Iš knygos*. Ko nori maisto pirkėjas?

Gražaus, pigaus ir patogaus. Maistas turi būti pigus, nes žmonės nori leisti pinigus ir kitiems dalykams, kurių yra vis daugiau ir daugiau. Netgi visuomenės gerovė vertinama pagal tai, kiek pinigų išleidžiama maistui – kuo didesnė šeimos biudžeto dalis skiriama šiam tikslui, tuo skurdesne laikoma ta šeima ir visuomenė. Lietuvoje, be to, nuolat brangsta būsto išlaikymas ir kuras, nuo kurių miesto žmogus yra labiausiai priklausomas. Taigi esama didelio noro pirkti maistą pigiai. Šis noras jau yra tapęs įpročiu – pats brangesnio maisto egzistavimas neretą valgytoją stebina ir piktina.

Kaip jau minėjau, visuomeninė nuomonė formuojama tokia, kad visi turėtų galėti nusipirkti valgyti visko, kas toje visuomenėje laikoma norma. Atkreipkite dėmesį – ne to, ko individui reikia, bet kas yra norma. Jei valgyti paukštieną ir ananasus kasdien yra norma, laikoma, kad taip daryti yra tos visuomenės narių teisėti lūkesčiai, o to nedarantieji lieka socialinėje atskirtyje (8).

Maistas turi būti patogus laikyti ir naudoti. Šiandien niekas nepilsto grietinės į atsineštą tarą ir net duona dažniausiai parduodama suraikyta. Dėl skubos ir miestietiško gyvenimo negalime maisto nuolat gauti šviežio. Be to, turime sugebėti pirkinį greitai paversti valgomu daiktu, pavyzdžiui, tik užpylę karšto vandens ar įkišę į mikrobangų krosnelę, neaišku, ar maistui ruošti apskritai tinkamą (9).

Mieste gyvendami paprastai neturime specialios vietos maistui laikyti, tokios kaip rūsys ar vėsus sandėliukas, o į šaldytuvą visko nesukiši, net į didelį. Todėl maistas turi galėti ilgai stovėti kambario temperatūroje. Ilgas galiojimas svarbu ir dėl to, kad parduotuvės, siūlydamos tokį didelį asortimentą, prie kokio pripratęs šiuolaikinis vartotojas, greitai gendančių prekių tiesiog nespėtų laiku išparduoti ir patirtų nuostolius.

Legaliai gaminamas maistas paprastai būna „saugus“. To „saugumo“ reikalauja teisės aktai. Kitaip sakant, jei dirbi legaliai, maistą gamini taip ir tokį, kokį nustato galiojantys teisės aktai. Jei gamini savo virtuvėje, gamini kaip nori vartotojas arba kaip pats supranti. „Saugus“ rašau kabutėse, nes šis saugumas specifinis, ne visai toks, apie kokį pagalvotum būdamas tiesiog valgytoju. Šiuolaikinis oficialus supratimas apie maisto saugumą tik iš dalies siejasi su galimai žalingais ingredientais ar gamybos procesais, o daugiausia su ženklinimu ir dokumentais bei bendru verslo prievolių vykdymu. Ne tiek svarbu, koks daiktas yra, kiek svarbu, kas apie jį bei jo gamybą parašyta, ypač ant pakuotės. Tai labai keistas saugumo supratimas, tačiau jis šiandien toks galioja ir įgyvendinamas vis plačiau. Jis primena ir šiandien vyraujančią teisingumo sąvoką – teisinga yra tai, kas parašyta įstatyme, o ne tai, kas būtų teisinga vadovaujantis sveiku protu ir mūsų kraštams būdinga etika. Taigi kaip ir neturėtų stebinti, kad saugus maistas yra toks, kuris teisingai apiformintas.

