daugybė žmogaus darbo rezultatų ir gyvenimo patogumų priimami kaip savaime duoti. Be to, tai pagelbėtų žmonėms įsisąmoninti, kad savo darbą galima mylėti, ypač kai palygini savo darbo pliusus su kito pliusais, o minusus su minusais.

Žmonių gebėjimai ir talentai skirtingi, natūralu, kad visi skirtingai realizuojame savo kūrybinį potencialą. Ir kiekvienas norime to potencialo realizuoti daugiau, tam pasitelkdami savo kūną, protą ir valią. Iš to atsiranda ir kančia, nes tenka vis peržengti įprastas ribas. Arba nuobodulys, kai sau (sic! – ne aplinkiniams) naujų tikslų nebekeliame.

Iš kur šiandien kyla toks didelis noras iš ekonominių veiklų pereiti į grynąją kūrybą? Viena vertus, dėl to, kad menininkai laikomi ypatingais žmonėmis, o grynoji kūryba – paslaptingu ar net magišku užsiėmimu. O kas nenori būti garsiu ir ypatingu? Antra vertus, dėl to, kad nemažai žmonių dirba nemėgstamą darbą arba įsivaizduoja, kad galėtų dirbti geresnį. Bet nepasiryžta jo pakeisti į norimą. Trečia vertus, dėl to, kad net ir norintiems dirbti gerai, kūrybiškai, dažnai nepavyksta dėl aplinkybių.

Visos žmonių veiklos išsivysčiusiose visuomenėse yra stipriai apsunkintos biurokratinės naštos. Ji žlugdo ją nešančius žmones tiek dėl sunkumo, tiek dėl beprasmybės. Lengviausi pavyzdžiai – mokyklos, universitetai ir sveikatos apsauga, – sritys, kurių darbuotojams jų veiklos naudotojai jaučia bent kokią atjautą. Niekas taip nemažina atsidavusių gydytojų ir mokytojų motyvacijos kaip formalios ataskaitos, jų gausa ir sudėtingumas, atotrūkis nuo realių poreikių. Taip pat apribojimai ir tiesioginiai nurodymai, kurie neleidžia specialistams siekti jų darbo rezultato, kaip antai, efektyviai (geriausiu būdu) išgydyti ar išmokyti žmogaus, nesukeliant jiems papildomo streso.

Arba paimkime kone kūrybingiausia laikoma profesiją – architekto. Architektūrą studijuojantis jaunuolis tikisi dirbti su erdvėmis ir formomis, medžiagomis ir žmonėmis. O realiai didžiąją dalį laiko dirba su statybų dokumentais, leidimais, teismais, biurokratais ir pavydžiais kolegomis, kuriems procedūros suteikia teisę sudirbti tavo darbą be jokių argumentų. Šiandien nėra profesijos, kurioje paprastoji profesinė kūryba nebūtų apnarpliota reikalavimų, išsunkiančių iš žmogaus ir kūrybiškumą, ir motyvaciją. Netgi protestuojantys ūkininkai be savo cecho savanaudiškų reikalavimų (akcizo, išmokų, saugomų teritorijų) minėjo nuolat besikeičiančius, nelogiškus ir sunkiai suprantamus apribojimus, kurie ilgainiui žmones tiesiog išveda iš kantrybės. Ūkininkų atveju galima pasakyti, kad subsidijos visada su formaliais apribojimais supintos, bet jų tai nepaguos, nes jie neturi alternatyvos dirbti šalia sistemos.

Beje, meno kūrėjai taip pat yra spaudžiami šios naštos – jie pildo paraiškas ir ataskaitas, viešų ir privačių finansavimo šaltinių sąlygas, arba geba parduoti savo kūrinius privatiems klientams. Ir visi žinome, kad dailų puodelį ar krepšį parduoti yra paprasčiau nei paveikslą.

Lietuvoje, kaip ir kitose Vakarų valstybėse, vajus prieš biurokratiją yra lyg banguojanti jūra – iniciatyvos pakyla ir vėl nuslūgsta, stipriai ko nepešusios. Kodėl? Nes norėdami sumažinti biurokratijos, turėtume duoti daugiau įgaliojimų patiems žmonėms, jais labiau pasitikėti ir leisti klysti. Deja, to bijo ne tik politikai (mažiau bus reikalingi) ir valstybės tarnautojai (gali prarasti darbo vietas), bet ir patys žmonės. Mat nenori prarasti net ir iliuzinės globos iš valstybės ir užsikrauti (papildomo?!) rūpesčio savo gyvenimu. Žmogui patinka, kai juo rūpinasi. Net jeigu rūpestis popierinis, o už jį moki ir savo grynais pinigais, ir nervais.

