Vasaros laikas – tai ne tik ilgai laukta šiluma (nebūčiau tikra, kad jos šiemet sulaukėm), bet ir daugiau progų paskaityti lengvesnės literatūros ir pamąstyti apie įvairius dalykus plačiau. Kad ir apie tuos pačius, kur darbe susiduri, bet iš platesnės perspektyvos. Arba patyrinėti atidžiau naujas sritis.
Man pastarieji mėnesiai susisiejo su kulinarija. Ne kulinarija, kaip kasdiene veikla, kuria užsiimu virtuvėje, bet pačiu reiškiniu. Visų pirma buvau kulinarinėje kelionėje Neapolo apylinkėse (apie kurią rašiau savo tinklaraštyje. Gurmanai ir ekologistai. Italija). Po to netikėtai sudalyvavau Virtuvės mitų griovėjų metų kulinarinių apdovanojimų šou ir buvau nustebinta renginio masto. Įdomi tema pasvarstymui – kokios yra jungiamosios grandys aukštosios kulinarijos ir mados? Juslės? Didelis atstumas, matuojant nuo kasdienybės?
Ir trečias šaltinis mano apmąstymams apie kulinariją – Pauliaus Jurkevičiaus knyga “Staltiesės ritmu” (Tyto Alba, 2015). Paulius kalba apie maistą kulinarijos standartų, kulinarijos mados ir bendrai, kultūros, prasme. Sveikatos aspektai jam nėra tokie svarbūs. Man tai labai tinkamas papildantis požiūris, nes aš į maistą labiausiai žiūriu sveikatos ir natūros (gamtos) įvairovės prasme, kultūrinius aspektus palikdama antrame plane. Ne dėl to, kad būtų neįdomūs. Nes man atrodo, kad šiuolaikiniai žmonės mieliau gilinasi į kultūros dalykus, jei tai tampa, pvz. madinga, bet nuo gamtos yra labai stipriai atitolusių.
Skaitydama tą knygą įvairiais kampais mąsčiau apie gourmet reiškinį (sekdama autoriaus filologiniais išaiškinimais, nerašau “gurmaniškumo”, o rašau gourmet). Žinia, daugiausia jis visgi apie mėsą, aštuonkojus, austres, tunus ir kitus gyvūnus, apie kurių valgymą aš neturiu ką pasakyti. Tačiau yra ir kitokių pavyzdžių, todėl minties eigos tai nekeičia. Jurkevičius išskiria dvi gourmet maisto sampratas.
Nuotrauka autorės (Guoda A.)
Viena – modernioji – ypač išaukština virėjo fantaziją ir išmonę, maisto estetiką, jo gaminimo techologijas, interjerus ir konceptus. Kita – labiau tradicinė – labiausiai vertina pačio maisto kokybę, unikalumą, šviežumą ir virėjo gebėjimą viso to nesugadinti, bet paryškinti. Tokia virtuvė gali pasirodyti minimalistinė, mažiau gali iš jos padaryti reklaminių nuotraukų žurnalams ar sukurti vartojimo madų. Ir ribota ji laiko bei vietos. Tas trumpalaikiškumas ir lokalumas yra jos žavesys ir jos liūdesys. Tavo ką tik surinktos avietės praranda savo skonį, grožį ir vertę su kiekvienu žingsniu tolyn nuo avietyno, su kiekvienu perpylimu į kitą indą, ką jau kalbėti apie transportavimą ir plovimą.
Nuotrauka autorės (Guoda A.)
Ir ne tik avietės ar mėlynės. Šviežios jaunos cukinijos, pupelės, pupos, lauko pomidorai, mėtos, miško voveraitės ir t.t. Kuo paprasčiau skamba, tuo sunkiau gauti. O jei dar norime iš jų sveikumo – kad nepurkštos pesticidais ir netręštos cheminėm trąšom… kad dar gal senesnių veislių (pvz., agurkai ar braškės) ir tradiciniais metodais paruošti, o kad dar su meile auginti…
Nuotrauka autorės (Guoda A.)
Paprastumas darosi vis mažiau paprastas. Galvoju, kada tas paprastumas virsta aukštąja kulinarija? Ogi tuomet, kai atsiduria ne miško laukymėje ir ne kaimiškoje troboje, o atgabenamas į miestą, kur jokie agurkai neauga. Misija beveik neįmanoma – patiekti didmiesčio restorane pietums tą rytą rinktas voveraites ir tą rytą rinktų aviečių pudingą. Juk būtent dėl to kai kurie virtuvių šefai patys rytais vaikštinėja po turgų ir profesionaliai išrankiu žvilgsniu renkasi produktus. Gaila, kad tik kai kurie.
Nuotrauka autorės (Guoda A.)
Kodėl apie tai svarstau? Dėl dviejų priežasčių. Pirma, tai supratę juk galėtume valgydami savo užsiaugintus žirnius iš daržo ar miške susirinktas mėlynes, jaustis labai prabangiai, net jei uodai gelia. Ir antra, kad šie mano apmąstymai apie aukštąją kulinariją, patvirtina jau anksčiau išsakytą mintį, kad kokybiškas maistas, kuris yra pagamintas jo nesugadinant, yra jei ne aukštoji, tai gera kulinarija. Net jei nesusideda iš penkiolikos ingredientų ir įtartinai dvelkia paprastumu.
Vasarą iš tiesų bepigu apie tai kalbėti ir dar labiau bepigu gaminti. Tačiau tas pats principas galioja ruošiant ir šviežias pupeles, ir džiovintas. Tiesiog šviežios daržovės vėliau nebebus tokios šviežios ir į patiekalus reikės pridėti daugiau išmonės, prieskonių, padažų ar kitų skanumynų. Maisto gamintojai, mėgaukimės vasaros atostogomis neįtempti fantazijos…
Nuotrauka autorės (Guoda A.)
Leave a Reply