Vienas iš geriausiai žinomų ir griežčiausiai vertinamų „saugaus“ maisto atributų yra vadinamoji „galiojimo data“. Pati sąvoka yra klaidinanti. Pagal ženklinimo taisykles ant gaminio pakuotės turi būti parašyta „geriausia(s) iki“ ir data. Kaip ir nurodo frazės „geriausias iki“ prasmė, tai nereiškia, kad kitą dieną ar net po mėnesio produktas yra sugedęs – jis tiesiog nebėra geriausias. Tačiau reglamentacija užrašui prieštarauja – nors etiketėje užrašyta „geriausias iki“, pavyzdžiui, 2014 m. spalio, lapkričio pirmąją tuo produktu prekiauti nebegalima (10). Ir jei kartais jis prekyboje atsiduria (kad ir dėl logistikos klaidos), tai laikoma didžiuliu pažeidimu, nors jis tiesiog nebėra „geriausias“, o tik „geras“. Skirtingi maisto produktai sugenda per labai skirtingą laiko tarpsnį, kuris priklauso ne tik nuo paties produkto, jo pagaminimo technologijos, bet ir nuo laikymo sąlygų ir netgi to, kas laikoma sugedimu (antai grietinės atvejis). Žinoma, su tokiais produktais kaip šviežia žuvis, mėsa arba varškė interpretacijų nėra ir nereikia – ji arba šviežia, arba nešviežia. Tačiau kas atsitinka su pupelėmis ar ryžiais po dienos, savaitės ar mėnesio, praėjus jų „geriausia iki“ datai? Ogi nieko. Suėjus spalio 30-osios dvyliktai valandai nakties tikrai nepasileidžia joks produkto apnuodijimo mechanizmas, kuris vakar legalius sausainius paverčia nevalgomais. Ir tai nėra vien verslo patiriamų kaštų mažinimo klausimas (kurį vartotojai patiria didesnėmis kainomis). Tai labai reali maisto švaistymo problema, kuomet dėl vadinamojo „pasibaigusio galioti“, o iš tikrųjų dėl draudimo prekiauti praėjus sutartai datai išmetama maistui tinkamų gaminių. Ne visose šalyse taip yra. Kitur prekiauti leidžiama, tuos produktus atitinkamai paženklinus ar padėjus į tam skirtą vietą. O pirkėjų Lietuvoje tikrai būtų, ypač iš nepasiturinčių, nes kaina tokių prekių bet kuriuo atveju būtų labai nedidelė. Šis reguliavimas yra būtent toks todėl, kad reguliavimai daromi pagal populiariausius gaminius, o jie gaminami su konservantais. Pagal tų konservantų veiksmingumo laiką ir nustatoma „gerumo“ data. Tačiau jei maistas ir kosmetika yra natūralūs, tai jie sugenda, kada sugenda ir tai atpažinti labai lengva iš kvapo ir vaizdo. Vasarą pieno produktai neretai atrodo sugedę ir anksčiau nurodytos datos, net jei laikomi šaldytuve. Argi mes juos tokius valgome? Nemanau. Data ant pakuotės negreitai gendantiems produktams yra sutartinis orientacinis skaičius, į kurį ir žiūrėti reikia kaip į orientacinį.

Dar maistas turi būti labai patrauklus. Taip labai, kad ranka pati tiestųsi jo paimti. Tam reikalinga graži pakuotė ir įvaizdis, besiasocijuojantis su visokiais gražiais dalykais, tokiais kaip spalvoti meškiukai, žaidžiantys vaikai, besišypsantys senukai, ilgakojės moterys ir raumeningi vyrai. Stovėti tas maistas turėtų labai patogioje vietoje, populiariausiose apsipirkimo taškuose.

Vos nepamiršau, maistas turėtų būti ir skanus. Tačiau  kadangi  skonis – asmeninis reikalas, tai tikrai nėra pagrindinė maisto ypatybė. Be to, ji nesunkiai koreguojama papildomais ingredientais ar tais pačiais rinkodaros veiksmais. Kas norės prisipažinti, kad neskanu, jei visi valgo? Kadaise girdėjau tokį dviejų studenčių pokalbį. Viena klausia, ar draugė ragavusi vištienos salotų su ananasais. Toji atsako, kad neragavusi, o ir nenorėtų, nes neskanu. Pirmosios reakcija – „kas kad neskanu, reikia pratintis“.

Remiantis vartotojų diktuojamais pigumo, patogumo ir patrauklumo kriterijais maistas ir gaminamas. Investuojama į technologijas, kurios leistų produktą gaminti pigiai, o laikyti – ilgai. Receptas parenkamas pagal daugumos skonį. Įpakavimas ir rinkodara nėra pagalbinės produkto gamybos proceso dalys, o priklauso tam pačiam procesui. Beje, jų svarba vis didėja. Šiandien gaminant produktą reikia žinoti, kur ir kaip jis bus parduodamas. Pagal Jurgį ir kepurė – pagal pirkėją produkto pakuotė ir turinys.

Mokslo ir technologijų pažanga leidžia kurti masinius pigius produktus. Visų pirma dėl masto. Masinei gamybai skirti augalai ir gyvūnai auginami kuo efektyviau – maksimaliai koncentruotose vietose, remiantis standartizuotais procesais. Jei augalai, tai vienos rūšies pasėlių dešimtys ir net šimtai hektarų. Jei gyvuliai, tai specializuotos fermos. Kadangi mastai dideli, didelės ir ligų rizikos, tad neišvengiamai naudojama daug nuo kitų organizmų saugančios chemijos: augalai purškiami nuo piktžolių, vabalų, grybelių, graužikų; gyvuliams duodama antibiotikų. Maksimaliam efektyvumui pasiekti naudojama skatinamoji chemija, kaip antai trąšos, augimo hormonai. Nuimtą derlių turi sandėliuoti ir pervežti. Tam prireikia dar vienos rūšies chemijos – konservantų ir tų pačių apsaugų nuo kitų organizmų – įvairiausių rūšių pesticidų. Kur maistas, ten ir valgytojai: grybeliai, bakterijos, vabalai, pelės ir didesni nei pelės gyvūnai ilgomis uodegomis. Šiuolaikinis žmogus gamtos bijo labiau nei chemijos, tad retas gamintojas rizikuos palikti galimybę atsirasti miltuose vabalėliui; geriau panaudos visas galimas apsaugines medžiagas, kad jo ten neatsirastų.