Regis, nėra galo ydingam ratui, kurio niekas negali pertraukti – kiek technologijomis padidinamas darbo našumas, tiek jo sumažina biurokratinė našta. Bet ir čia technologijos turi ambiciją, antai Billas Gatesas sako, kad dirbtinis intelektas būtent ir išgelbės mus nuo to biurokratinio darbo, kuris visus taip dusina (spėju, netgi biurokratus). Mat tik dirbtinis intelektas begalėtų patenkinti tuos reikalavimus, kuriuos per tiek metų įstatymų leidėjai prikūrė ir kurie užgriuvo ant mūsų visų nedirbtinių galvų. Ar taip atsitiks, matysim, bet kuriuo atveju tai būtų rimtas testas dirbtinio intelekto galimybėms – ar jis sugebės pažaboti/apgauti/suprastinti biurokratiją. Jeigu taip, galėsim puoselėti jam įvairesnių jausmų nei dabar – baimę arba euforiją.

Dar viena priežastis, kodėl žmonės nebejaučia kūrybos savo darbe, yra siaura specializacija. Ji padidina veiklos efektyvumą, tačiau atima iš žmogaus pasiekto rezultato džiaugsmą ir padaro darbą monotonišku. Pramonėje tai jau sena istorija. Joje padidėjęs efektyvumas leidžia šį nuobodulį kompensuoti podarbine veikla, mokymais ir pan. Tačiau specializacija yra daug jaunesnis reiškinys paslaugų srityje, kur žmogus turi išlaikyti dėmesį dirbdamas su kompiuteriu, bet kai išmoksta operacijas, neretai praranda kūrybinį interesą, todėl dažnai keičia darbus. Tokiems žmonėms viena iš išeičių yra individuali veikla, kai jie, neprisirišdami prie organizacijos, patys kuria visą savo veiklą, spręsdami, kiek ir kokio darbo jie apsiims ir dar surasdami, kas tą jų darbą nuperka. Tokiu būdu patiriama prasmė, bet kartu ir nerimas dėl negarantuoto sekančių mėnesių atlyginimo.

Taigi kiekvieno mūsų komforto zona yra tarp nuobodulio ir perdegimo, kur nuobodulys yra poroje su per lengvais darbais, o perdegimas – su per sunkiais. Pasitenkinimas darbu ir jausmas, kad jis yra kūryba, apima ir nemažai pakeliui patiriamos įtampos bei streso. Jei dalykai labai lengvi, kūrybinio pasitenkinimo būti negali. Todėl manyti, kad meninė kūryba gali būti ir lengva, ir suteikianti prasmę, yra tiesiog nelogiška. Galbūt ji tokia yra išskirtiniams talentams, tačiau jie yra tik išimtys, kurios patvirtina taisyklę.

Mintis, kad jei turėsiu laiko ir nejausiu būtinybės dėl pinigų, tai kursiu, yra dar viena apraiška kiekvienam būdingo laisvos veiklos noro. Tik jis yra klaidinamas iliuzijos, kad įmanoma būti laisvam nuo materialinių apribojimų. Kol kas dar niekam nepavyko tokiu tapti – nei menininkui, nei grioviakasiui, nei vargšui, nei turtingam. Nebent žmogui, sėkmingai atsižadėjusiam šio pasaulio gėrybių.

Toks materialiai pagrįstas laisvės pojūtis galėtų atsirasti tik tada, kai pajamos pakankamos vartojimo norams, nereikia nuolatinio darbo joms palaikyti ir nėra rizikos jas prarasti. Pirma sąlyga neatsilaiko prieš prigimtinį žmogaus norą daugiau, antra – prieš ekonomikos dėsnius, trečia – prieš medžiaginio pasaulio tikimybinę prigimtį, kuri reiškia, kad nieko garantuoto, išskyrus mirtį, tiesiog nėra.

Galbūt meninė kūryba turi daugiausia šansų nešti laimės, kai ji yra hobis, o ne duoną uždirbantis užsiėmimas? Žinoma, tik tuo atveju, jei kuriantysis pajėgia abu „darbus“ atlikti ir pats neįvaro savęs į kampą susikūręs nerealius lūkesčius dėl savo meno gerbėjų gausos.

