Kadangi gamtoje niekas iš niekur neatsiranda ir niekur nedingsta, idant augalas turėtų mums naudingų medžiagų – kalio, magnio, geležies, vitaminų ir pan. (oficialųjį sąrašą sudaro 27 pozicijų) – jis turi gauti visko, ko jam reikia normaliam augimui iš dirvožemio. Gyvūnai tai gauna iš savo maisto. Tad nelabai protinga dirbtinai veistose ir maitintose lašišose ieškoti išgirtųjų omega-3 riebiųjų rūgščių ar vitamino D. Arba narvuose augintų vištų kiaušiniuose to komplekto medžiagų, dėl kurio kiaušinis laikomas pilnu (kuriame netrūksta jokių medžiagų) maistu (35).
Nuotrauka iš http://goo.gl/y4H3s
Industrinėje žemdirbystėje visavertės mitybos klausimas sprendžiamas naudojant trąšas. Tačiau trąšos pamaitina augalą tik tam tikrais mikroelementais ir tam tikrais jų kiekiais (pavyzdžiui, kalio trąšos – kaliu, fosforo – fosforu). Mityba trąšomis niekada nebūna visavertė, nes augintojas negali žinoti, ko ir kiek individualiam augalui reikia. Maža to, augalo poreikių neatitinkantis tręšimas trikdo jo normalų vystymąsi, todėl taip vienpusiškai stiprinamas augalas visumos prasme tampa silpnesnis. Normaliai augalas minta jam būdingoje normalioje ekosistemoje – su augalais-kaimynais, vabzdžiais, grybais, paukščiais, gyvūnais ir pan. Žinoma, ekologiškai auginamų kultūrų maistinė vertė neprilygsta gamtoje natūraliai augančiųjų, bet gerokai lenkia įprastinę industrinę.
Ką apie visa tai sako mokslininkai? George‘as Mateljanas, JAV mokslininkas ir praktikas, the Worlds Healthest Food (36) (išvertus iš anglų kalbos – Sveikiausias pasaulio maistas) sistemos sudarytojas ir propaguotojas teigia, kad mokslinių duomenų sulyginimas neabejotinai yra ekologiško maisto naudai, nors tyrimų šioje srityje yra santykinai mažai, o prieštaringų rezultatų – esama. Jis remiasi Johno Hopkinso universiteto mokslininkės Virginia’os Worthington disertacija, šia tema išanalizavusios 41 mokslinę studiją. Apibendrinusi visų jų rezultatus ji teigia, kad tyrimais užfiksuota, jog ekologiškas maistas palyginus su neekologišku vidutiniškai turi daugiau vitamino C (27%), geležies (21%), magnio (29%) ir fosforo (14%). Šie skirtumai yra gana dideli vertinant žmonių mitybos įpročius ir rekomenduojamas mineralų bei vitaminų paros normas. Tai reiškia, kad valgant ekologiškas daržoves, žmogui įprastame jų kiekyje gali pakakti tų maisto medžiagų dienos poreikiui patenkinti, o neekologiškas – ne. Ji taip pat pastebi, kad vidutiniškai ekologiškame maiste yra mažiau baltymų, tačiau jų kokybė, turint omenyje amino rūgščių kompoziciją, yra aukštesnė.
Tačiau esama ir studijų, kurios skirtumų tarp ekologiško ir neekologiško maisto maistinės sudėties neužfiksavo arba užfiksavo priešingą santykį. Tačiau praktiškai visos studijos nurodo į didžiules matavimų paklaidas, priklausančias nuo konkrečių maisto produktų pasirinkimo. Pats Mateljanas, būdamas mokslininkas ir gana aiškus nutrionistas (37), daro išvadą, kad palankios augimo sąlygos, kaip antai saulės šviesa, temperatūra, drėgmė, yra stipresni veiksniai, nulemiantys maisto maistines savybes, nei ekologiškumas. Tačiau jiems esant lygiems, ekologiškas maistas yra pranašesnis. Būdama ne nutrionistė aš darau išvadą, kad toks atskirų maisto medžiagų atskirai parinktose kultūrose statistinis lyginimas diskusijai apie gerą maistą nėra itin prasmingas. Jis prasmingas tik tuo, kad tokie moksliniai tyrimai padeda susidaryti geresnį vaizdą taikomos metodikos (nutrionizmo) rėmuose. Ir tai neabejotinai malonu stebėti tiems, kurie tų rėmų nelaiko nepajudinamais, nes parodo, kad esama tyrimų metodika esmės neužčiuopia.