Gamybos procese mokslo vaisiai taikomi taip pat plačiai. Visų pirma tai įrenginiai, kurie plauna, pjausto, mala, maišo, formuoja, pilsto, pakuoja, klijuoja, šaldo ir t. t. Antra, tai nauji ingredientai, kurie pakeičia tradiciškai naudotuosius. Pavyzdžiu, vietoj sviesto ar šalto spaudimo aliejaus konditerijoje naudojamas hidrinti ir kiti stipriai perdirbti pramoniniai riebalai, maistui ruošti – rafinuotas aliejus. Vietoje mėsos naudojama soja, krakmolas, vietoje pieno su viskuo – nugriebtas pienas, vietoje kakavos masės – pakvėpinti kakavos milteliai. Neišsemiamos piginimo erdvės. Joms taip pat priklauso genetiškai modifikuotos kultūros. Modifikuoti rapsai ir soja baigia išstumti nemodifikuotus. Todėl, kad auginti juos pigu ir paprasta, o pramonė šią žaliavą noriai perka. Pramonė perka, nes siekia pagaminti pigiau – tipinis klientas noriai perka pigiau ir į sudėtį nesigilina, juolab kad iš sudėties ne viskas ir matyti. Kažin, ką galėtų reikšti kone pats populiariausias užrašas „augaliniai riebalai“? Rafinuotas aliejus? Hidrinti riebalai? Iš rapsų, palmių, alyvuogių?

Ką etiketėje naudingo perskaityti galima? Kaip matysite iš pavyzdžių, galima ne taip mažai, tik reikia šiek tiek įgūdžių. Produkto sudėtis turi būti nurodyta ant kiekvienos pakuotės, svarbu ją iššifruoti. Pirmas dalykas, į ką reikėtų atkreipti dėmesį, yra bendras ingredientų sąrašas ir skaičius sudedamųjų dalių, kurių pavadinimų mes nepažįstame ir kuriems, kaip mums atrodo, tame produkte būti derėtų (pavyzdžiui, ar duonoje turėtų būti rapsų aliejaus? džemo?). Daugiausia čia bėdos bus su riebalais ir maisto priedais. Kaip minėjau, nėra reikalavimo nurodyti, kokie riebalai naudojami, tik būtina paminėti, jei tarp jų yra hidrintų. Čia ramiai galime laikytis pigiausio varianto nutylėjimo taisyklės: jei nenurodoma, tai aliejus bus rafinuotas, o ne šalto spaudimo, ir pagamintas bus jis iš rapsų, o ne, pavyzdžiui, migdolų. Dėl to galime būti tikri. Tie, kurie į gaminius deda aukštesnės kokybės produktus, apie tai parašo: pavyzdžiui, šalto spaudimo alyvuogių aliejus, nerafinuotas cukrus, šalto spaudimo palmių aliejus ir pan.

Labai geras klaidinimo pavyzdys yra šaltalankių aliejaus etiketės. Lietuvoje įprasta vartoti skaisčiai oranžinį šaltalankių aliejų maistui – jis  nuoseno parduodamas parduotuvėse ir vaistinėse. Tačiau sudėtis jo rašoma labai gudriai – arba jokios, arba tiesiog „šaltalankių aliejus“. Vos vienas kitas gamintojas nurodo, kad tai yra kelių aliejų mišinys, kuriame kažkoks kitas, ne šaltalankių, aliejus sudaro pagrindą. Tas „kažkoks kitas“ paprastai yra rapsų arba saulėgrąžų (retais atvejais – alyvuogių) aliejus. Čia taip pat galioja pigiausio varianto nutylėjimo taisyklė: jei šaltalankių aliejus yra maišytas su rapsų, tai nurodyta veikiausiai nieko nebus, jei su alyvuogių – tikėtina, kad bus, nes gamintojui reikės pagrįsti didesnę kainą.

Paties šaltalankių aliejaus produkte, vadinamame „šaltalankių aliejumi“, paprastai būna iki 20%. Grynas šaltalankių aliejus yra tirštas, tamsiai rudos spalvos ir tikrai brangus. Maistui jis nenaudojamas, naudojamas daugiausiai kaip kosmetikos priemonių ir gydomųjų tepalų ingredientas.