Dar įdomesnė, bet ir skausmingesnė tema yra apie tai, ar mes iš tikrųjų kurtume, jei turėtume tam laiko. Labai nedaugelis. Nes žmogus iš principo yra tingus. Jis nedaro mankštos, nors labai norėtų, kol neprispiria skausmai. Nesimoko kalbų, nors labai norėtų, kol tiesiogiai jų neprireikia. Lygiai taip pat nesiima kurti, kol nebekurti nebegali. Sakoma, būtent tai ir yra tikrasis menininką išskiriantis kriterijus.

Ledas ir cukrus, cukrus ir ledas

By Guoda

On 2024-06-14

In Maistas

Šiais dviem žodžiais galima apibūdinti maistą Amerikoj. Bent jau pietinėje dalyje – suprantu, kad kiekvienas miestas JAV atskira valstija, o kiekviena valstija – beveik atskira valstybė, bet cukrus su ledu „užkilino“ kulinarinius patyrimus Floridoj prieš kažkiek metų, ir Arizonoj, Jutoj bei Las Vegas dabar. Jau buvau naiviai užmiršusi, kad grūsto ledo ir cukraus galima pridėti visur: į sultis, kavą, arbatą, matchą late, vaisių dubenėlius, jogurtus i r kt.

„Kibirėlis“ matcha late su daug ledų, cukraus ir grietinėlės visai dar valgomoje užkandinėje šalia Las Vegas

Užrašyta: „Supermaisto dubenėlis: acai su vaisiais“. Realiai: ledas su vaisiais ant viršaus. Mano veido išraiška pojūtį išduoda. Las Vegas oro uostas

„Ledukų“ galima užsipirkti prekybos centre net neužėjus į salę. Šaldytuvų aukštis – virš žmogaus ūgio

Jei ledo įdėti negali, tada reikia padažo arba sirupo. Padažo daug ir versijos be padažo nėra. Lyg ir neturėčiau stebėtis vyraujančiu mitybos „kodu“, daugelyje šalių jis neblizga. Nervina tai, kad nėra alternatyvos. Net jei paprašai vandens be ledo, gauni su ledu, nes matyt jie pirma įdeda ledo, o po to tik galvoja. Ir nebuvo taip jau labai karšta – Didžiojo Kanjono, Ziono ir Bryce nacionaliniuose parkuose ryte buvo ir minusas.

Didysis kanjonas ir jo žiūrovė

Bryce kanjono nacionalinis parkas

O cukraus kiekis matyt atsveriamas saldiklių pasirinkimo gausa – net nuomojamuose būstuose šalia kavos įrangos (apie kavą nesakysiu nieko, nes būtų nekorektiška).

Prekybos tinkluose, paprastuose, ne Wholefood‘e, normalaus maisto pasirinkimas kuo geriausias. Tam tikra prasme geresnis už mūsų – valgymui paruošti rinkiniai daržovių su mirkalais, pasirinkimas ekologiškų daržovių. Normalūs avižų dribsniai, puikūs ryžiai, neįtikėtinai geras načių be jokių priedų pasirinkimas. Tačiau kitose lentynose pavargsti beieškodamas riešutų mišinio be medaus ar sirupo, nors ten jau razinų su spanguolėm pridėta. Batonėliai, net proteininiai, prisaldinti tiek, kad iš mūsų kompanijos visi bambėjo. Bambi ir valgai, nes pasirinkimo nėra. Kiek gali ties tomis lentynomis rymoti sudėtis skaitydamas, kai reikia į kalnus ir pakalnes lipti? (Kažin, kaip teisingai įvardyti vaikščiojimą kanjonu. Jis nėra kalnas, gal labiau į(nuo)kalnė?). Vaikščiodami visi valgo batonėlius, ir dar sveikais juos vadina, nes su proteinais, riešutais ir uogomis. Nepulsi ginčytis.

Antilopės kanjonas. Figūra su optiniais efektais

Visgi šio mano kulinarinio tyrinėjimo laimėtojai buvo sirupai (nuotraukoje). Po galoną (arti 4 litrų). Sudėtyje tik sirupas ir to daikto, kuris pavadinime, kvapiosios medžiagos. Būtent toks „klevų sirupas“ būna padėtas prie garsiųjų amerikietiškųjų blynelių per pusryčius. Bandžiau paragauti – tada dar nebuvau perskaičius, kas į tą sirupą įeina, bet valgomas jis nebuvo. Nesakau, kad blynas buvo valgomas.