Nuotrauka iš http://goo.gl/y4H3s
Kiekvienam vartotojui rūpi maisto skonis. Žinia, visose produktų grupėse yra geresnių ir blogesnių pavyzdžių. Tačiau geros kokybės ekologiški produktai yra pastebimai skanesni ir visaip kitaip malonesni. Kodėl taip yra, gali būti keletas paaiškinimų. Visų pirma, užauginimo ir pagaminimo sąlygos. Juk dar atskiriame ant plėvelės tirpaluose po lempomis išaugintus jokio skonio pomidorus, kuriuos tenka valgyti šaltąją dalį sezono, nuo tikro žemėje po saule išaugusio pomidoro. Juo mažiau augalas yra maitinamas dirbtinai, juo išradingiau jam tenka suktis pačiam ir skonis jo yra turtingesnis.
Tačiau kiekvieno produkto gamyboje esama ir gamtos, ir žmogaus indėlio. Tikri ekologiškos produkcijos augintojai bei gamintojai (aš nekalbu apie tuos, kurie tai daro siekdami didesnių ES paramos išmokų) kitaip žiūri į darbą, ir į savo gaminį. Dažnai tai yra šeimos ūkiai bei įmonės, kuriose dirba patys savininkai. Jiems tai nėra tik pragyvenimo šaltinis, bet ir pačių pasirinkta gyvensena. Kartais su jais būna net sunku aptarti verslo reikalus – vietoje kainų ir sąlygų, jie nori kalbėti apie jų gaminamus produktus, jų skonių savybes, naujovių paieškas. Jie džiaugiasi gamta, savo darbu ir kūriniais, ir tuo dalijasi. Bendravimas su tokiais žmonėmis suteikia džiaugsmo ir prasmės visiems, kurie su tuo susiduria. Džiaugsmas tas turi skonį, kuris patenka į jų darbo vaisius ir yra mėgstamas valgytojų.
Tačiau skeptikai sako, kad yra priešingai – ekologiškas maistas yra mažiau vertingas, nes auginamas netręšiamame dirvožemyje, kuriame trūksta mineralų. Taip pat jis gali būti užkrėstas mikroorganizmais, nes nepurkštas pesticidais.
Mateljanas (priminsiu, būdamas nutrionistas) teigia, kad nežino kito būdo, kaip palaikyti gerą dirvožemio būklę – ir ne tik vienam derliui, o ilgą laiką – kaip kultivuojant jį ekologiškai. Jo nuomone, reikalavimai tręšimui, keliami pagal ekologiško ūkininkavimo standartą, užtikrina dirvožemiui reikalingas medžiagas ir jo nenualina.
Mano nuomone, sunku būtų korektiškai palyginti ekologiško ir neekologiško ūkio dirvožemius pagal visus reikšmingus matmenis. Prasmingiau būtų pamąstyti apie maistą ir gyvybę apskritai. Jei manome, kad žemė, kol žmogus jos nepatręšė savo sukurtomis trąšomis, yra nevertinga, o gyvi organizmai, kol žmogus jų nenupurškė, nepaskiepijo ar kitaip neapdorojo savo sukurtais metodais, yra pavojingi, tai gal mes nebesame biologinės būtybės? Gal tada geriau persikelti gyventi į laboratoriją, kvėpuoti nuo bakterijų išvalytu oru, o vietoje maisto įsišvirkšti norimą grynųjų medžiagų kokteilį – suskaičiuotą ir subalansuotą pagal naujausias rekomendacijas (pavyzdžiui, „rakto skylutės“ standartą)? Įdomu tai, kad toks požiūris nėra toks labai ir naujas. Dar 1932 metais parašyto Huxley romano herojus protestavo: “Ne, man nereikia miltų pakaitalo iš sintetinio krakmolo ir medvilnės nuobrukų. Kad ir maistingesnio. Tačiau polihormoninius sausainius ir vitaminizuotą jautienos pakaitalą jie man vis dėl to įpiršo” (38).