Maisto etiketėse kol kas neprivaloma nurodyti, kiek yra kiekvieno ingrediento. Privaloma nurodyti tik kai kuriais atvejais (nors jų sąrašas ilgėja). Pavyzdžiui, Lietuvoje šokolade reikia nurodyti, kiek yra kakavos sviesto ir vadinamųjų sausųjų kakavos medžiagų.

Kaip apibrėžia Lietuvos privalomi kokybės reikalavimai (11), šokoladu gali vadintis produktas,„turintis ne mažiau kaip 35 proc. kakavos sausųjų medžiagų, iš jų – ne mažiau kaip 18 proc. kakavos sviesto ir ne mažiau kaip 14 proc. kakavos sausųjų neriebalinių medžiagų“, pieniniu šokoladu – „turintis ne mažiau kaip 25 proc. kakavos sausųjų medžiagų; ne mažiau kaip 14 proc. pieno sausųjų medžiagų […] (nenugriebto pieno, iš dalies ar visiškai nugriebto pieno, grietinėlės, sviesto ar pieno riebalų); ne mažiau kaip 2,5 proc. kakavos sausųjų neriebalinių medžiagų; ne mažiau kaip 3,5 proc. pieno riebalų ir ne mažiau kaip 25 proc. bendrųjų riebalų (kakavos sviesto ir pieno riebalų).“

Todėl ant Lietuvoje gaminto šokolado paprastai rasite nurodytas kakavos sausąsias medžiagas, sausąsias neriebalines medžiagas ir pan., kas vartotojui, ne higienos normų ir kokybės standartų specialistui, tikrai nėra labai prasminga informacija. Kitose šalyse įprasta nurodyti tiesiog kakavos produktų procentą: cacao min 70%, 72% cocoa solids, cacao: 85% minimum ir pan. Pagal tai sprendžiame, ar šokoladas juodas, ar pieninis, ar apskritai šokolado (kakavos) jame nėra.

Lietuvoje taip pat privaloma nurodyti tikslų kiekį to ingrediento, kuris minimas produkto pavadinime. Pavyzdžiui, jei šokoladas vadinamas „su mėlynėmis“, sudėtyje tiksliai nurodoma, kiek tų mėlynių yra (žr. etiketės pavyzdį toliau). Arba jei sausi pusryčiai yra „su vaisiais“, tai turi būti nurodyta, kiek tų vaisių yra.

Labai svarbus rodiklis yra ingredientų eiliškumas – iš jo ir be tikslių kiekių galime spręsti, iš ko sudarytas produktas. Pavyzdžiui, toliau pateiktoje juodojo šokolado etiketėje cukrus nurodytas pirmu numeriu. Kadangi šokoladas yra juodas ir parašyta, kad jame „kakavos sausųjų medžiagų“ yra ne mažiau 50%, cukraus taip pat turėtų būti 50% (12).

Noriu atkreipti dėmesį į cukraus kiekio svyravimus šokolade, kurie, kaip matysime iš toliau pateiktų šokolado etikečių, yra labai dideli. Mat neseniai internete išpopuliarėjo vaikų mėgstamo maisto vizualūs palyginimai pagal cukraus kiekį. Ten lyginamos sultys su Coca cola, o jogurtas – su šokoladu. Palyginimui paimtas jogurtas su obuoliais, į kurį pridėta daug cukraus (nieko keisto, jei į jogurtą, kuris ir taip rūgštus, pridėsime obuolių, kurie taip pat rūgštūs, – kažin ar be papildomo cukraus tai bus valgomas daiktas) ir gana geros sudėties juodas šokoladas, kuriame cukraus mažai. Daroma išvada, kad šokoladas geriau už jogurtą… Tas konkretus šokoladas ir tas konkretus jogurtas, ir būtent pagal cukraus kiekį, – gal ir taip. Nors aš nemanau, kad mažam vaikui geriau duoti plytą šokolado (kad ir nesaldaus), vietoje indelio jogurto (kad ir saldaus). Tačiau noriu parodyti, koks ydingas yra tokio pobūdžio svarstymas. Nes jei paimsime kitą šokoladą (ir tokių bus dauguma) ir kitus jogurtus, gausime visiškai kitokį cukraus palyginimo rezultatą. O apsisprendžiant dėl produkto, matyt, ne tik cukrus mums svarbus, o ir konservantų bei kitų maisto priedų kiekis, hidrinti riebalai ir pan. Nes aliejus nėra tiesiog aliejus, jogurtas – tiesiog jogurtas, o šokoladas – tiesiog šokoladas. Kai renkamės, turime spręsti individualiai, bent jau pažiūrėję į sudėtį.