Ingredients: High Fructose Com Syrup, Water, Natural and/or Artificial Flavors, Propylene Glycol, Xanthan Gum, Citric Acid, Sodium Benzoate, Potassium Sorbate, Red 40, Ester Gum

Esu tikra, kad yra vietų, kur ir blynai geri, ir sirupas tikras, bet tie bambaliai ant lentynos verčia manyti, kad žmonės namie valgo būtent tokius „klevų“ sirupus.

Antras kulinarinių tyrimų laimėtojas – džemai. Pasirodo apelsinų džemas gaminamas iš aukštos koncentracijos fruktozės sirupo, gliukozės sirupo, dar kažkokio sirupo, kvapiųjų medžiagų ir apelsinų žievelių. Pačių apelsinų nerasta. Bet geriau paieškojus radau liniją „From real fruits“, kur į sudėtį įeina patys vaisiai. Tik trumpa ta linija buvo, vos kelios rūšys. Aiškiai nepopuliaru valgyti džemą iš vaisių. Kainų skirtumas yra, bet tikrai ne drastiškas.

Nuotraukoje – kavinė Sprindale, kurioje pavyko gauti vienintelės skanios kavos per daugiau nei dvi savaites (jos nesimato, nes jau išgerta)

Po šių patyrimų turiu dvi išvadas. Pirma, pas mus Lietuvoje maistas viešose vietose – kavinėse, užeigose, kioskuose ir netgi oro uoste – tiesiog puikus, o saldumynai visai ne per saldūs. Antra, Amerikos parkai yra nerealiai gražūs ir juos lankyti būtų puiku, jei galėtum apsieiti nevalgęs. Ir negėręs, bent jau kavos.

Nepasterizuotas

By Guoda

On 2023-07-18

In Maistas

Rinkdamiesi sūrį atsižvelgiame į daugybę kriterijų: kietas ar minkštas, pelėsinis ar ne, kokio brandinimo, karvės, ožkos ar avies pieno, su kokiais priedais, kokios šalies gamybos, kokia pakuotė, „galiojimas“, kaina ir pan.

Tarpe viso to, o taip pat istorijų apie sūrių gamybos vietą ir patarimų su kuo juos derinti, būna paminėta iš kokio pieno – pasterizuoto ar nepasterizuoto – tas sūris pagamintas. Skonio prasme tai svarbus veiksnys sūrio gurmanams, nes nepasterizuoto pieno sūriai yra turtingesni skonių ir švelnesni tekstūra. Paprastas sūrio valgytojas to greičiausiai nepajus, tačiau sūrio maistinio vertingumo prasme pieno „žalumo“ kriterijus svarbus visiems. Nes žalias pienas ir pasterizuotas pienas savo sudėtimi stipriai skiriasi.

Anot nepasterizuoto pieno sūrio mylėtojų, toks sūris turi svarių privalumų: iš jų nepalyginamai geriau pasisavinamas kalcis, lengviau virškinami baltymai, išlieka piene esantys vitaminai ir kitos biologiškai aktyvios medžiagos. Žinoma, jei tos medžiagos buvo piene (jei gyvulių pašaras buvo žolė ir šienas, ir jie išleidžiami į ganyklas). Gaminant iš nepasterizuoto pieno gali užtekti piene natūraliai esančių bakterijų, iš pasterizuoto – jos „užnešamos“ papildomai.

Klausimas, kuris čia kyla visų pirma, yra apie bakterijų baimę. Žmonės bijo vartoti žalią pieną labiausiai dėl bakterijų rizikos, kuri be abejo egzistuoja. Žinia, ši rizika egzistuoja daugeliui maisto produktų – žuviai, jūros gėrybėms, kiaušiniams, mėsai, netgi daržovėms – bet apie pieną girdime neproporcingai dažnai.

Tačiau bakterijų rizika sūriuose yra kitokia nei kituose produktuose – juk sūriuose viskas yra apie bakterijas ir mikroorganizmus. Sūrį iš pieno pagamina ne kas kita, kaip mikroorganizmai ir fermentai. Jei pienas buvo blogas, sūris tiesiog neišeis, to sūrininkui reikia mažiausiai. Sūrinės yra ta reta vieta, kur žmonės suvokia mikroorganizmų buvimą ir sąmoningai valdo terpę, kad būtų reikalingųjų ir jokiu būdu neatsirastų patogeniniai.