Čia yra mąstymo takoskyra. Jei manome, kad žmogus yra biologinė būtybė, turinti gamtiniu būdu atsiradusį ir užaugusį kūną, kuris dalyvauja kosistemoje su kitomis gyvomis būtybėmis, tai turėtume manyti, kad gamta mums parūpina geriausią maistą. Jei manome, kad gamtos mums teikiamas dovanas mes visada turime pakeisti ir turime tai daryti, kad liktume sveiki, tuomet tikrai metas išjungti kompiuterį ir pamąstyti apie didžiąją žmogaus nuodėmę – proto puikybę.
Nuotrauka iš http://goo.gl/y4H3s
Tada, grįžę prie dirvožemio, „kuriame nieko nėra“, suprasime, kad jame ir ar kiek visko yra – ten vyksta gyvenimas. Ir jei su savo sintetinėmis trąšomis bei kita veikla grįšime vėliau, tai dirvožemis bus tik geresnis: sau pačiam, augalams augti ir mūsų derliui auginti. Toliau knygoje aš ne kartą grįšiu prie tos pačios požiūrio skirties: tai, ką mokslas atskirais tyrimais ištiria, o teisinė administracinė įmonių visuomenės sistema užfiksuoja, yra tik atskiri taškeliai erdvėje, kai tuo tarpu gyvybė yra erdvė be skylių – pilna, tolydi ir neišmatuojama. Joje nuolat vyksta veiksmas – kažkas gimsta, auga, miršta. Tai gyvybės ciklas. Mes teoriškai žinome, kad gimstame ir mirštame, tačiau gyvename manydami, jog gyvybės ciklas mūsų neliečia. Žiūrime sau iš viršaus (gal ir pro mikroskopą), tyrinėjame, matuojame, vertiname ir kritikuojame tą vyksmą, kuris matosi. Tačiau, jei žiūrime plačiau, matome, kad viskas čia yra vietoje, tik mes kažkur blaškomės, ieškodami savo gudrumo paminklų.
Ekologiškas ūkininkavimas, gamyba, prekyba ir vartojimas yra šiuolaikinio mogaus pastangos galutinai nenutraukti sąsajų su gamta ir tuo, kas oje vyksta. Neleisti užmiršti senųjų ūkininkavimo ir maisto gaminimo būdų, tuomet chemijos tiesiog nebuvo. Arba sukurti naujus, naudojantis šiandien turimomis žiniomis ir galimybėmis. Tačiau tokius, kad mes, kaip žmonės, tiktume gamtinėje grandinėje, o ne šalia jos.
Ekologinis ūkininkavimas, gamyba ir vartojimas nėra labai radikalus žingsnis gamtos link, tačiau ir jis daugumai yra sunkiai suprantamas. Tiesa, ekologiškai auginant gerokai sunkiau dorotis su ligomis ir gauti gerą derlių. Tačiau to siekiama kitais būdais – auginamos kitos veislės, naudojama sėjomaina, dirvą turtinantys augalai, o svarbiausia, paties ūkininko žinios pie gamtoje vykstančius procesus. Lygiai taip pat gamybos grandyje: geras irėjas nedažo savo gaminių ryškiais sintetiniais dažais, nekvėpina kvapais, estiprina skonio, – ne todėl, kad neturi pinigų toms medžiagoms nusipirkti, todėl, kad geba pagaminti skanų maistą iš gerų produktų be šių priemonių.
Nes jis jaučia maistą taip, kaip muzikas jaučia instrumentą. Juk ir muziką šiandien visą galime kompiuteryje užprogramuoti – kam groti? Kam mokytis, vargti, kasdien treniruotis, juk žmogaus kūrinys kompiuteris padarys tai už mus ir geriau, ir pigiau. Ir muziką be žmogaus rankų
35 Beje, oficialiai laisvų vištų kiaušiniai nėra laikomi vertingesniais.
36 Žr. www.whfoods.org.
37 Nutrionizmas (žr. 2 išnašą) – požiūris į mitybą, besiremiantis atskirų maisto medžiagų (baltymai, angliavandeniai, riebalai, vitaminai ir mineralinės medžiagos) santykiais ir savybėmis.
38 Aldous Huxley, Puikus naujas pasaulis, iš anglų k. vertė Gražvydas Kirvaitis, Vilnius: Lietuvos rašytojų sąjungos leidykla, 2005, p 225.
* Knyga „Maistas: ką mes darome su juo, o jis su mumis“.
Leave a Reply