Neaiškiausias dalykas, be abejo, yra maisto priedai. Pagal ženklinimo reikalavimus būtina nurodyti to priedo funkciją, pavyzdžiui, konservantas, emulsiklis, dažiklis ir pan., bei parašyti cheminį medžiagos pavadinimą arba E kodą. Taigi kai kur randame ilgus nesuprantamus pavadinimus – kaip antai mononatrio glutamatas, kalcio vandenilio difosfatas, o kai kur jų kodus E621 ir E450. Apie kiekvieno maisto priedo potencialų poveikį galime rasti informacijos iš pačių įvairiausių šaltinių internete ir išsirinkti tuos, kuriais labiausiai pasitikime. Tačiau jau pats maisto priedų skaičius byloja apie maisto (ne) kokybę. Turėkime omenyje, kad kuo labiau perdirbtus ir prastesnius ingredientus vartojame, tuo daugiau jiems reikia priedų skoniui ir aromatui išgauti.

ŠOKOLADAS. Populiarus ir iš pigiųjų – TAMSUS ŠOKOLADAS: cukrus, trinta kakava, kakavos sviestas, emulsikliai, vanilinas. Maistinė vertė: 546 kcal/2282 kJ: baltymų 4,6 g, riebalų 33,1, angliavandenių 60,6 g.

Kaip dažnai pasitaiko masinės gamybos šokoladuose, net ir juoduose, pirmoje vietoje iškalbingai stovi cukrus (žinoma, rafinuotas).

Šiaip šokolade vertingiausi ingredientai yra kakavos masė ir kakavos sviestas. Būtent jie nulemia šokolado šokoladiškumą. Kakavos milteliai yra mažiau vertingas produktas, kuris lieka išspaudus iš pupelių riebalus – kakavos sviestą.

KITAS ŠOKOLADAS, taip pat iš pigiųjų – pieninis su įdaru: sudėtyje yra 0,6% mėlynių sulčių ir 0,6% žemuogių minkštimo. Sudėtis: pieninis šokoladas (cukrus, kakavos sviestas, kakavos masė, nenugriebto pieno milteliai, išrūgų milteliai, pieno riebalai, emulsikliai: sojų lecitinas E476, kvapiosios medžiagos), cukrus, sutirštinta obuolių tyrė, iš dalies hidrinti augaliniai riebalai, sausas jogurtas, žemuogių įdaras (gliukozės fruktozės sirupas, cukrus, modifikuotas kukurūzų krakmolas, žemuogių minkštimas, braškių sulčių koncentratas, stabilizatorius pektinas, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga citrinų rūgštis, kvapiosios medžiagos, dažiklis kochinelas, antocianinai), mėlynių įdaras (gliukozės fruktozės sirupas, cukrus, mėlynių sulčių koncentratas, modifikuotas kukurūzų krakmolas, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga citrinų rūgštis, stabilizatorius pektinas, kvapiosios medžiagos, dažiklis kochinelas, antocianinai), išrūgų milteliai, nenugriebto pieno milteliai, drėgmę išlaikanti medžiaga sorbitolis, alkoholis 0.3%, emulsiklis sojų lecitinas, kvapiosios medžiagos, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga citrinų rūgštis, dažiklis kochinelas.

EKOLOGIŠKAS Green and Black JUODASIS ŠOKOLADAS: kakavos masė, kakavos sviestas, nuriebinti kakavos milteliai, nerafinuotas cukranendrių cukrus, vanilės ekstraktas, nenugriebto pieno milteliai.

Maistinė vertė 630 kcal/ 2605 kJ: baltymų 9,2 g, riebalų 53,5, angliavandenių 22,2 g (iš jų cukrų 13,8 g), skaidulinių medžiagų 11,2 g.

Tai ekologiškas ir brangesnis šokoladas. Juodojo šokolado klasika. Jame cukrus – nerafinuotas ir tik ketvirtas pagal ingredientų kiekį. Pirmasis, kaip šokoladui pridera, kakavos masė. Skaidulinių medžiagų jame tiek, kad pagal normas beveik galima sakyti, kad produkte yra daug maistinių skaidulų.

DUONA. Tipiška baltos duonos sudėtis: kvietiniai miltai, vanduo, cukrus, mielės, rapsų aliejus, druska, emulsikliai, dažikliai,
konservantai.

Tipiška juodos duonos sudėtis: ruginiai ir kvietiniai miltai, vanduo, cukrus, mielės, druska, kmynai, emulsikliai, dažikliai, konservantai. Visų pirma, žinoma, kliūva maisto priedai:  dažikliai,  emulsikliai,  konservantai,
kurie liudija apie supaprastintą technologinį procesą. Taip pat visiškai neturi ką duonoje veikti rapsų aliejus (taip taip, daro ją puresnę). Cukrus ir kiti saldikliai yra dedami skoniui pamaloninti.

Į dažną duonos rūšį papildomai dedama linų sėmenų, saulėgrąžų sėklų. Tačiau būna labai keistų duonos ingredientų: skoninių medžiagų, obuolių džemo, karamelės, įvairių salyklo pavidalų. Tiems, kurie pamiršo, iš ko susideda normali duona, galiu priminti: miltai, raugas, druska.