Pasterizuoto ir nepasterizuoto pieno skirtumai paaiškintų nuolat girdimą dviprasmybę dėl pieno naudos. Pienas ir jo produktai yra geras kalcio šaltinis, bet ar pasisavinam? Pienas ir jo produktai yra geras baltymų šaltinis, tačiau vėl – ar pasisavinam? Jei pienas pasterizuotas, greičiau ne, jei pienas nepasterizuotas – greičiau taip.

Žinoma, individualių savybių ar būklių nevalia ignoruoti – tam tikruose gyvenimo etapuose (kaip antai nėštumas) nesinori net ir menkiausios papildomos bakterijų rizikos, o alergija pienui taip pat gali nubraukti nepasterizuoto produkto momentinius privalumus. Netoleruojantiems laktozės svarbus faktas – ilgesnio brandinimo sūriuose laktozės praktiškai nėra, ją suvartojo bakterijos.

Kodėl tada tiek daug sūrių gaminama iš pasterizuoto pieno? Nes visiems pigiau ir patogiau. Bet ne tik.

Be abejo, pieno parinkimas priklauso nuo tradicijos. Yra sūrių rūšys, kurios nuo seno gaminamos iš nepasterizuoto pieno. Ypač jei gamintojas dalyvauja DOP sistemoje (Denominazione d’Origine Protetta /Saugomos kilmės vietos nuoroda), jis turi gaminti taip, kaip to sūrio tradicija reikalauja. Yra sūrių, kurie gaminami ir iš tokio, ir iš tokio pieno. Tačiau nemažai žinomų sūrių rūšių gaminama iš pasterizuoto pieno, kaip antai olandiški sūriai. Greičiausiai tai susiję su gamtinėmis sąlygomis, nes lygumų regionuose galima laikyti gerokai daugiau gyvulių ir pieną apdoroti didesniais kiekiais. Kai kiekiai dideli, reikalingi kiti procesai. Tik maži gamintojai gali prisitaikyti prie pieno pamelžimo ciklo ir sūriams gaminti naudoti patį šviežiausią bei termiškai neapdorotą pieną. Be to, pramoninė gamyba visada yra masinė ir standartizuota (tai jos esmė).

O būtent masinės gamybos sūrių ir suvartojama daugiausia. Masinė gamyba siūlo standartinį „saugų“ produktą, kuris ilgiau „galioja“ už prienamą kainą. Mažosios sūrinės (artisan) Europoje ir Lietuvoje siūlo vietinį skoniu turtingą, gyvą ir nuolat kintantį produktą, kurio skonis, sakoma, atspindi tą vietovę, kur sūris gaminamas (priklausomai nuo vietos sąlygų, piene yra skirtingų gerųjų bakterijų, kurios dalyvauja sūrio gamyboje ir suteikia savitą skonį. Taip pat skonis priklauso nuo pašaro).

Žmonija kol kas vis dar juda standartizacijos ir sterilizacijos linkme, tad ir nepasterizuoto sūrio suvartojimas pasaulyje mažėja. Prie to prisideda ir institucijos bei teisiniai reguliavimai, ypač JAV, kur daugelio rūšių nepasterizuoto pieno sūriai tiesiog draudžiami. Tačiau matyti ir kiti trendai – perdėto plovimo ir sterilizavimo atsisakymas, dėmesys lokalumui, natūralumui, gyvūnų gerovei. Kol tos tendencijos galinėjasi, naudokimės galimybe ragauti autentiškų sūrių iš nepasterizuoto pieno.

P.S. Apie varškę. Įprastinė varškė gaminama iš pasterizuoto pieno, nes pienas gamybos metu kaitinamas. Lietuvos sūrinė „Sūrio džiazas“ turi fermentuotą varškę, kurią gamina iš nekaitinto pieno. Iš tos varškės jie formuoja sūrio rutuliukus ir desertinius sūrelius. Beje, karves jie gano pievose ir sūrius gamina iš nepasterizuoto pieno.