SAUSAINIAI. Ne iš pigiųjų, bet labai populiarus receptas:
Kvietiniai miltai, hidrinti augaliniai riebalai, gliukozės fruktozės sirupas, cukrus, lieso pieno milteliai, druska, tešlos kildymo medžiagos E500 ir E523, kvapioji medžiaga vanilinas.

Reto nenaudingumo sudedamosios medžiagos, ypač turint omenyje, kad tikėtis geros kokybės miltų tokiame gaminyje būtų daugiau nei naivu.

AVIŽINIAI SAUSAINIAI. Kvietiniai miltai, cukrus, margarinas (hidrinti augaliniai aliejai ir riebalai, vanduo, emulsikliai E471, E322 (iš sojų), druska, konservantas E202, aromatinės medžiagos, dažiklis E160a), avižiniai miltai 12,4%, vanduo, obuolių tyrė (tiršta obuolių masė, cukrus, konservantas E202, tešlos kildinimo medžiaga E500, druska, cinamonas, vanilinas (natūraliai identiška kvapioji medžiaga vanilinas 4%, sintetinė kvapioji medžiaga etilvanilinas 5%, nešančioji medžiaga laktozė).

Šie ypač pigūs – 3 litai 30 centų už 500 g – pagal kainą ir sudėtis, tačiau atkreipkite dėmesį kiek avižiniuose sausainiuose avižų.

Kitas skiriamasis masinės produkcijos bruožas yra kitokios maisto gamybos technologijos. Būtent jos labiausiai pakeičia patį gaminį. Kaip kadaise mielės išstūmė raugą, šiandien tešlos purikliai „palengvina“ ne tik kepinius, bet ir patį kepimą su mielėmis. Ir to sudėtyje nematyti. Stambių kepyklų dešimtys duonos rūšių tarpusavyje skiriasi tik emulsiklių, dažiklių, saldiklių ir konservantų kiekiais bei skonio priedais, tokiais kaip saulėgrąžų sėklos ar linų sėmenys. Sudėtimi iš esmės skiriasi tik su raugu kepama bemielė duona ir ekologiška duona (šioje nebus sintetinių priedų ir konservantų). Tačiau ir su raugu kepamoje duonoje galima rasti duonai nebūdingų sudedamųjų dalių, pavyzdžiui, džemo.

Dėl pakitusių technologijų pramoninių produktų gaminimo laikas smarkiai sutrumpėjo. Nėra laiko, kol tešlą iškels raugas, ar net mielės. Reikia kitų ingredientų, kurie sukurtų panašų efektą, bet daug greičiau, taigi ir pigiau. Šokoladas vietoje kelių dešimčių valandų maišomas vos kelias valandas, tuomet pridedama reikiamų emulsiklių13 bei dirbtinių kvapų šokolado įvaizdžiui išgauti. Vos pagaminti makaronai džiovinami didelio galingumo krosnyse, kad kuo greičiau paliktų gamybos cechą ir užleistų vietą naujiems. Tuo tarpu tradiciniai itališki makaronai turi džiūti lėtai, bent parą. Džiovinti vaisiai, kas yra matęs, turi gerokai pagulėti ant krosnies, kol tampa tinkami laikyti per žiemą. Sudžiūvę jie šviežių neprimena – odelė neblizga, o valgant tenka normaliai duoti darbo dantims. Džiūdami vaisiai nepasaldėja, tad jei obuolys buvo rūgštus, toks jis ir liks. Be konservantų džiovinta slyva po kurio laiko tampa balzgana, nes į paviršių išlenda cukrus. Džiovinti abrikosai yra visai ne skaisčiai oranžiniai, o kanapėtai rudi. Skaisčiai oranžinę spalvą abrikosams suteikia sieros dioksidas. Masinės gamybos džiovinti vaisiai bus ir blizgantys, ir minkšti, o kai kurie ir netikėtai saldūs. Mat prieš džiovinant jie (ananasai, papajos, datulės) mirkomi cukraus sirupe, o tada džiovinami karštai ir greitai. Kad nesugestų, tokiems reikia konservanto – sieros dioksido.

Konservantai labai plačiai taikomi masinėje gamyboje. Be jų ji būtų tiesiog neįmanoma. Visų pirma dėl jau minėto galiojimo laiko. Neseniai teko stebėti vieną nesurežisuotą bandelių palyginimą. Kepiau šventei mielines bandeles su cinamonu. Viena viešnia taip pat atsivežė bandelių su cinamonu, tik iš prekybos centro. Pradžioje jos net atrodė panašiai ir kvepėjo abi cinamonu. Maniškės rytojaus dieną jau buvo kietos. Skanios, bet geriau jau buvo pamirkyti į arbatą prieš kandant. Pirktinė atrodė taip pat, kaip vakar. Jos niekas nevalgė, kol buvo naminių. Po keturių dienų ji atrodė taip pat kaip pirmą dieną – puri purutėlė, skaisti skaistutėlė ir vis dar kvepėjo, nors jau ne visai cinamonu, kažkuo aitresniu.

BANDELĖS SU CINAMONU*: kvietiniai miltai, įdaras (cukrus, dekstrozė, pakeistų savybių krakmolas, laktozė, cinamonas, pieno baltymai, nenugriebto pieno milteliai, drėgmę išlaikanti medžiaga E339, tirštiklis E401, augaliniai riebalai, emulsiklis E472a, druska, grietinėlės kvapioji medžiaga), pienas, vanduo, cukrus, margarinas (rafinuoti augaliniai aliejai ir riebalai, vanduo, emulsiklis E 471, druska, konservantas E 202, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga E330, dažiklis E160a, sviesto kvapioji medžiaga), mielės, kiaušinių masė, juoduota druska, antioksidatorius E300, emulsiklis E 472, tirštiklis E466, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga E450, E500, kvapioji medžiaga vanilinas.

Iš maisto priedų E339 – mononatrio fosfatas ir E450 – kalcio vandenilio difosfatas įvairių šaltinių minimi tarp galimai sveikatai pavojingų. Tačiau ir be to sudėtis neįkvepia.

*Čia kitų bandelių, nei miniu tekste, sudėtis. Anos buvo nesupakuotos, tad sudėties nurodyta nebuvo. Tačiau kažkuriuo trumpu metu kai kuriose parduotuvėse ji buvo rašoma ir šviežiai keptoms bandelėms – buvo ne mažiau įspūdinga maisto priedų ir nevertingų maisto produktų gausa. Gaila, kad neberašoma – sudėties sąmoningas perskaitymas labai padėtų metantiesiems svorį nuo tokių bandelių susilaikyti. Nes kvepia ir atrodo jos tikrai patraukliai.

GREITAI PARUOŠIAMA MAKARONŲ SRIUBA ANTIENOS SKONIO: makaronai 84%, kvietiniai miltai, palmių aliejus, bulvių krakmolas, druska, kviečių glitimas, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga E501, stabilizatorius E452, ciberžolė, antioksidantai E321, E320, druska, cukrus, antienos kvapioji medžiaga (su pienu), vištienos kvapioji medžiaga, džiovintos daržovės, prieskoniai, saulėgrąžų aliejus, aromato ir skonio stiprikliai E621mononatrio glutamatas, E627 dinatrio guanilatas, E631 dinatrio inozinatas, dažiklis amoniakinė karamelė, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga citrinos rūgštis. Be visų trijų aromato ir skonio stipriklių E621, E627, E631, tarp potencialiai pavojingų maisto priedų dar minimas E452 – kalio   polifosfatas.

Beje, nereikia tikėtis, kad sudėtyje nurodomi palmių ir saulėgrąžų aliejai yra nerafinuoti. Masinės maisto pramonės technologų požiūriu nerafinuotas aliejus naudojimui apskritai netinka.

Konservantai labai išplečia naudoti paruoštų produktų asortimentą – galima nusipirkti jau pagamintas salotas, sriubas, tortus, saldainius, ledus. Netgi į gaiviuosius gėrimus dedami konservantai.

Dar vienas metodas „padidinti“ produkto vertę yra parinkti jam vertingą pavadinimą ir pakuotę. Pavyzdžiui, paprastų paprasčiausią batoną pavadinti „Premium“, 100% rafinuotą aliejų „Natura(liu)“, šokoladą su pieno miltelių ir cukraus įdaru „Karališku“ ir pan. Kaina – pagal pavadinimą, o sąnaudos – pagal turinį.

Pakuotė taip pat padeda. Sausus pusryčius galima įdėti į gerokai per didelę ryškią dėžutę ir gauti gausos įspūdį. Ypač patrauklu pakuoti saldainius į dėžutes. Gal net kiekvieną saldainį į atskirą, o po to visus į dar vieną. Papildoma pakuotė gali visiškai pakeisti žmogaus pasirinkimą. Juk pirkėjas spręs pagal išvaizdą, prekės ženklo žinomumą ir kainą. Net jei neskanu, pripras (jei kartais neparagaus kokybiško maisto).