PPS Apie mokslinį pagrįstumą. Pienas ir jo gaminiai kol kas kelia daugiau klausimų nei atsakymų. Ar geriau riebus, ar liesas? Ar gerai visai be laktozės, ar laktozė iš principo nėra blogai? Ar pieną iš esmės pakeičia homogenizacija? Pasterizacija? Ar pakeičia pieną gyvuliams duodami hormonai? Ar pašaras daro esmingą įtaką pieno maistinėms savybėms? O gal visas pienas ir jo produktai gerai, arba visas blogai? Mokslininkų nuomonės neįtikėtinai skirtingos, o nuo jų visų pirma priklauso oficialus valstybių požiūris į vieną ar kitą produktą ir iš to kylantys apribojimai arba skatinimas. Tyrimų apie pieno pasterizacijos įtaką ypač mažai, nes JAV nepasterizuotas pienas ir jo gaminiai uždrausti (su tam tikrom išlygom), tad nėra kaip surinkti duomenų, o kitos šalys tokių tyrimų mažai atlieka.

Sūriui netinka stresuotas pienas

By Guoda

On 2023-06-27

In Ekologija

Alpėse ganosi karvės: vaikštinėja sau, gėleles skabo, tyrą orą ir vandenį geria. Atsipalaidavimas ir pilnatvė. O realybė?

Taip – kai kurių karvių gyvenimas tikrai geresnis nei daugelio likimo sesių. Kita vertus, jų šeimininkai dirba labai sunkiai. Kaip ir pas mus, pragyventi iš vadinamojo žaliavinio pieno, sunku. Reikia pereiti prie aukštesnės pridėtinės vertės, specializacijos, daugybės technologijų ir inovacijų. Dėl to tenka ir su tėvais pyktis (visada darėm taip, kodėl norit sugriauti?), ir pinigų investicijoms iš kažkur gauti. Vienas iš aukščiausios pridėtinės vertės pieno gaminių yra sūris. Ypač brandintas ar kitaip išieškoto skonio – gurme.

Skaniam ir vertingam sūriui pagaminti reikalingas labai geras pienas. Jo siekiantys ūkininkai gano karves kalnuose ir patys ruošia joms šieną iš tų pačių apylinkių. Tuomet galima pagaminti sūrį be konservantų. Žole ir šienu mintančio gyvulio pieno sudėtis, skonis ir net spalva skiriasi. Bet ne tiek, kiek skirtųsi palyginus su industriniu pašaru. Kad karvės būtų nestresuotos, joms reikia judėti, bendrauti tarpusavyje. Pirmą kartą mačiau ką reiškia gyvūnų gerovė realiai – karvių aptvaras bendras, pakabinti didžiuliai šepečiai, jos gali pasikasyti nugaras. Sūrių gamintojai pieno melžia mažiau, nei karvė realiai galėtų duoti. Bet tada ji kelis kartus ilgiau gyvena – apie 10 metų. Kaip normalus miestiečio veislinis šuo.

Viena smulkmena – tokiom sąlygom ūkiai gali laikyti labai nedaug karvių. Viename lankytame buvo 15, kitame – 30 gyvulių. Taip yra ir dėl erdvės tvarte, ir dėl šieno kiekio. O iš mažai karvių ir dar melžiant tausojančius kiekius pieno, pagaminama mažai ir sūrių.

Pačios pieninės – atskira istorija. Net ir maža ji yra brangus užsiėmimas. Pieninė visada asocijuojasi su švara – kepurėlėmis, antbačiais. Bet vienoje iš lankytų apskritai į vidų neleidžia – gali stebėti per stiklo sieną, ką sūrininkas veikia. Logiška. Juk sūrių gamyboje mikroorganizmai daro pagrindinį darbą. Nėra ko visokių jų užnešinėti.

Žinia, brandinti sūriai kainuoja daugiau nei švieži, tačiau visą laiką kol jie bręsta (nuo kelių mėnesių iki kelių metų tam tikroje temperatūroje ir tam tikroje drėgmėje, priklausomai nuo sūrio rūšies), ūkininkas iš jo pajamų negauna. Mums atrodo brangu, bet kai pagalvoji, kiek įdėta darbo į tuos geruosius sūrius, kur smulkūs ūkininkai gamina, gali suprasti jų vertę. Pramoninėj gamyboj, kur karvės laikomos šimtais, melžiamos maksimaliai, pašarai gaunami iš kur pigiau, o gyvuliai niekada neišleidžiami į lauką, sūriai pagaminami gerokai pigiau. Bet jie yra iš esmės kitokie – ir tas jaučiasi juos valgant.