Nepaisant noro pirkti pigiai, skaičiuoti nemėgstame. Todėl neretai rasite stiklainėlių, kur maistas (pavyzdžiui, kaparėliai, alyvuogės) užpildo tik pusę tūrio, bet perkami kuo puikiausiai. Nes žmonės lygina indą su indu ir žiūri, kuris pigesnis, o ne skaito, kiek kuriame yra produkto. Skiesti – dar vienas puikus būdas atpiginti. Žmogus nori atsigerti ir mėgsta granatus, todėl perka gražų rantuotą butelį su nupieštais granatais už 5 litus. O kadangi parduotuvėje ant praėjimo stovi visa jų paletė, matyt, tikrai populiarios (14). Ant kai kurių tvarkingai pagal teisės aktus (t. y., saugiai) užrašyta, kad tai gėrimas, ne sultys. Ant kitų neužrašyta ir sulčių procentas nenurodytas, nors kainuoja tuos pačius 5 litus. Tačiau tik retas skaito, o ir perskaitęs retas supranta, kad produktas skiestas ir gal daug naudingiau būtų pirkti grynas sultis (o norint – jas prasiskiesti). Tačiau neskaitome, nes skubame ir šriftas mažas, nelyginame, nes skaičiuoti nemėgstame ir galų gale – pačiam ramiau: pirkau pigiai, o tiek gėrio gavau!

Panašių į šiuos faktus jau tikrai esate girdėję – jais mirga socialiniai tinklapiai ir internetinė žiniasklaida. Tačiau kokia išvada iš to daroma? Tai vis goduoliai manipuliatoriai verslininkai taikosi vargšą žmogų apgauti. Gal ne visai taip? Gal tai mes – vartotojai – to norime, mes tai renkamės? Verslas juk privalo gaminti tai, ko nori vartotojas. Verslas neatlieka auklėjamosios funkcijos, jis tik vykdo mūsų norus. Ir ne teorinius, kai sotūs susėdę samprotaujame apie sveiką maistą, kainos atitikimą kokybei ir piktinamės neskoningomis reklamomis. O realius mūsų pasirinkimus, kuomet mokame pinigus už konkrečias prekes. Mūsų veiksmai yra mūsų pasirinkimo išraiška ir informacija verslui, ką gaminti ir kaip apie tuos gaminius kalbėti, kad mes juos pirktume. Manau, kad tik tai supratę galime tikėtis kitokių prekių lentynose, kitokių aprašymų ir kitokios reklamos. Todėl rašau apie ekonominius veiksnius, tokius kaip kaštai, standartai, „maisto sauga“ ir kitos realios aplinkybės, kuriomis mes visi – vartotojai ir gamintojai – priimame sprendimus.

Laikas – pinigai. Ekonomine prasme būtent laikas ir mastas labiausiai išskiria masinę gamybą ir nulemia jos žemą kainą. Masinėje gamyboje labai mažai rankų darbo, daug automatizuotų ir standartizuotų procedūrų. Tiesa, mažesnė tikimybė klaidos ar darbuotojų piktnaudžiavimo. Jei pienas teka uždarais vamzdžiais, tai į jį niekaip nepapuls pelė (net jei ji ceche negyvena, o tik atėjo pasidairyti), o darbuotojas nenusigraibys grietinėlės. Tačiau vietoj žmonių teks įdarbinti daug cheminių medžiagų ir naujų procesų. Ir alternatyvos tam nėra.

8 Nejuokauju, socialinė atskirtis yra apibrėžiama būtent taip. Todėl, statistiškai matuojant, „skurstančiųjų“ procentas turtingoje šalyje gali ne tiek ir skirtis nuo „skurstančiųjų“ nepasiturinčioje  šalyje – mat skiriasi tai, kas yra laikoma  norma.

9 Maisto apdorojimo būdai stipriai keičia jo struktūrą ir maistingąsias medžiagas. Temperatūra yra senas ir gerai ištyrinėtas maisto keitimo būdas, kurį naudodami vis vien laikomės dydžio ir laiko apribojimų. Mikrobangų krosnelė veikia maistą kitokiu ir gerai dar neištyrinėtu būdu – mokslinių studijų yra, tačiau rezultatai vieningo atsakymo neduoda. Todėl kyla klausimas, kam rizikuoti?

10  Atkreipkite dėmesį, kad nurodoma data galioja imtinai. Taigi, jei parašyta, kad „geriausia  iki
2014 m. spalio 31 d.“, tai spalio 31 d. prekiauti dar legalu. Jei nurodyta „geriausia iki 2014 spalio“, tai visą spalį prekiauti šiuo gaminiu  legalu.

11 LR Žemės ūkio ministro įsakymas Nr. 197, 2001-06-18.

12 Aritmetika šiek tiek nesueina, tačiau esmės tai nekeičia – pusę produkto sudaro cukrus.

13 Emulsikliai apjungia riebalus su neriebaline mase. Jei šokoladas maišomas ilgai, tai jis apsijungia pats, jei trumpai, tai tenka „apjungti“ pasitelkus maisto   priedus.

14 Tokie prekių pardavimo skatinimo pasitelkiant jų išdėstymą parduotuvėje metodai – juo labiau prekės matomos (visa paletė) ir po ranka (ant praėjimo), juo jos daugiau  nupirks.

* Knyga „Maistas: ką mes darome su juo, o jis su mumis“.